Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
ReisBlancmanger
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm gekochte Hühnerbrüste und zerfasere sie auf einem Brett so fein wie möglich.
Wasche und trockne in der Zwischenzeit den Reis, mahle ihn zu Mehl und siebe es durch ein feines Sieb oder Seihtuch. Dann rühre das Reismehl mit Ziegenmilch, Schafsmilch oder Mandelmilch an und bringe es in einem gut gewaschenen, sauberen Topf zum Kochen. Sobald es zu sieden beginnt, gib die zerfaserten Hühnerbrüste, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck hinzu. Schütze es vor Rauch und lasse es sanft köcheln, ohne zu starke Hitze, bis es so dick ist, wie Reisbrei üblicherweise wird. Wenn du es servierst, streue gemahlenen oder gestoßenen Zucker und gebratenen Speck darüber.
Wenn du möchtest, kannst du es auch mit ganzem Reis zubereiten, der separat mit Ziegenmilch nach ‚transalpiner Art‘ gekocht wird. Wenn du es dann servierst, gib in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen weißen Ingwer darauf.
Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm geschälte und mit einem Tuch getrocknete Mandeln und stoße sie so kräftig wie möglich, ohne Wasser hinzuzufügen. Dann presse sie mit einem Leinentuch so stark wie möglich aus und gib das austretende Öl in ein Gefäß. Nimm danach die verbleibenden ‚Schalen‘ oder ‚Rinden‘ (die Mandelreste), weiche sie mit kaltem Wasser auf und seihe sie durch ein Seihtuch oder Sieb ab. Mit dieser Mandelmilch rührst du das Reismehl an, wie bereits beschrieben, und bringst es zum Kochen, wie gesagt. Gib Zucker und das Fleisch von Fisch, Hecht, Fröschen oder anderem Fisch mit weißem Fleisch hinzu, das wie Hühnerbrust zerfasert ist. Wenn du es servierst, gib Zucker und Mandeln darauf und iss es. Du kannst es auch mit dem weißen Teil von in Wasser gekochtem Lauch zubereiten: zerfasere ihn und rühre ihn mit dem genannten Mehl an, wie oben beschrieben.
Eine andere Art mit Reis: Nimm den Reis und wasche ihn gründlich. Wasche ihn und bringe ihn zum Kochen. Nimm ihn heraus und lege ihn zum Abkühlen auf ein Schneidebrett. Dann koche ihn erneut und gib Schafsmilch hinzu, lasse es ausreichend kochen. Während es kocht, gib zerteilte Hühner, frischen gebratenen Speck und Zucker hinzu. Wenn du die Portionen anrichtest, gib ausreichend Zucker und Gewürze sowie gebratenen Speck darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petti di galline, cotti | Hühnerbrust, gekocht | Metzger | - |
| riso | Reis | - | - |
| farina del riso | Reismehl | - | Reis (selbst mahlen) |
| latte di capra | Ziegenmilch | Supermarkt | - |
| latte di pecora | Schafsmilch | Supermarkt | - |
| d'amandole / latte | Mandelmilch | - | - |
| zuccaro bianco / zuccaro trito o pesto | Zucker, weiß | - | - |
| lardo bianco fritto / lardo fritto / lardo fritto fresco | Speck, weiß, gebraten | Metzger | Schweinebauch |
| amandole soffritte nel lardo / amandole monde e sciutte / amandole | Mandeln | - | - |
| zenzovo bianco tagliato | Ingwer, weiß, geschnitten | - | - |
| olio che n'esce | Mandelöl | Reformhaus | - |
| acqua fredda | Wasser, kalt | Leitung | - |
| polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca e diffilata | Fischfleisch (Hecht, Frosch oder anderer weißfleischiger Fisch) | Wochenmarkt / Fischhändler | Welsfilet |
| bianco di porri, lessati in acqua | Lauch, weißer Teil, gekocht | - | - |
| polli truncati | Hühner, zerteilt | Metzger | - |
| spezie abbastanza | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger - das berühmte „weiße Gericht“ der mittelalterlichen Hochküche: zerfasertes weißes Fleisch (Hühnerbrust) in einem hellen Brei aus Reismehl und Milch, gesüßt mit Zucker. Es ist europaweit verbreitet; im Korpus stehen die Verwandten dicht (Blanc Manger mit Huhn bgs-003, Barsch-Blancmanger wes-044, Blanc Desne foc-189, weißes Brouet men-106). Die ganze Pointe ist das durchgehend weiße Aussehen - darum kein Safran, kein dunkles Gewürz.
sfilare / diffilata - das gekochte Hühnerfleisch wird zu feinen Fäden zerzupft (wie modernes „Pulled Chicken“), damit es sich gleichmäßig im Brei verteilt.
farina del riso - Reismehl bindet den Brei; es wird aus gewaschenem, getrocknetem Reis selbst gemahlen und gesiebt. Angerührt wird es mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch.
a modo oltramontano - „nach transalpiner Art“, also nach nordeuropäischer (französisch/deutscher) Manier; gemeint ist die Variante mit ganzem Reis statt Reismehl.
Altramente di Quaresima - die Fastenversion: Mandelmilch ersetzt Tiermilch, und statt Huhn kommt weißfleischiger Fisch (Hecht), Frosch (im Fastenrecht als „Fisch“ erlaubt) oder der weiße Teil von Lauch hinein. Bemerkenswert ist die Methode, aus den Mandeln zuerst Öl zu pressen und erst aus dem Pressrest die Mandelmilch zu ziehen.
