Blancmanger mit Veilchenblüten

Welches Gericht ist das? Ein überaus feiner, süß-herzhafter Geflügel-Pudding oder -Ragout, im Geiste verwandt mit einer sehr delikaten Panna Cotta oder einem cremigen Hühnerfrikassee, aber mit der besonderen, floralen Note und Farbe von Veilchenblüten - ein echtes Prunkstück der mittelalterlichen Küche.

So gelingt es. Zuerst die Kapaunbrust gar kochen oder dämpfen, bis sie zart ist, dann sehr fein zupfen oder schneiden, damit sie sich gut in die cremige Masse einfügt. Bereite eine gute, nicht zu dünne Mandelmilch (als Startpunkt etwa 500 ml) zu und erhitze sie sanft in einem Topf. Das Reismehl (beginne mit 2-3 Esslöffeln für 500 ml Flüssigkeit) rührst du am besten mit etwas kalter Mandelmilch oder Wasser glatt, bevor du es unter ständigem Rühren in die heiße Mandelmilch gibst. Lass es langsam andicken, bis es eine sämige Konsistenz erreicht. Nun gib das fein zerrupfte Hühnerfleisch, 1-2 Esslöffel Schmalz und 1-2 Esslöffel Zucker hinzu - die genaue Zuckermenge hängt von deinem Geschmack ab, es soll eine Balance zwischen süß und herzhaft entstehen. Die zerstoßenen Veilchenblüten (etwa 1-2 Esslöffel, je nach Intensität) rührst du zuletzt ein. Lass alles noch einmal sanft köcheln, damit sich die Aromen verbinden und das Reismehl vollständig gart. Der häufigste Fehler ist das Anbrennen oder Klümpchenbildung: Rühre stets gut um und halte die Hitze niedrig.

So wird es richtig gut. Die Textur ist entscheidend: Sie sollte samtig-cremig sein, wie ein dicker Brei oder eine sehr sämige Sauce, die sich zart auf der Zunge auflöst. Die Balance zwischen der Süße des Zuckers, dem Umami des Kapaunfleisches und dem zarten, floralen Aroma der Veilchen ist der Schlüssel. Eine Prise Salz kann die Aromen noch hervorheben und die Süße erden. Serviere das Blancmanger lauwarm, denn dann entfalten sich die feinen Veilchennoten am besten. Für das Anrichten kannst du die zarte violette Farbe durch ein paar frische Veilchenblüten als Garnitur betonen, das macht optisch viel her.