Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Mangold oder Dattelkern-Blumen oder andere grüne Kräuter, die keinen starken Eigengeschmack haben, damit sie den Mandeln nicht ihre Kraft nehmen. Es soll keine Farbe hinzukommen außer von geschmacksneutralen Kräutern. Stoße die Mandeln, wie es üblich ist, um Mandelmilch herzustellen. Vermische sie mit Fischbrühe, in der Barsch gekocht wurde, und lass die Mischung stehen, damit sie sich setzt. So kannst du die Mandelmilch mit Safran gelb färben, mit Kornblumen blau oder mit rotem Wein rot. Wenn du sie auftragen möchtest, brich sie auf eine Schüssel wie eine Glasmilch. Mische Zucker und Salz und streue ein wenig davon darüber. Du kannst sie auch fein vergolden und Mandelkerne hineinstoßen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandeln | 200 g Mandeln (geschält, blanchiert) | - | - |
| Mangoldt | 50 g Mangoldblätter (oder Spinat) | - | - |
| Dattelkern Blumen | Geschmacksneutrale grüne Kräuter (z.B. Petersilie, Brennnesselspitzen) | Wochenmarkt / Wald | Spinat oder Mangold |
| Fischbrüh | 500 ml Fischbrühe | - | - |
| Bersing | 1 Barsch (ca. 200-300g) | Fischhändler | Forelle oder anderer Süßwasserfisch |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | - |
| Kornblumen | 1 Handvoll Kornblumenblüten (frisch oder getrocknet) | Bio-Laden, Garten, Online-Handel | - |
| rotem Wein | 50 ml Rotwein | - | - |
| Zucker | 2 EL Zucker | - | - |
| Saltz | 1 Prise Salz | - | - |
| Mandelkern | 20 g Mandelkerne (für Garnitur) | - | - |
| Wasser | Wasser (für Mandelmilch und Brühe) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine farbig angerichtete, festgesetzte Mandelmilch - ein Schau-Stück der Fastentafel und nahe Verwandte des Blancmanger (vgl. kkm-028, mar-091). Aus einer einzigen Grundmasse - Mandelmilch, mit Barsch-Fischbrühe vermengt und fest werden gelassen - lassen sich vier Farben ziehen: gelb mit Safran, blau mit Kornblumen, rot mit rotem Wein, grün mit mildem Grünkraut. Auf weißer Schale, vielleicht noch mit Blattgold, ist das ein bewusster Augenschmaus, der zeigt, dass auch die Fastenküche prunken konnte.
Die Farbmittel sind durchweg periodentreu: Safran gibt das prestigeträchtige Gelb, Kornblumensaft das seltene Blau, Rotwein das Rot, der ausgepresste Saft milder grüner Kräuter das Grün - genau die ROYGBIV-Palette der mittelalterlichen Speisefarben (siehe Farbstoffe). Wichtig ist die ausdrückliche Auflage: nur ungeschmackte Kreuter verwenden, damit das Färben den feinen Mandelgeschmack nicht überdeckt - die Farbe soll sehen, nicht schmecken.
Las gestehen und als Glasmilch verlangen, dass die Masse fest wird wie eine Glasmilch (eine puddingartig schnittfeste Mandelspeise): Sie soll sich auf eine Schüssel brechen lassen, also in festen Stücken gestürzt werden. Diese Festigkeit kommt aus sehr dick gestoßener Mandelpaste und der gelierfähigen Fischbrühe (Gräten/Haut des Barschs geben Gelatine) - und sie braucht Zeit und Kühle zum Setzen. Das ist der Grund, warum das Gericht nicht spontan am Feuer entsteht.
Dattelkern Blumen ist eine unklare alte Bezeichnung; dem Sinn nach gehört sie zu den geschmacksneutralen Grünfärbern - heute am ehesten Mangold-, Spinat- oder Petersiliensaft.
Praxis. 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mit etwas Wasser zu dicker Mandelmilch stoßen, mit 500 ml Barsch-Fischbrühe (mit Gräten gekocht, damit sie geliert) verrühren. Für die Farben getrennte Portionen abnehmen: eine Prise in wenig Brühe eingeweichter Safran (gelb), ausgepresster Kornblumensaft (blau), etwas Rotwein (rot), ausgepresster Mangold-/Spinatsaft (grün). Jede Portion in eine Form gießen und kühl stehen lassen, bis sie schnittfest ist. Gestürzt auf weißer Schale anrichten, eine Mischung aus Zucker und einer Prise Salz darüberstreuen, nach Belieben mit Blattgold und ganzen Mandeln garnieren.
Die genaue Identität von 'Dattelkern Blumen' ist historisch unklar. Es handelt sich wahrscheinlich um eine geschmacksneutrale grüne Pflanze oder Blüte, die zum Färben verwendet wurde. Im modernen Kontext kannst du stattdessen Mangold, Spinat oder andere milde grüne Kräuter wie Petersilie verwenden, um eine grüne Farbe zu erzielen, ohne den Mandelgeschmack zu beeinträchtigen. Diese sind im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich.
Direkt am Lager ist die Zubereitung der Mandelmilch von Grund auf und das Erreichen einer festen 'Glasmilch'-Konsistenz eher unpraktisch, da es zeitaufwendig ist und Kühlung zum Setzen benötigt. Es ist jedoch hervorragend geeignet, wenn die Mandelmilch und die Fischbrühe vorbereitet mitgebracht werden. Am Lager kann die Mischung dann nur noch erwärmt, gefärbt und als dickflüssige Suppe oder Sauce serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es spiegelt die kulinarischen Praktiken dieser Zeit wider, insbesondere die Verwendung von Mandelmilch als vielseitige Zutat, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten und besonders in der Fastenzeit zum Einsatz kam.
'Glasmilch' bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine Art festen Pudding oder Blancmange. Diese Gerichte wurden oft aus Milch oder Mandelmilch hergestellt und durch Stärke, Reismehl oder Geliermittel wie Fischleim (Hausenblase) angedickt, um eine schnittfeste Konsistenz zu erhalten. Die Anweisung, die Mandelmilch 'als Glasmilch' anzurichten, bedeutet, dass sie so dick sein sollte, dass sie sich ähnlich wie ein Pudding auf einer Schüssel anrichten lässt.
Das Rezept verlangt, die Mandeln 'wie sitt ist' zu stoßen, was die traditionelle Methode im großen Fleischmörser meint. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Mörser und Stößel, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Praktischer und schneller ist es jedoch, fertig gemahlene Mandeln zu verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu zerkleinern und dann mit Wasser zu Mandelmilch zu verarbeiten.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei Unklare alte Bezeichnung für ein geschmacksneutrales Grünkraut zur Färbung - heute am ehesten Mangold-, Spinat- oder Petersiliensaft.
geschmacksneutrale Kräuter: Sie sollen nur färben, nicht den Mandelgeschmack überdecken.
Barsch - sein Sud liefert die gelierfähige Fischbrühe, die die Masse fest werden lässt.
fest werden lassen - die Masse soll zur schnittfesten Glasmilch setzen.
puddingartig feste Mandelspeise im Stil eines Blancmange; "auf eine Schüssel brechen" = in festen Stücken stürzen.
mit Blattgold verzieren - luxuriöse Präsentation der Schautafel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als Glasmilch
Gewählte Lesart: Die Mandelmilch soll zu einer festen, puddingartigen Glasmilch setzen, die sich in Stücken auf die Schüssel stürzen lässt ("brich sie auff ein Schüssel").
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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