Kalb von Kopf bis Fuß: Ein Festmahl

Wollt ihr wissen, wie man ein Kalb schlachten soll?

Kalbskopf-Sülze und Innereien Steche ein Kalb und fange das Blut in einem Topf mit Wein auf. Rühre es durcheinander. Schlachte das Kalb wie ein Schwein, schlage ihm den Kopf ab und zerlege ihn. Nimm das Hirn heraus. Wasche das Übrige gründlich, siede es rein und presse es dann in einer Hauspresse. Schlage ihm die Füße am Knie ab und mache eine Sülze daraus.

Nimm das Kalbsgekröse und mache es sauber. Schneide Speck und geriebenes Weißbrot würfelig. Schlage Eier nach Belieben dazu und würze es. Gib das Kalbsbrät und den Speck darunter. Fülle den Kalbshals und den Kalbsbauch und lasse es gründlich sieden. Das Gekröse siede separat, damit es weiß wird. Wenn alles gesotten ist, schneide Kalbsbauch und Kalbsmagen in Scheiben und lege es in die Schüssel. Wenn du anrichten willst, lege das Gekröse oben darauf, so wird es ein rechtes Essen.

Kalbsleber-Gericht Nimm die Leber vom Kalb und hacke sie roh. Nimm Speck und geriebenes Weißbrot, schneide den Speck würfelig, reibe das Brot klein und bereite es rein mit guten Gewürzen zu. Nimm Eier und mische sie durcheinander. Gib Schmalz in eine Pfanne und rühre es über der Glut, damit es nicht anbrennt. Nimm das Netzfett und lege es auf die Anrichte. Wenn es hart wird, schlage das Netzfett zusammen. Lege es auf einen Rost aus zwei oder drei Hölzern. Lege es darauf mit Bedacht, damit du es nicht zerbrichst. Wenn es nun gebraten ist, schneide es in Scheiben auf eine Schüssel.

Was du davon schneidest, das stoße klein und treibe es durch mit gutem Wein, rein gewürzt, so wird es gut. Lege es in ein Tuch und bringe es zusammen. Siede es mit dem Tuch. Wenn es nun gesotten ist, nimm eine halbe Portion Mandeln, stoße sie klein mit guter Brühe, schlage sie durch. Eine Semmel und ein Hirn schlage miteinander durch. Nimm reines Schmalz und gib es darunter, so wird es gut.

Lebkuchen-Blut-Sauce Nimm guten Wein und das Blut vom Kalb, dass es nicht zu viel sei. Nimm Lebkuchen, nicht zu wenig, und reibe ihn klein, gib ihn hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle und reines Schmalz, so wird das schlicht. Und bereite es gut zu mit guten Gewürzen. Streue Zucker und gute Gewürze darauf.

Kalbslungen-Mus Die Lunge vom Kalb, die siede und hacke sie klein. Nimm eine reine Brühe und zwölf Eidotter und bereite es zu, so hast du ein gutes Mus.

Kalbshaut-Gericht Die Haut vom Kalb, die wasche gründlich, siede sie und bereite sie rein zu mit guten Gewürzen, mit Safran und mit Petersilie. Wenn du anrichten willst, so schneide die Haut in Flecken, lege sie in eine Schüssel und gieße die Sauce daran.

Gefüllter Braten Nimm gebratenes Fleisch vom Oberschenkel oder wo du es findest und hacke es klein. Nimm das Blut, mache es nicht zu schwarz. Wenn das gehackt ist, nimm Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundsechzig Eier daran, das geriebene Brot. Hacke es gut und würze rein mit Nelken. Nimm ein Brett und lege es darauf und mache zwei oder drei Braten daraus.

Nimm einen kleinen Kessel und Wein hinein mit einer Brühe. Setze es auf die Glut oder auf das Feuer und lasse die Braten darin sieden, bis sie gar sind. Wenn sie nun gar wohl gesotten sind, so nimm sie heraus und lasse sie kalt werden. Nimm reinen Speck, schneide ihn klein und lang. Spicke den Braten damit. Ganze Nelken gib auch hinein und nimm guten Wein, gib gute Gewürze hinein und Zucker. Mache eine Sauce, die gib zu dem Braten. Nimm den anderen Braten und lege ihn in die Brühe und lasse ihn sieden, bis er gar ist, dass er doch nicht verkocht wird. Nimm ihn heraus und lege ihn auf eine Anrichte, lasse ihn kalt werden, so magst du ihn sieden, wie du willst.

Wildbret-Pfeffer (Analogie) Brate einen Braten zu einem Pfeffer. Hacke einen Apfel und eine Zwiebel klein hinein. Und nimm ein festes Stück Fleisch und schwärze es in einer Pfanne, gib es daran und bereite es rein zu mit guten Gewürzen, so hast du ein Wildbret. Die Brust, die schneide der Länge nach und gib sie als Fleisch etc.

Fürhess (Vorspeise) Nimm Knochen, an denen noch Fleisch ist, hacke sie in kleine Stücke. Nimm eine Fleischbrühe, Essig und Blut vom Kalb, das gib darunter. Gib das Fleisch hinein und lasse es darin mit Speck sieden und bereite es zu mit Gewürzen, so hast du ein Fürhess etc.