Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein Blancmanger, gemacht aus zerzupftem Hühnerfleisch von der Brust. Bereitet eine gute Mandelmilch zu. Rührt das zerrupfte oder fein geschnittene Hühnerfleisch zusammen mit Reismehl in die Mandelmilch ein. Gebt reichlich zerstoßene Veilchenblüten und Schmalz hinzu und kocht es gründlich durch. Danach reichlich Zucker dazugeben. Auch dies nennt man einen Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geceysten huenern an der brust | Hühnerbrustfleisch, zerzupft | 500 g | Metzger, Supermarkt | - |
| guote mandelmilich | 1 Liter Mandelmilch | 1 l | - | - |
| ris mele | Reismehl | 100 g | - | - |
| getzworn fial bluomen | zerstoßene Veilchenblüten | 2 EL | Online-Shop | getrocknete essbare Blüten (z.B. Lavendel, Rosen) |
| smaltz | Schmalz | 50 g | Supermarkt, Metzger | Butter |
| zuckers | Zucker | 100 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-herzhafter Geflügel-Pudding: zerzupftes Hühnerbrustfleisch in mit Reismehl gebundener Mandelmilch, gesüßt und mit Veilchenblüten aromatisiert und eingefärbt. Für diese Kombination aus Fleisch, Süße und milchig gebundener Sämigkeit gibt es im heutigen deutschen Küchenalltag keine direkte Entsprechung mehr. Am ehesten vergleichbar ist das türkische tavuk göğsü beziehungsweise kazandibi - ein mit Milch und Reismehl gebundener süßer Pudding mit fein zerfaserter Hühnerbrust, der bis heute zubereitet wird. Das ist als kulturhistorische Analogie zu verstehen, nicht als belegte Abstammungslinie.
Die Zerzupf-Technik. "geceysten" bezeichnet keine besondere Hühnerrasse, sondern eine Zubereitungstechnik: rohes Hühnerbrustfleisch wird zerzupft oder zerfasert und direkt in die Mandelmilch gegeben, wo es mitgart. Eine separate Vorgar-Stufe ist im Text nicht vorgesehen.
Praxis. Erhitze etwa 1 Liter Mandelmilch sanft in einem Topf. Rühre das Reismehl mit etwas kalter Mandelmilch glatt an, gib es unter Rühren zur heißen Mandelmilch und lass es bei moderater Hitze unter stetigem Rühren andicken - die Mischung ist anbrenn- und klumpanfällig. Zupfe das rohe Hühnerbrustfleisch in feine Fasern, rühre es ein und lass es in der Mandelmilch-Reismehl-Masse durchgaren. Gib reichlich Veilchenblüten und Schmalz dazu und koche alles gründlich durch. Erst danach reichlich Zucker einrühren. Der Text nennt weder Hitzestufe noch Kochzeit - beobachte die Konsistenz und rühre häufig um, damit nichts anbrennt.
"geceysten" beschreibt eine Zubereitungstechnik: Hühnerbrustfleisch wird zerzupft oder zerfasert, bevor es in die Mandelmilch eingerührt wird. Gemeint ist gewöhnliches Hühnerfleisch, keine besondere Rasse oder Mästungsart. Veilchenblüten können Sie in der Saison frisch sammeln (achten Sie auf unbehandelte Standorte) oder getrocknet in Apotheken oder Online-Shops für Gewürze beziehen. Achten Sie darauf, dass sie für den Verzehr geeignet sind.
Ja, sehr gut geeignet. Es erfordert nur einen Topf und kann über offenem Feuer zubereitet werden. Viele Zutaten lassen sich gut vorbereiten oder transportieren. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Der 'Blancmanger' (wörtlich 'weiße Speise') war ein sehr beliebtes und vielseitiges Gericht im europäischen Mittelalter. Er bestand typischerweise aus fein zerfasertem Hühner- oder Fischfleisch, Mandelmilch, Reismehl als Bindemittel und Zucker. Oft wurde er mit Safran gelb oder mit Veilchenblüten blau/violett gefärbt und galt als feine Speise für Kranke und Gesunde.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Anonimo Toscano 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Blancmanger, ein beliebtes Gericht des Mittelalters, oft süß, aus Hühnerfleisch, Mandelmilch, Reismehl und Zucker.
Von "zeisen" (zerzupfen, zerfasern, in feine Fäden reißen) - eine Zubereitungstechnik für das Fleisch, keine Bezeichnung für eine bestimmte Hühnerart oder Mästung.
Veilchenblüten, die im Mittelalter häufig zum Färben und Aromatisieren von Speisen verwendet wurden.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz oder Gänsefett), das zum Kochen und Braten verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geceysten huenern an der brust | chicken Q864693 |
| ris mele | rice flour Q1269205 |
| smaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis