Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr einen Blancmanger von alten Hühnern zubereiten, so nehmt zwei alte Hennen. Siedet sie, bis sie zart werden.
Nehmt 250 g Mandeln, stoßt sie und passiert sie mit der Hühnerbrühe. Reinigt 125 g Reis gründlich, siedet ihn und passiert ihn durch ein Tuch.
Nehmt das Fleisch von der Hühnerbrust, hackt es klein. Gebt das gehackte Fleisch und den Reis in die Mandelmilch, vermischt das gut und lasst es auf dem Herd sieden.
Gebt 500 g Schweineschmalz hinzu und rührt es kräftig, sobald es zu sieden und dick zu werden beginnt. Dann gebt 125 g Zucker und weiteres Schweineschmalz hinein und rührt es wieder kräftig. Lasst es so lange gut sieden, bis es das Schmalz wieder abgibt.
Dann ist das Gericht bereit. Richtet es mit einem festen Löffel an und streicht es glatt. Legt die Hennen obenauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| czwo alt henn | 2 Hennen | Metzger, Wochenmarkt | Junge Hähnchen (kürzere Garzeit) |
| 1/2 talentum mandel | 250 g Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender zermahlen |
| henn prue | Hühnerbrühe | - | - |
| ain vierdung reibs | 125 g Reis | Supermarkt | - |
| ain p tail Smalcz | 500 g Schweineschmalz (ca., Mengenangabe unsicher) | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz (nicht fastentauglich), Pflanzenöl (vegan/fastentauglich) |
| ain vierdung czucker | 125 g Zucker | Supermarkt | Honig |
| sweinens smalcz | Schweineschmalz (zusätzlich) | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz (nicht fastentauglich), Pflanzenöl (vegan/fastentauglich) |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger von Huhn - einer der europaweit verbreitetsten Prunkgänge der gehobenen mittelalterlichen Küche: gesottenes, fein zerkleinertes Hühnerfleisch in gesüßter Mandelmilch, mit Reis gebunden und mit Schmalz kräftig eingerührt. Anders als das heutige französische blancmange, das zum reinen Mandelmilch-Dessert ohne Fleisch wurde, lebt die ursprüngliche Idee - fein zerkleinertes Hühnerfleisch in gesüßter, gebundener Milch - bis heute im türkischen tavuk göğsü fort, einem Nachtisch aus zerzupfter Hühnerbrust, Milch, Reis und Zucker.
Die Anweisung „bis es das Schmalz wieder abgibt“ ist kein Konservierungsverfahren, sondern ein Gar- und Bindungstest: Sobald sich das Fett sichtbar von der eingedickten Masse trennt und obenauf austritt, ist die Masse fertig gebunden - der Text springt danach unmittelbar zum Anrichten, ohne Lagerungs- oder Abkühlschritt.
Die Schmalzmenge selbst ist eine Näherung: Sie stützt sich auf die Lesart „p“ = „phunt“ (Pfund), eine Abkürzung, die im übrigen Mondsee-Korpus sonst nirgends belegt ist. Praktisch bedeutet das: reichlich Schmalz, ungefähr ein Pfund, nicht exakt 500 g.
Praxis. Zwei ältere Hennen (oder ersatzweise Suppenhühner) in Wasser weich sieden, die Brühe aufheben. 250 g gemahlene Mandeln mit der heißen Brühe zu Mandelmilch verrühren und durch ein Tuch passieren. 125 g Reis gründlich verlesen, weich kochen und ebenfalls passieren. Das Brustfleisch der Hennen fein hacken, mit dem Reis in die Mandelmilch geben und aufkochen lassen. Sobald die Masse zu sieden und einzudicken beginnt, das Schmalz in zwei Portionen einrühren - dabei ständig und kräftig rühren, damit die zunehmend dicke, zucker- und fettreiche Masse am Topfboden nicht ansetzt. Tritt sichtbares Fett aus der gebundenen Masse aus, ist das Gericht fertig: mit einem festen Löffel anrichten, glattstreichen und die Hennen(-teile) obenauf legen - am einfachsten mit der ausgehöhlten Brustseite nach unten, sodass von oben der intakte Rücken zu sehen bleibt und das Bild des ganzen Vogels erhalten bleibt.
