Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr einen Käse aus Reis zubereiten, so nehmt feinsten Reis und verlest ihn gründlich. Senkt ihn in Wasser und lasst ihn nicht verkochen. Schlage ihn gründlich mit einem Löffel und legt ihn auf ein weißes Tuch.
Drückt ihn zur Hälfte gut durch das Tuch. Gebt Zucker und ein wenig Salz hinzu. Schlage die Masse in eine Schüssel und formt sie flach, sodass sie einem Käse gleicht.
Nehmt große Nüsse und bereitet daraus eine Milch zu. Süßt diese Milch mit Zucker und gießt sie über den Reis-Käse. Besteckt ihn gründlich mit Nusskernen, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pluennten Reys | Feinster Reis | - | Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gross nuss | Große Nüsse | - | Supermarkt | Walnüsse (ggf. Mandeln) |
| ain milich da von | Nussmilch | - | Supermarkt (Reformhaus) | Mandelmilch |
| czwcker | Zucker | - | - | - |
| nuss ckernn | Nusskerne | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein geformter Reispudding, der als Käse verkleidet wird: weichgekochter Reis wird durch ein Tuch zu einer festen Masse gepresst, gesüßt, flach zu einem Käselaib geformt und mit gezuckerter Nussmilch übergossen sowie mit Nusskernen besteckt. Der Clou ist technisch, nicht nur optisch - das Abseihen der Reismasse durch ein weißes Tuch kopiert das Verfahren, mit dem echter Frischkäse aus geronnener Milch entsteht, nur tritt hier gekochter Reis an die Stelle der Gerinnungsmasse. Lebende Verwandte dieser Familie geformter, gesüßter Reis- und Nussmilchpuddings sind das sizilianische Biancomangiare, der portugiesische Arroz doce oder das skandinavische Risalamande. Im eigenen Korpus findet sich mit m5919-042 (Mandelkäse) ein enger Zwilling, der mit fast derselben Schlussformel endet.
Die Stelle ‚halben reib In schonn‘ wurde bislang als ‚bis er halb trocken ist‘ übersetzt - das Wort ‚trocken‘ steht so aber nicht im Transkript. Gemeint ist, dass die Masse zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt wird; ‚halben‘ ist ein Gradadverb zum Reiben/Drücken, keine Aussage über den Feuchtigkeitsgrad der Masse.
Praxis. Der Reis wird in Wasser weichgekocht, darf dabei aber nicht zerfallen - er soll noch Struktur behalten, da die folgenden Schritte die weitere Zerkleinerung übernehmen. Mit dem Löffel wird er kräftig zerdrückt, auf ein sauberes Tuch gegeben und zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt, um überschüssige Flüssigkeit abzugeben - genau wie beim Passieren von Frischkäse. Zucker und eine Prise Salz kommen dazu, die Masse wird flach zu einem Käselaib geformt. Für die Nussmilch werden große Nüsse (Walnüsse, ersatzweise Mandeln) fein zerstoßen, mit Wasser ausgezogen, durch ein Tuch gepresst und mit Zucker gesüßt. Diese Nussmilch wird über den erkalteten ‚Käse‘ gegossen, der sich beim Abkühlen von selbst festigt - allein durch die Reisstärke, ohne Mehlschwitze. Zum Schluss wird die Oberfläche mit Nusskernen besteckt. Da das Rezept keine Mengen nennt, entscheidet die Erfahrung: Die Reismasse sollte fest genug abgekühlt sein, damit sie beim Übergießen mit der Nussmilch nicht zerläuft.
Ein Reis-Käse-Imitat ist eine Speise, die in Form und Textur an Käse erinnert, aber aus Reis und anderen pflanzlichen Zutaten hergestellt wird. Solche Imitationen konnten unter anderem in der Fastenzeit von Bedeutung sein, wenn tierische Milchprodukte gemieden wurden, oder schlicht als kunstvolle Alternative auf der Tafel. Sie zeigten oft die Kunstfertigkeit des Kochs, täuschend echte Imitationen zu schaffen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten (Reis, Nüsse, Zucker, Salz) sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung erfordert einen Topf, einen Löffel und ein Tuch zum Abseihen, was alles zur Grundausstattung gehört. Die Formgebung des ‚Käses‘ kann direkt am Feuer erfolgen.
Im Mittelalter war Mandelmilch die gebräuchlichste Nussmilch, die oft als Ersatz für Kuhmilch in der Fastenzeit oder in der gehobenen Küche verwendet wurde. Da das Rezept ausdrücklich ‚große Nüsse‘ nennt, sind hier eher Walnüsse gemeint als die vergleichsweise kleinen Haselnüsse. Für moderne Nachkocher ist Mandelmilch eine ausgezeichnete, leicht erhältliche Wahl, alternativ echte Walnussmilch.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezeichnet hier ein ‚Käse-Imitat‘ oder eine ‚Käse-Analogie‘, die in Form und Aussehen an Käse erinnert, aber aus anderen Zutaten (hier Reis) hergestellt wird. Solche Imitationen waren in der mittelalterlichen Fastenküche beliebt.
Ein feines Leinentuch oder Passiertuch, ähnlich einem modernen Käsetuch, das zum Abseihen und Ausdrücken der Reismasse verwendet wird, um eine festere Konsistenz zu erzielen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| salcz | table salt Q11254 |
| gross nuss | nut Q11009 |
| czwcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| nuss ckernn | nut Q11009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pluennten
Gewählte Lesart: ‚Feinster Reis‘ oder ‚geblühter Reis‘. Dies deutet auf eine besonders feine Qualität oder eine spezielle Vorbehandlung des Reises hin, möglicherweise durch Mahlen oder Polieren, um eine helle, feine Textur zu erzielen. Das Wort bleibt ein Hapax im Korpus; die CoReMA-GAMS-Seite glossiert es nur pauschal als ‚rice‘, ohne die Qualitätsdifferenzierung zu stützen oder zu widerlegen.
Andere mögliche Lesart:
chlawbt
Gewählte Lesart: ‚Verlest‘ oder ‚sortiert‘. Dies bezieht sich auf das gründliche Reinigen des Reises von Verunreinigungen oder minderwertigen Körnern, bevor er weiterverarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
halben reib In schonn
Gewählte Lesart: ‚Drückt/reibt ihn zur Hälfte gut durch (das Tuch)‘. ‚Halben‘ ist ein Gradadverb zum Reiben/Drücken und beschreibt die Vollständigkeit des Durchpressens durchs Tuch, nicht den Feuchtigkeitsgrad der Masse. Bestätigt durch die unabhängige CoReMA-GAMS-Objektseite (o:corema.gr1.225), die ‚halben reib‘ als ‚half grated‘ (zur Hälfte durchgerieben/durchgedrückt) glossiert.
Andere mögliche Lesart:
westeck
Gewählte Lesart: ‚Besteckt‘ oder ‚garniert‘. Dies bezieht sich auf das Verzieren des Reis-Käse-Imitats mit Nusskernen, indem diese in die Oberfläche gesteckt oder darauf verteilt werden. Der Zwilling m5919-042 verwendet für dieselbe Schlussgeste die kognate Form ‚pesteck‘ (b/p-Lautvariante) und bestätigt damit unabhängig diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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