The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
HülsenfrüchteBlancmanger
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gute Kuhmilch und gib sie in einen Topf. Nimm Petersilie, Salbei, Ysop, Bohnenkraut und andere gute Kräuter. Hacke sie und gib sie in die Milch und lasse sie darin sieden. Nimm halbgebratene Kapaune, schneide sie in Stücke und gib Pinienkerne und geklärten Honig hinzu. Salze es und färbe es mit Safran und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gode Cowe mylke | 1 Liter Kuhmilch | - | - |
| parsel | Petersilie | - | - |
| sawge | Salbei | - | - |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Wochenmarkt | - |
| saueray | Bohnenkraut | - | - |
| ooþer gode herbes | gemischte Kräuter | - | - |
| capouns half yrosted | 1 Kapaun (ca. 2 kg), halbgebraten | Geflügelhändler / Wochenmarkt | 1 großes Hähnchen |
| pynes | 100 g Pinienkerne | - | - |
| hony clarified | 2-3 EL geklärter Honig | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Geflügelgericht der englischen Hofküche: halbgebratener Kapaun zieht in einer mit frischen Küchenkräutern gewürzten Kuhmilch gar, abgerundet mit Pinienkernen, geklärtem Honig und goldgelbem Safran. Der Name Douce Ame („süße Seele/süße Freundin") ist programmatisch für die milde, honigsüße Linie. Es gehört in die weite Blancmanger-Familie - milchgebundene Geflügelschüsseln, die vom Bagdad des 10. Jahrhunderts bis ins spätmittelalterliche Europa reichen.
Die Kräutermilch. Anders als das klassische Blancmanger (Mandelmilch, oft farblos) nimmt Douce Ame echte Kuhmilch und kocht sie mit einem grünen Strauß aus Petersilie, Salbei, Ysop und Saueray (Bohnenkraut) aus - eine kräftig-krautige Basis. Die Milch kann beim Sieden leicht ausflocken; das ist hier kein Fehler, sondern gibt der Sauce Textur.
Süße gegen Herzhaft. Geklärter Honig und Safran setzen die süße, goldene Note, die Kräuter und das Geflügel die herzhafte - die typische mittelalterliche Süß-würzig-Achse. Die Pinienkerne (pynes) bringen Biss und mediterranen Charakter.
Vorbraten. Capouns half yrosted - der Kapaun wird erst angebraten (Röstaroma, Farbe), dann zerteilt und in der Kräutermilch fertig gegart, sodass das Fleisch das Aroma annimmt.
Praxis. 1 l Kuhmilch mit je einem Bund Petersilie, Salbei, Ysop und Bohnenkraut (gehackt) sanft köcheln. 1 Kapaun (oder großes Hähnchen) anbraten, zerteilen, in die Milch geben, 100 g Pinienkerne und 2-3 EL geklärten Honig zufügen, salzen und mit in Milch eingeweichtem Safran gelb färben. Sanft gar ziehen, nicht sprudelnd kochen, damit die Milch nicht zu stark gerinnt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch geschätzt wird. Er war im Mittelalter eine Delikatesse. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten mit Geflügelständen erhältlich. Eine gute Alternative ist ein großes, hochwertiges Hähnchen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kapaune können entweder zu Hause vorbereitet und halbgebraten mitgebracht oder direkt am Lager über dem Feuer geröstet werden. Das Sieden der Milch mit Kräutern und das Hinzufügen der restlichen Zutaten lässt sich problemlos in einem Topf über der Glut zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und gibt einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Geklärter Honig ist Honig, der erhitzt und von Schaum und Verunreinigungen befreit wurde. Er ist dadurch flüssiger und klarer. Erhitze den Honig vorsichtig in einem Wasserbad und schöpfe den aufsteigenden Schaum ab. Dies verbessert die Textur und Haltbarkeit.
Das Rezept lässt hier Spielraum. Typische mittelalterliche Kräuter, die gut zu Geflügel und Milchgerichten passen, sind Majoran, Thymian, Rosmarin oder auch Minze. Wähle nach deinem Geschmack oder was du zur Hand hast.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Viandier de Taillevent „Süße Seele" bzw. „süße Freundin" (afrz.) - ein beschreibender, schmeichelnder Gerichtname für die honigsüße, milde Speise.
Ysop - bitter-aromatisches Küchenkraut, im Mittelalter häufig zu Geflügel und Milchspeisen.
Bohnenkraut (savory) - pfeffrig-würziges Kraut, klassisch zu Hülsenfrüchten und Geflügel.
Pinienkerne - mediterranes Importgut, geben Biss und feines Aroma.
Geklärter Honig - erhitzt und abgeschäumt, dadurch klar und flüssig; setzt die süße Leitnote.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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