Kalb von Kopf bis Fuß: Ein Festmahl

Welches Gericht ist das?

Kein einzelnes Gericht, sondern ein vollständiges Schlacht- und Verwertungskapitel „vom Kopf bis zum Fuß“ - die spätmittelalterliche Vorform dessen, was im bairisch-österreichischen Raum bis heute als Schlachtschüssel gefeiert wird. Kalbskopf und Füße werden zu Sülze, die Lunge zu einem Eidotter-Mus (ein direkter Vorfahre des Wiener Kalbsbeuschels), die Leber wird im Netzfett gegart und anschließend zu einer weinig-mandeligen, in ein Tuch gebundenen Masse weiterverarbeitet (verwandt mit Leberwurst und Leberkäse), das Blut wird mit Lebkuchen zu einer würzigen Sauce gebunden, und selbst Haut und Netzfett finden Verwendung. Der gefüllte, in Brühe gegarte und danach gespickte Braten ist ein Vorläufer der Galantine. Auch das „Fürhess“ am Ende gehört in diese Verwandtschaft: Die Zubereitung mit Brühe, Essig und Blut als Schmorflüssigkeit entspricht dem, was im Englischen als „jugging“ bekannt ist (vergleiche „jugged hare“).

Das Blut auffangen und rühren.

Frisch aufgefangenes Kalbsblut muss sofort und durchgehend gerührt werden - „hin und her“, wie der Text ausdrücklich sagt. Das mechanische Rühren zerstört die Fibrinfäden beim Gerinnen (Defibrinieren) und hält das Blut flüssig, damit es später für die Blut-Lebkuchen-Sauce und das Fürhess verwendbar bleibt. Ohne dieses Rühren gerinnt das Blut binnen Minuten zu einem unbrauchbaren Klumpen.

Leber im Netzfett und auf dem Rost.

Die rohe, gehackte Leber wird mit Speck, gehacktem Ei und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet und in Netzfett gewickelt. Das Netzfett lässt man vor dem Zusammenschlagen kurz anziehen („wenn es hart wird“) - leicht angezogenes Netzfett lässt sich sauberer falten. Gegart wird auf einem hölzernen Rost über der Glut, nicht über offener Flamme.

Die Reste der Leber: zwei Verfahren nacheinander, nicht ineinander.

Was von der gebratenen Leber übrig bleibt, wird zerstoßen, mit Wein durchgetrieben, in ein Tuch gebunden und darin gesotten - eine wurstähnliche Bindetechnik ohne Naturdarm. Getrennt davon wird eine Mandel-Brühe angesetzt und Semmel mit rohem Kalbshirn durchgeschlagen; Schmalz kommt darunter. Der Text führt beide Verfahren nicht ausdrücklich zusammen. In der Praxis lässt man die Mandel-Semmel-Hirn-Mischung kurz mit dem heißen Tuch-Röllchen beziehungsweise in heißer Flüssigkeit durchziehen, damit auch das rohe Hirn durchgart - der Text selbst lässt offen, ob dieser letzte Schritt noch einmal erhitzt wird.

Blut-Lebkuchen-Sauce und Lungenmus: sanfte Hitze statt Kochen.

Weder für die Blut-Lebkuchen-Sauce noch für das mit zwölf Eidottern gebundene Lungenmus nennt der Text eine Temperaturführung. Damit das Blut beziehungsweise die Dotter binden statt zu stocken oder körnig zu werden, empfiehlt sich sanftes Erwärmen abseits der direkten Flamme statt hartem Kochen - der knappe Wortlaut selbst ließe auch ein direktes, stärkeres Erhitzen zu.

Der gefüllte Braten: Spicken als Deko, nicht als Feuchtigkeitstechnik.

Der Braten aus gehacktem Fleisch, Roggenbrot und den namensgebenden vierundsechzig Eiern wird zunächst in Wein-Brühe gegart und abkühlen lassen - erst danach wird er mit Speck gespickt. Das ist funktional keine klassische Spicktechnik (bei der Fett während des Garens einschmilzt und Saftigkeit erhält), sondern reine Oberflächenwürzung und Präsentation für ein kaltes Festmahl-Schaustück.

Der „gebrannte Pfeffer“: Wildbret-Imitation durch Schwärzen.

Der letzte Abschnitt beschreibt kein Braten, sondern ein Brennen (Schwärzen) von Fleisch zu einem „gebrannten Pfeffer“ - einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce. Verwendet wird dafür ein fettes, nicht festes Stück Fleisch, das in der Pfanne dunkel angebraten wird; das Fett ist nötig, damit das Fleisch überhaupt anschwärzbar wird. Durch Würzen und Schwärzen entsteht ein Gericht, das gewöhnliches Fleisch geschmacklich und optisch an Wildbret annähert - kulinarische Mimikry, kein tatsächliches Jagdwild.

Praxis.

Für den Eigenversuch braucht es keinen ganzen Kalb-Zerlege-Marathon: Die Teilgerichte lassen sich einzeln nachkochen. Wer will, beginnt mit dem Lungenmus oder der Blut-Lebkuchen-Sauce (beide auch mit gekauftem Kalbsblut vom Metzger machbar) und arbeitet sich bei Bedarf zu Leber-im-Netz und Sülze vor. Bei allen Blut- und Dotter-gebundenen Saucen gilt: sanft erwärmen, nicht kochen. Netzfett-Röllchen gelingen auf einem modernen Grillrost über indirekter Glut genauso wie auf dem historischen Holzrost.