Blanc Manger mit Huhn und Veilchen

Moderne Übersetzung

Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man nehme Ziegenmilch und bereite aus einem halben Pfund Mandeln Mandelmilch. Ein Viertelpfund Reis soll man zu Mehl stoßen und dies kalt in die Milch geben. Eine Hühnerbrust soll man zerfasern und fein hacken. Reines Schmalz soll man dazugeben und es darin sieden lassen. Man gebe ihm genug Zeit und nehme es dann wieder heraus. Man nehme gestoßene Veilchen und werfe sie hinein. Ein Viertelpfund Zucker gebe man ebenfalls hinzu und serviere es. Hinweis: Ebenso kann man in der Fastenzeit einen Blanc Manger aus einem Hecht zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blanc Manger, eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: ein cremiger, gesüßter Hühner-Reis-Brei in Mandelmilch, mit Veilchen aromatisiert. Heutigen Köchen am ehesten vertraut als Kreuzung aus Milchreis und einem sehr fein zerfasertem Hühnerragout - die süß-herzhafte Kombination selbst ist im westlichen Alltag verschwunden, lebt aber in ähnlicher Form etwa in der türkischen Süßspeise Tavuk Göğsü (zerfasertes Hühnerbrustfleisch in gesüßtem Milchpudding) fort.

Ziegenmilch oder Mandelmilch? Der Text nennt beides: Ziegenmilch und ein halbes Pfund Mandeln. Nachvollziehbar ist die Lesart, dass Mandelmilch die Basis bildet und Ziegenmilch als austauschbare Alternative genannt wird - eine cross-source belegte Praxis, bei der Reismehl je nach Verfügbarkeit mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch angerührt wurde. Wer es besonders nah am Text mag, kann probeweise auch Ziegenmilch als alleinige Basis verwenden.

Praxis. Für die Mandelmilch ein halbes Pfund Mandeln (ca. 250 g) fein reiben und mit Wasser aufgießen. Den Reis (ca. 125 g) so fein wie möglich zu Mehl stoßen; heute geht auch fertiges Reismehl. Das Reismehl kalt in die Mandelmilch einrühren. Die Hühnerbrust zerfasern und fein hacken, dann im reinen Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) sieden, bis sie durchgegart ist - der Text nennt keine feste Zeit, nur 'genug Zeit geben'. Das Huhn herausnehmen und beiseitestellen. Die Mandelmilch-Reismehl-Mischung erhitzen, bis sie andickt, dann das Huhn wieder untermischen. Zum Schluss die gestoßenen Veilchen und den Zucker (ca. 125 g) einrühren und servieren.