Praxis. Hühnerbrust gar kochen und fein zerfasern. Reismehl (fertig gekauft oder selbst gemahlen) mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch glatt anrühren, im sauberen Topf aufkochen. Zerfasertes Huhn, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck einrühren, bei sanfter Hitze ohne Rauch zu Reisbrei-Dicke köcheln. Beim Anrichten Zucker und gebratenen Speck darüberstreuen; in der Reis-Variante zusätzlich in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen Ingwer. Helle Gewürze (weißer Pfeffer, Ingwer, Macis) bewahren die weiße Farbe. Mit fertigem Reismehl und Mandelmilch gut am Feuer im Topf zu machen.
‚A modo oltramontano‘ bedeutet ‚nach transalpiner Art‘ und bezieht sich auf Kochstile nördlich der Alpen, also beispielsweise aus Frankreich oder Deutschland. Im Kontext dieses Rezepts könnte es die Zubereitung mit ganzem Reis anstelle von Reismehl meinen, was in diesen Regionen üblicher gewesen sein mag.
Du kannst Reis in einer Getreidemühle, einem starken Mixer oder einer Küchenmaschine zu feinem Mehl mahlen. Anschließend siebe das Mehl durch ein feines Sieb oder Seihtuch, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, fertiges Reismehl zu verwenden.
Die Methode ist sehr aufwändig: Geschälte, getrocknete Mandeln werden ohne Wasser im Mörser zu einer Paste gestoßen. Diese Paste wird dann in einem Leinentuch kräftig ausgepresst, um das Öl zu gewinnen. Die verbleibenden festen Mandelreste werden anschließend mit kaltem Wasser verrührt und durch ein Tuch passiert, um Mandelmilch zu erhalten. Für moderne Nachkocher ist es einfacher, fertiges Mandelöl und Mandelmilch zu kaufen.
Im mittelalterlichen Fastengebot galten alle Tiere, die im Wasser lebten, als ‚Fisch‘ und waren somit in der Fastenzeit erlaubt. Dazu zählten neben Fischen auch Frösche, Biber oder bestimmte Wasservögel. Sie boten eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Fastenspeisen.
‚Genug Gewürze‘ ist eine typisch vage mittelalterliche Angabe. Für ein weißes Gericht im höfischen Kontext wären dies wahrscheinlich helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis) oder Galgant, um die helle Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Zimt oder Nelken könnten sparsam als Akzent oder Garnitur verwendet werden.
Die Zubereitung von Reismehl und Mandelöl/Mandelmilch von Grund auf ist im Lager sehr aufwändig und kaum praktikabel. Wenn du jedoch fertiges Reismehl und Mandelmilch verwendest, lässt sich das Gericht gut in einem Topf über dem Feuer zubereiten. Frisches Hühnerfleisch und Speck erfordern eine gute Kühlung.
Buch von guter Speise 
Maestro Martino 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Tegernseer Speisenbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Das Zerfasern oder Zerkleinern von gekochtem Fleisch zu feinen Strängen, ähnlich dem modernen ‚Pulled Chicken‘.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Sieben von Mehl.
Gebratener weißer Speck oder Schmalz. ‚Lardo‘ bezeichnete im Mittelalter oft den fetten Rückenspeck des Schweins.
Wörtlich ‚nach transalpiner Art‘, was sich auf Kochstile nördlich der Alpen (z.B. in Frankreich oder Deutschland) bezieht. Dies könnte die Verwendung von ganzem Reis im Gegensatz zu Reismehl meinen.
Eine alternative Zubereitung für die Fastenzeit, in der Fleisch durch Fisch, Frösche oder Lauch ersetzt wird und Mandelöl/Mandelmilch anstelle von tierischem Fett und Milch verwendet werden.
Geschälte und getrocknete Mandeln. Das Trocknen ist wichtig, um das Öl besser extrahieren zu können.
Wörtlich ‚Schalen oder Rinden, die übrig geblieben sind‘. Hier sind die festen Mandelreste gemeint, die nach dem Auspressen des Öls zurückbleiben und dann zur Herstellung von Mandelmilch verwendet werden.
Frösche. Im mittelalterlichen Fastengebot galten Frösche, wie auch Biber oder Wasservögel, als ‚Fisch‘, da sie im Wasser lebten, und waren somit in der Fastenzeit erlaubt.
Zerteilte Hühner, also in Stücke geschnittenes Huhn, im Gegensatz zu den zerfaserten Hühnerbrüsten der Hauptversion.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sfilare
Gewählte Lesart: Das Verb ‚sfilare‘ bedeutet ‚zerfasern‘ oder ‚in Fäden ziehen‘, was gut zur Textur von gekochter Hühnerbrust passt, die zu einem Mus verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
guscie, ovvero cortecce rimaste
Gewählte Lesart: Diese Phrase bezieht sich auf die festen Mandelreste, die nach dem Auspressen des Öls übrig bleiben. Sie werden dann mit Wasser zu Mandelmilch verarbeitet.
polli truncati
Gewählte Lesart: ‚Zerteilte Hühner‘ bedeutet, dass ganze Hühner in Stücke geschnitten werden, was eine rustikalere Zubereitung im Vergleich zu den zerfaserten Hühnerbrüsten der Hauptversion darstellt.
Andere mögliche Lesart:
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