Blanc Manger mit Huhn und Veilchen

Welches Gericht ist das? Ein Blanc Manger, eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: ein cremiger, gesüßter Hühner-Reis-Brei in Mandelmilch, mit Veilchen aromatisiert. Heutigen Köchen am ehesten vertraut als Kreuzung aus Milchreis und einem sehr fein zerfasertem Hühnerragout - die süß-herzhafte Kombination selbst ist im westlichen Alltag verschwunden, lebt aber in ähnlicher Form etwa in der türkischen Süßspeise Tavuk Göğsü (zerfasertes Hühnerbrustfleisch in gesüßtem Milchpudding) fort.

Ziegenmilch oder Mandelmilch? Der Text nennt beides: Ziegenmilch und ein halbes Pfund Mandeln. Nachvollziehbar ist die Lesart, dass Mandelmilch die Basis bildet und Ziegenmilch als austauschbare Alternative genannt wird - eine cross-source belegte Praxis, bei der Reismehl je nach Verfügbarkeit mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch angerührt wurde. Wer es besonders nah am Text mag, kann probeweise auch Ziegenmilch als alleinige Basis verwenden.

Ein Topf, nicht zwei. Der Text beschreibt ein einziges Gefäß: Das zerfaserte und gehackte Hühnerbrustfleisch kommt direkt in die kalt angerührte Mandelmilch-Reismehl-Mischung ('hacken dor in'), das Schmalz kommt ebenfalls in dieselbe Mischung ('dor in tuon'), und alles siedet gemeinsam ('dor inne sieden'), bis Huhn und Bindung fertig sind. Erst danach - wenn der Topf vom Feuer genommen ist - kommen die gestoßenen Veilchen und der Zucker hinzu.

Nachgekocht: historisch gross, modern fad. Blanc Manger war quer durch die europaeischen Kuechen DAS Prestigegericht - weiss, teuer, aus Mandeln, Reis und Gefluegel, ein Statussymbol auf jeder Tafel von Paris bis Wien. Bei einem Dinner nachgekocht bleibt davon fuer den heutigen Gaumen wenig uebrig: mild, einfarbig, breiig, ohne Saeure und ohne Roestaromen. Das ist kein Fehler der Zubereitung, sondern der Abstand zwischen zwei Geschmacksepochen - was damals als vornehm galt (hell, glatt, zurueckhaltend gewuerzt), liest sich heute als langweilig. Wer es auffuehren will, serviert es als das, was es war: ein Schaustueck der Tafelkultur, in kleiner Portion und neben etwas Kraeftigem. Die Veilchen am Ende sind dabei der interessanteste Teil, nicht die Beilage.

Praxis. Für die Mandelmilch ein halbes Pfund Mandeln (ca. 250 g) fein reiben und mit Wasser aufgießen. Den Reis (ca. 125 g) so fein wie möglich zu Mehl stoßen; heute geht auch fertiges Reismehl. Das Reismehl kalt in die Mandelmilch einrühren. Die Hühnerbrust zerfasern und fein hacken, roh direkt in die kalte Mandelmilch-Reismehl-Mischung geben, ebenso das Schmalz (Schweine- oder Gänsefett). Gemeinsam bei milder Hitze unter Rühren sieden lassen, bis das Huhn durchgegart und die Masse angedickt ist - der Text nennt keine feste Zeit, nur 'genug Zeit geben'. Den Topf dann vom Feuer nehmen, die gestoßenen Veilchen und den Zucker (ca. 125 g) einrühren und servieren.