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Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch

Name: Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Feinster Reis; Wasser; Zucker; Salz; Große Nüsse; Nussmilch; Zucker; Nusskerne

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

4-6 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Wollt ihr einen Käse aus Reis zubereiten, so nehmt feinsten Reis und verlest ihn gründlich. Senkt ihn in Wasser und lasst ihn nicht verkochen. Schlage ihn gründlich mit einem Löffel und legt ihn auf ein weißes Tuch.

Reibt ihn gründlich durch das Tuch, bis er halb trocken ist. Gebt Zucker und ein wenig Salz hinzu. Schlage die Masse in eine Schüssel und formt sie flach, sodass sie einem Käse gleicht.

Nehmt große Nüsse und bereitet daraus eine Milch zu. Süßt diese Milch mit Zucker und gießt sie über den Reis-Käse. Besteckt ihn gründlich mit Nusskernen, so ist es gut.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
pluennten Reys	Feinster Reis	Supermarkt	-
wasser	Wasser	Leitung	-
czucker	Zucker	-	-
salcz	Salz	-	-
gross nuss	Große Nüsse	Supermarkt	Mandeln oder Haselnüsse
ain milich da von	Nussmilch	Supermarkt (Reformhaus)	Mandelmilch
czwcker	Zucker	-	-
nuss ckernn	Nusskerne	Supermarkt	-

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Käse-Imitat‘ aus Reis?

Ein Reis-Käse-Imitat ist eine Speise, die in Form und Textur an Käse erinnert, aber aus Reis und anderen pflanzlichen Zutaten hergestellt wird. Solche Gerichte waren im Mittelalter verbreitet, besonders in der Fastenzeit, wenn Milchprodukte verboten waren, oder als vegane Alternative. Sie zeigten oft die Kunstfertigkeit des Kochs, täuschend echte Imitationen zu schaffen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten (Reis, Nüsse, Zucker, Salz) sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung erfordert einen Topf, einen Löffel und ein Tuch zum Abseihen, was alles zur Grundausstattung gehört. Die Formgebung des ‚Käses‘ kann direkt am Feuer erfolgen.

Welche Art von ‚Nussmilch‘ ist hier gemeint?

Im Mittelalter war Mandelmilch die gebräuchlichste Nussmilch, die oft als Ersatz für Kuhmilch in der Fastenzeit oder in der gehobenen Küche verwendet wurde. Da das Rezept ‚große Nüsse‘ nennt, könnten auch Haselnüsse oder Walnüsse gemeint sein, je nach regionaler Verfügbarkeit. Für moderne Nachkocher ist Mandelmilch eine ausgezeichnete Wahl.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die kulinarischen Praktiken dieser Zeit wider.

Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 077v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem welt ir machen ein kass von reys So nempt ain pluennten Reys vnd durch chlawbt den schon senck In Inain wasser lass in nicht versieden slochs schonn mit ainem loffel tue In auff ain weyss thuech halben reib In schonn tue dar ein czucker vnd ain wenig salcz slachs in dye schussel mach In flach das er ain kass ge= leich sey nym gross nuss vnd ain milich da von mach sey suesss mit czwcker vnd gewss dy dar an mit nuss ckernn westeck den schon so ist es guett

Anmerkungen

kass: Bezeichnet hier ein ‚Käse-Imitat‘ oder eine ‚Käse-Analogie‘, die in Form und Aussehen an Käse erinnert, aber aus anderen Zutaten (hier Reis) hergestellt wird. Solche Imitationen waren in der mittelalterlichen Fastenküche beliebt.
weyss thuech: Ein feines Leinentuch oder Passiertuch, ähnlich einem modernen Käsetuch, das zum Abseihen und Ausdrücken der Reismasse verwendet wird, um eine festere Konsistenz zu erzielen.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 077v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.225

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pluennten

Gewählte Lesart: ‚Feinster Reis‘ oder ‚geblühter Reis‘. Dies deutet auf eine besonders feine Qualität oder eine spezielle Vorbehandlung des Reises hin, möglicherweise durch Mahlen oder Polieren, um eine helle, feine Textur zu erzielen.

Andere mögliche Lesart:

‚Blühender Reis‘ im Sinne von Reis, der gerade aufgeht oder quillt. - Diese Lesart ist weniger plausibel, da der Reis erst später gekocht wird und die Qualität des Reises hier vor der Zubereitung beschrieben wird.

chlawbt

Gewählte Lesart: ‚Verlest‘ oder ‚sortiert‘. Dies bezieht sich auf das gründliche Reinigen des Reises von Verunreinigungen oder minderwertigen Körnern, bevor er weiterverarbeitet wird.

Andere mögliche Lesart:

‚Klaubt‘ im Sinne von ‚pflückt‘ oder ‚sammelt‘. - Diese Lesart ist im Kontext der Reisverarbeitung unpassend, da Reis nicht gepflückt, sondern geerntet und gereinigt wird.

slochs

Gewählte Lesart: ‚Schlage es‘. Hier im Sinne von kräftigem Zerdrücken oder Zerstoßen der gekochten Reismasse mit einem Löffel, um eine breiige Konsistenz zu erhalten.

Andere mögliche Lesart:

‚Schlucke es‘. - Diese Lesart ist im Kontext der Zubereitung einer Speise unlogisch.

halben reib In schonn

Gewählte Lesart: ‚Reibt ihn gründlich (durch das Tuch), bis er halb trocken ist‘. Dies beschreibt den Prozess des Ausdrückens der Flüssigkeit aus der Reismasse durch das Tuch, um eine festere, käseähnliche Konsistenz zu erreichen.

Andere mögliche Lesart:

‚Reibt die Hälfte davon gründlich‘. - Diese Lesart ist weniger plausibel, da das Rezept keine Aufteilung der Masse in zwei Hälften vorsieht und das Ziel eine einheitliche, entwässerte Masse ist.

suesss / czwcker

Gewählte Lesart: ‚Süß‘ und ‚Zucker‘. Die Schreibweisen ‚suesss‘ und ‚czwcker‘ sind bairisch-österreichische Varianten für ‚süß‘ und ‚Zucker‘.

ckernn

Gewählte Lesart: ‚Kerne‘. Die Schreibweise ‚ckernn‘ ist eine bairisch-österreichische Variante für ‚Kerne‘, hier im Kontext von Nusskernen.

westeck

Gewählte Lesart: ‚Besteckt‘ oder ‚garniert‘. Dies bezieht sich auf das Verzieren des Reis-Käse-Imitats mit Nusskernen, indem diese in die Oberfläche gesteckt oder darauf verteilt werden.

Andere mögliche Lesart:

‚Besticht‘ im Sinne von ‚durchsticht‘. - Obwohl ‚bestecken‘ auch ‚durchstechen‘ bedeuten kann, ist im Kontext einer Speisengarnitur die Bedeutung ‚verzieren‘ oder ‚spicken‘ (mit etwas versehen) kulinarisch sinnvoller.

Lagerküche

Im Topf am Feuer gut machbar. Reis, Nüsse und Zucker sind robuste Zutaten. Das Kochen, Zerdrücken und Abseihen erfordert etwas Sorgfalt, ist aber mit Standard-Lagerausrüstung (Topf, Löffel, Tuch) umsetzbar.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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