Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch

Moderne Übersetzung

Wollt ihr einen Käse aus Reis zubereiten, so nehmt feinsten Reis und verlest ihn gründlich. Senkt ihn in Wasser und lasst ihn nicht verkochen. Schlage ihn gründlich mit einem Löffel und legt ihn auf ein weißes Tuch.

Drückt ihn zur Hälfte gut durch das Tuch. Gebt Zucker und ein wenig Salz hinzu. Schlage die Masse in eine Schüssel und formt sie flach, sodass sie einem Käse gleicht.

Nehmt große Nüsse und bereitet daraus eine Milch zu. Süßt diese Milch mit Zucker und gießt sie über den Reis-Käse. Besteckt ihn gründlich mit Nusskernen, so ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein geformter Reispudding, der als Käse verkleidet wird: weichgekochter Reis wird durch ein Tuch zu einer festen Masse gepresst, gesüßt, flach zu einem Käselaib geformt und mit gezuckerter Nussmilch übergossen sowie mit Nusskernen besteckt. Der Clou ist technisch, nicht nur optisch - das Abseihen der Reismasse durch ein weißes Tuch kopiert das Verfahren, mit dem echter Frischkäse aus geronnener Milch entsteht, nur tritt hier gekochter Reis an die Stelle der Gerinnungsmasse. Lebende Verwandte dieser Familie geformter, gesüßter Reis- und Nussmilchpuddings sind das sizilianische Biancomangiare, der portugiesische Arroz doce oder das skandinavische Risalamande. Im eigenen Korpus findet sich mit m5919-042 (Mandelkäse) ein enger Zwilling, der mit fast derselben Schlussformel endet.

Die Stelle ‚halben reib In schonn‘ wurde bislang als ‚bis er halb trocken ist‘ übersetzt - das Wort ‚trocken‘ steht so aber nicht im Transkript. Gemeint ist, dass die Masse zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt wird; ‚halben‘ ist ein Gradadverb zum Reiben/Drücken, keine Aussage über den Feuchtigkeitsgrad der Masse.

Praxis. Der Reis wird in Wasser weichgekocht, darf dabei aber nicht zerfallen - er soll noch Struktur behalten, da die folgenden Schritte die weitere Zerkleinerung übernehmen. Mit dem Löffel wird er kräftig zerdrückt, auf ein sauberes Tuch gegeben und zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt, um überschüssige Flüssigkeit abzugeben - genau wie beim Passieren von Frischkäse. Zucker und eine Prise Salz kommen dazu, die Masse wird flach zu einem Käselaib geformt. Für die Nussmilch werden große Nüsse (Walnüsse, ersatzweise Mandeln) fein zerstoßen, mit Wasser ausgezogen, durch ein Tuch gepresst und mit Zucker gesüßt. Diese Nussmilch wird über den erkalteten ‚Käse‘ gegossen, der sich beim Abkühlen von selbst festigt - allein durch die Reisstärke, ohne Mehlschwitze. Zum Schluss wird die Oberfläche mit Nusskernen besteckt. Da das Rezept keine Mengen nennt, entscheidet die Erfahrung: Die Reismasse sollte fest genug abgekühlt sein, damit sie beim Übergießen mit der Nussmilch nicht zerläuft.