Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
ReisBlancmanger
60 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man nehme Ziegenmilch und bereite aus einem halben Pfund Mandeln Mandelmilch. Ein Viertelpfund Reis soll man zu Mehl stoßen und dies kalt in die Milch geben. Eine Hühnerbrust soll man zerfasern und fein hacken. Reines Schmalz soll man dazugeben und es darin sieden lassen. Man gebe ihm genug Zeit und nehme es dann wieder heraus. Man nehme gestoßene Veilchen und werfe sie hinein. Ein Viertelpfund Zucker gebe man ebenfalls hinzu und serviere es. Hinweis: Ebenso kann man in der Fastenzeit einen Blanc Manger aus einem Hecht zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandels ein halp phunt | 1/2 Pfund (ca. 250 g) Mandeln | - | - |
| Wasser (für Mandelmilch) | ca. 750 ml Wasser | Leitung | - |
| einen virdunc ryses | 1 Viertelpfund (ca. 125 g) Reis | - | - |
| eines huones brust | 1 Hühnerbrust (ca. 200-250 g) | Metzger, Supermarkt | - |
| ein rein smaltz | 1-2 EL (ca. 20-30 g) reines Schmalz | Metzger, Supermarkt | - |
| gestozzen violn | 1-2 EL gestoßene Veilchen (Blüten) | Garten, Reformhaus, Online-Handel | - |
| einen vierdunc zuckers | 1 Viertelpfund (ca. 125 g) Zucker | - | - |
| zigenin milich | Ziegenmilch (optional, als Alternative zur Mandelmilch) | Supermarkt, Hofladen | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blanc Manger, eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: ein cremiger, gesüßter Hühner-Reis-Brei in Mandelmilch, mit Veilchen aromatisiert. Heutigen Köchen am ehesten vertraut als Kreuzung aus Milchreis und einem sehr fein zerfasertem Hühnerragout - die süß-herzhafte Kombination selbst ist im westlichen Alltag verschwunden, lebt aber in ähnlicher Form etwa in der türkischen Süßspeise Tavuk Göğsü (zerfasertes Hühnerbrustfleisch in gesüßtem Milchpudding) fort.
Ziegenmilch oder Mandelmilch? Der Text nennt beides: Ziegenmilch und ein halbes Pfund Mandeln. Nachvollziehbar ist die Lesart, dass Mandelmilch die Basis bildet und Ziegenmilch als austauschbare Alternative genannt wird - eine cross-source belegte Praxis, bei der Reismehl je nach Verfügbarkeit mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch angerührt wurde. Wer es besonders nah am Text mag, kann probeweise auch Ziegenmilch als alleinige Basis verwenden.
Praxis. Für die Mandelmilch ein halbes Pfund Mandeln (ca. 250 g) fein reiben und mit Wasser aufgießen. Den Reis (ca. 125 g) so fein wie möglich zu Mehl stoßen; heute geht auch fertiges Reismehl. Das Reismehl kalt in die Mandelmilch einrühren. Die Hühnerbrust zerfasern und fein hacken, dann im reinen Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) sieden, bis sie durchgegart ist - der Text nennt keine feste Zeit, nur 'genug Zeit geben'. Das Huhn herausnehmen und beiseitestellen. Die Mandelmilch-Reismehl-Mischung erhitzen, bis sie andickt, dann das Huhn wieder untermischen. Zum Schluss die gestoßenen Veilchen und den Zucker (ca. 125 g) einrühren und servieren.
Frische Veilchenblüten können im Frühling im eigenen Garten oder in der Natur gesammelt werden (Achtung: nur unbehandelte Blüten verwenden). Getrocknete Veilchenblüten sind manchmal in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Online-Shops für Kräuter und Gewürze erhältlich. Alternativ kann das Gericht auch ohne Veilchen zubereitet werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Viele Schritte können vorbereitet werden: Reis kann zu Hause gemahlen, Mandeln für die Mandelmilch vorbereitet und die Hühnerbrust bereits zerfasert und gehackt werden. Das Sieden über offenem Feuer ist unkompliziert. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Virdunc' ist eine alte Maßeinheit und entspricht einem Viertelpfund. Im mittelalterlichen Kontext entsprach ein Pfund etwa 500 Gramm, sodass ein Viertelpfund circa 125 Gramm sind.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, ähnlich einer modernen Küchenmaschine. Für dieses Rezept, insbesondere zum 'zu Mehl stoßen' des Reises und zum 'fein hacken' der Hühnerbrust, wäre ein großer Mörser ideal. Alternativ können Sie einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um Reis zu mahlen und die Hühnerbrust sehr fein zu zerkleinern.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Blanc Manger, wörtlich 'weißes Gericht', eine beliebte mittelalterliche Speise, oft mit Huhn oder Fisch, Mandelmilch und Reis als Basis.
Ziegenmilch.
Pfund, eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 500 Gramm entsprach.
Viertelpfund, eine Gewichtseinheit, die etwa 125 Gramm entsprach (ein Viertel eines Pfundes).
Reis.
Zu Mehl stoßen, also fein mahlen oder mörsern.
Zerfasern, zupfen, in feine Fäden reißen.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz).
Veilchen, hier die Blüten, die für Farbe und feinen Geschmack verwendet wurden.
Hecht, ein Süßwasserfisch, hier als Alternative für die Fastenzeit genannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt.
Gewählte Lesart: Die primäre Flüssigkeitsbasis des Blanc Manger ist Mandelmilch, die aus einem halben Pfund Mandeln zubereitet wird. Die Erwähnung der Ziegenmilch wird als allgemeiner Hinweis auf die Art der verwendbaren Milch oder als optionale Alternative interpretiert, da die Menge nicht spezifiziert ist und Mandelmilch die typische Basis für Blanc Manger ist.
Andere mögliche Lesarten:
vnd sol ez dor vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider.
Gewählte Lesart: Basierend auf der Augustana-Transkription wird die Lücke im Giessener Text mit 'inne sieden' ergänzt, was bedeutet: 'und soll es darin sieden lassen'.
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