Alte Hennen sind heute im normalen Supermarkt selten, aber bei spezialisierten Metzgern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Alternativ kannst du auch junge Hähnchen verwenden, die dann eine kürzere Garzeit haben.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, wenn auch etwas aufwendiger als ein einfacher Eintopf. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist problemlos möglich, und Mandeln sowie Reis können bereits gemahlen bzw. vorbereitet mitgebracht werden. Das doppelte Passieren durch ein Tuch und die Schlussphase mit ständigem kräftigem Rühren verlangen aber volle Aufmerksamkeit am Feuer, da die zucker- und fettreiche Masse sonst leicht ansetzt.
Dieses Rezept stammt aus dem „Mondseer Kochbuch“, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die Anweisung 'Smalcz wider geb' (das Schmalz wieder abgeben) beschreibt keinen Konservierungsschritt, sondern den Gar- und Bindungstest des Gerichts: Sobald sich das Fett sichtbar von der eingedickten Masse trennt und obenauf austritt, ist die Masse fertig gebunden. Der Text geht danach unmittelbar zum Anrichten über - das Gericht ist für den sofortigen Verzehr bei der Festtafel gedacht, nicht für die Lagerung.
Meister Hans 
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Wel ende edelike spijse Eine Variante des Blancmanger, einer im Mittelalter sehr beliebten Speise aus Hühnerfleisch, Mandelmilch und Reis, oft mit Zucker gesüßt. Der Name leitet sich vom altfranzösischen „blanc mangier“ (weiße Speise) ab.
Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die je nach Region variierte. Im bairisch-österreichischen Raum des 15. Jahrhunderts entsprach ein Talentum oft einem Pfund, also etwa 500 g.
Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bedeutet 'schon' oft 'sauber' oder 'gründlich', nicht 'schön' im modernen ästhetischen Sinne. Hier: den Reis gründlich reinigen.
Beschreibt das Sieden, bis sich das Fett sichtbar von der eingedickten Masse trennt und obenauf abgibt - im Rezept ein Gar- und Bindungssignal, kein eigenständiges Konservierungsverfahren. Der Text springt direkt danach zum Anrichten mit den ganzen Hennen obenauf, ohne Lagerungs- oder Abkühlschritt.
Eine Mengenangabe, die „ein Viertel“ bedeutet. Im Kontext von festen Zutaten wie Reis oder Zucker ist ein Viertel Pfund (ca. 125 g) eine plausible Lesart.
Vermutlich ein vom Schreiber selbst abgebrochener Ansatz vor der Korrektur zu „hunern“ (Hühnern). Die Parallelüberlieferung derselben Handschrift (CoReMA-Objekt gr1.223) bietet an dieser Stelle glatt „von alten hunern“ ohne die fragliche Zwischenform - eher eine Schreiber-Selbstkorrektur als eine offene Lesart-Unsicherheit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Teil/Portion (Mengeneinheit) - im selben Kochbuch verwendet mon-124 'tail' eindeutig im Mengensinn ('zway tail wein vnd ain tail wasser' = zwei Teile Wein und ein Teil Wasser), mon-206 glossiert die Schreibvariante 'taill' ebenso als 'Teil', und der MHDBDB-Hauptbeleg führt 'tail' primär auf das Lemma 'teil' (Bedeutungsfeld Maße/Mengen/Verhältnis) zurück. 'ain p tail Smalcz' liest sich damit parallel zur wenig später folgenden Mengenangabe 'ain vierdung czucker' als 'ein Pfund-Teil (eine Portion von einem Pfund) Schmalz'.
Andere mögliche Lesart:
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