Blanc Manger mit Huhn und Veilchen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt.
eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken
vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor
vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
tuo man dor in vnd gebs hin.
Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
von eime hechede.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Reis kann bereits zu Hause zu Mehl gestoßen werden. Die Hühnerbrust kann ebenfalls vorab zerfasert und fein gehackt werden. Das Sieden kann problemlos in einem Topf über offenem Feuer oder auf einem Dreibein erfolgen.
Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man bereite aus einem halben Pfund Mandeln Mandelmilch. Ein Viertelpfund Reis soll man zu Mehl stoßen und dies kalt in die Mandelmilch geben. Eine Hühnerbrust soll man zerfasern und fein hacken. Reines Schmalz soll man dazugeben und es darin sieden lassen. Man gebe ihm genug Zeit und nehme es dann wieder heraus. Man nehme gestoßene Veilchen und werfe sie hinein. Ein Viertelpfund Zucker gebe man ebenfalls hinzu und serviere es. Hinweis: Ebenso kann man in der Fastenzeit einen Blanc Manger aus einem Hecht zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandels ein halp phunt | 1/2 Pfund (ca. 250 g) Mandeln | — | — |
| Wasser (für Mandelmilch) | ca. 750 ml Wasser | Leitung | — |
| einen virdunc ryses | 1 Viertelpfund (ca. 125 g) Reis | — | — |
| eines huones brust | 1 Hühnerbrust (ca. 200-250 g) | Metzger, Supermarkt | — |
| ein rein smaltz | 1-2 EL (ca. 20-30 g) reines Schmalz | Metzger, Supermarkt | — |
| gestozzen violn | 1-2 EL gestoßene Veilchen (Blüten) | Garten, Apotheke, Reformhaus | — |
| einen vierdunc zuckers | 1 Viertelpfund (ca. 125 g) Zucker | — | — |
| zigenin milich | Ziegenmilch (optional, als Alternative zur Mandelmilch) | Supermarkt, Hofladen | — |
Anmerkungen
- blamensir / blamenser
- Blanc Manger, wörtlich 'weißes Gericht', eine beliebte mittelalterliche Speise, oft mit Huhn oder Fisch, Mandelmilch und Reis als Basis.
- zigenin milich
- Ziegenmilch.
- phunt
- Pfund, eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 500 Gramm entsprach.
- virdunc
- Viertelpfund, eine Gewichtseinheit, die etwa 125 Gramm entsprach (ein Viertel eines Pfundes).
- ryses
- Reis.
- stozzen zvo mele
- Zu Mehl stoßen, also fein mahlen oder mörsern.
- zeisen
- Zerfasern, zupfen, in feine Fäden reißen.
- smaltz
- Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz).
- violn
- Veilchen, hier die Blüten, die für Farbe und feinen Geschmack verwendet wurden.
- hechede
- Hecht, ein Süßwasserfisch, hier als Alternative für die Fastenzeit genannt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt.
Gewählte Lesart: Die primäre Flüssigkeitsbasis des Blanc Manger ist Mandelmilch, die aus einem halben Pfund Mandeln zubereitet wird. Die Erwähnung der Ziegenmilch wird als allgemeiner Hinweis auf die Art der verwendbaren Milch oder als optionale Alternative interpretiert, da die Menge nicht spezifiziert ist und Mandelmilch die typische Basis für Blanc Manger ist.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Rezept verwendet Ziegenmilch als Hauptflüssigkeit, und die Mandeln werden für einen anderen Zweck (z.B. als Beigabe oder Garnitur) zubereitet. — Die Augustana-Transkription setzt einen Punkt nach 'zigenin milich', was eine Trennung der Anweisungen nahelegt. 'Die milich' im Folgesatz würde sich dann auf die Ziegenmilch beziehen.
- Das Rezept verwendet eine Kombination aus Ziegenmilch und Mandelmilch. — Beide Milcharten werden erwähnt. Allerdings fehlt die Mengenangabe für die Ziegenmilch, was die Umsetzung ohne weitere Annahmen erschwert.
⚖ vnd sol ez dor vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider.
Gewählte Lesart: Basierend auf der Augustana-Transkription wird die Lücke im Giessener Text mit 'inne sieden' ergänzt, was bedeutet: 'und soll es darin sieden lassen'.
⚖ zeisen vnd hacken
Gewählte Lesart: Die Hühnerbrust soll sehr fein zerfasert und gehackt werden, um eine fast pastenartige Konsistenz zu erreichen, wie sie für mittelalterliche Farces typisch ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Veilchen?
Frische Veilchenblüten können im Frühling im eigenen Garten oder in der Natur gesammelt werden (Achtung: nur unbehandelte Blüten verwenden). Getrocknete Veilchenblüten sind manchmal in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Online-Shops für Kräuter und Gewürze erhältlich. Alternativ kann das Gericht auch ohne Veilchen zubereitet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Viele Schritte können vorbereitet werden: Reis kann zu Hause gemahlen, Mandeln für die Mandelmilch vorbereitet und die Hühnerbrust bereits zerfasert und gehackt werden. Das Sieden über offenem Feuer ist unkompliziert. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Virdunc' im Rezept?
'Virdunc' ist eine alte Maßeinheit und entspricht einem Viertelpfund. Im mittelalterlichen Kontext entsprach ein Pfund etwa 500 Gramm, sodass ein Viertelpfund circa 125 Gramm sind.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, ähnlich einer modernen Küchenmaschine. Für dieses Rezept, insbesondere zum 'zu Mehl stoßen' des Reises und zum 'fein hacken' der Hühnerbrust, wäre ein großer Mörser ideal. Alternativ können Sie einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um Reis zu mahlen und die Hühnerbrust sehr fein zu zerkleinern.