Weißes Mus mit Huhn oder Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm gekochte Hühnerbrüste und zerfasere sie auf einem Brett so fein wie möglich.

Wasche und trockne in der Zwischenzeit den Reis, mahle ihn zu Mehl und siebe es durch ein feines Sieb oder Seihtuch. Dann rühre das Reismehl mit Ziegenmilch, Schafsmilch oder Mandelmilch an und bringe es in einem gut gewaschenen, sauberen Topf zum Kochen. Sobald es zu sieden beginnt, gib die zerfaserten Hühnerbrüste, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck hinzu. Schütze es vor Rauch und lasse es sanft köcheln, ohne zu starke Hitze, bis es so dick ist, wie Reisbrei üblicherweise wird. Wenn du es servierst, streue gemahlenen oder gestoßenen Zucker und gebratenen Speck darüber.

Wenn du möchtest, kannst du es auch mit ganzem Reis zubereiten, der separat mit Ziegenmilch nach ‚transalpiner Art‘ gekocht wird. Wenn du es dann servierst, gib in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen weißen Ingwer darauf.

Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm geschälte und mit einem Tuch getrocknete Mandeln und stoße sie so kräftig wie möglich, ohne Wasser hinzuzufügen. Dann presse sie mit einem Leinentuch so stark wie möglich aus und gib das austretende Öl in ein Gefäß. Nimm danach die verbleibenden ‚Schalen‘ oder ‚Rinden‘ (die Mandelreste), weiche sie mit kaltem Wasser auf und seihe sie durch ein Seihtuch oder Sieb ab. Mit dieser Mandelmilch rührst du das Reismehl an, wie bereits beschrieben, und bringst es zum Kochen, wie gesagt. Gib Zucker und das Fleisch von Fisch, Hecht, Fröschen oder anderem Fisch mit weißem Fleisch hinzu, das wie Hühnerbrust zerfasert ist. Wenn du es servierst, gib Zucker und Mandeln darauf und iss es. Du kannst es auch mit dem weißen Teil von in Wasser gekochtem Lauch zubereiten: zerfasere ihn und rühre ihn mit dem genannten Mehl an, wie oben beschrieben.

Eine andere Art mit Reis: Nimm den Reis und wasche ihn gründlich. Wasche ihn und bringe ihn zum Kochen. Nimm ihn heraus und lege ihn zum Abkühlen auf ein Schneidebrett. Dann koche ihn erneut und gib Schafsmilch hinzu, lasse es ausreichend kochen. Während es kocht, gib zerteilte Hühner, frischen gebratenen Speck und Zucker hinzu. Wenn du die Portionen anrichtest, gib ausreichend Zucker und Gewürze sowie gebratenen Speck darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger - das berühmte „weiße Gericht“ der mittelalterlichen Hochküche: zerfasertes weißes Fleisch (Hühnerbrust) in einem hellen Brei aus Reismehl und Milch, gesüßt mit Zucker. Es ist europaweit verbreitet; im Korpus stehen die Verwandten dicht (Blanc Manger mit Huhn bgs-003, Barsch-Blancmanger wes-044, Blanc Desne foc-189, weißes Brouet men-106). Die ganze Pointe ist das durchgehend weiße Aussehen - darum kein Safran, kein dunkles Gewürz.

sfilare / diffilata - das gekochte Hühnerfleisch wird zu feinen Fäden zerzupft (wie modernes „Pulled Chicken“), damit es sich gleichmäßig im Brei verteilt.

farina del riso - Reismehl bindet den Brei; es wird aus gewaschenem, getrocknetem Reis selbst gemahlen und gesiebt. Angerührt wird es mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch.

a modo oltramontano - „nach transalpiner Art“, also nach nordeuropäischer (französisch/deutscher) Manier; gemeint ist die Variante mit ganzem Reis statt Reismehl.

Altramente di Quaresima - die Fastenversion: Mandelmilch ersetzt Tiermilch, und statt Huhn kommt weißfleischiger Fisch (Hecht), Frosch (im Fastenrecht als „Fisch“ erlaubt) oder der weiße Teil von Lauch hinein. Bemerkenswert ist die Methode, aus den Mandeln zuerst Öl zu pressen und erst aus dem Pressrest die Mandelmilch zu ziehen.

Praxis. Hühnerbrust gar kochen und fein zerfasern. Reismehl (fertig gekauft oder selbst gemahlen) mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch glatt anrühren, im sauberen Topf aufkochen. Zerfasertes Huhn, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck einrühren, bei sanfter Hitze ohne Rauch zu Reisbrei-Dicke köcheln. Beim Anrichten Zucker und gebratenen Speck darüberstreuen; in der Reis-Variante zusätzlich in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen Ingwer. Helle Gewürze (weißer Pfeffer, Ingwer, Macis) bewahren die weiße Farbe. Mit fertigem Reismehl und Mandelmilch gut am Feuer im Topf zu machen.