Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm zerzupfte Hühnerbrust und eine gute Mandelmilch. Rühre die Hühnerbrust zusammen mit Reismehl in die Mandelmilch ein und färbe die Masse gut mit Färbeblumen. Gib genügend Schmalz dazu und siede alles gründlich. Gib genügend Zucker dazu. Das heißt Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geczaist vnd huner prust | Zerzupfte Hühnerbrust | - | Metzger | - |
| ein gute mandel milch | Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| reis mel | Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| varb pluemen | Färbeblumen | - | Online-Gewürzhandel, Kräuterladen | - |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| zukerrs | Zucker | - | - | - |
Eine farbig angelegte Variante der mittelalterlichen Blancmanger-Familie aus zerfasertem Hühnerfleisch, Mandelmilch und Reismehl. Offen bleiben der vorherige Garzustand des Fleischs, die Mengen und die konkrete Färbeblume; bgs-077 nennt in einer verwandten Fassung Veilchen, während die CoReMA-Sachglosse zu W1 Kornblume ansetzt. Für eine moderne Rekonstruktion vollständig gegartes Fleisch verwenden oder beim belegten gründlichen Sieden die sichere Durchgarung gewährleisten, Zutaten kühl halten und beim Erhitzen rühren. Diese Sicherheits- und Handhabungshinweise sind moderne Praxis, nicht zusätzliche Schritte des Quelltexts.
Mittelalterliche Blancmanger waren häufig helle, mit Reismehl gebundene Speisen aus fein zerfasertem Geflügel oder Fisch und Mandelmilch. Dieses Rezept süßt die Speise und lässt sie mit nicht näher bestimmten Färbeblumen färben; mit heutigen Blancmange-Puddings ist sie nur entfernt verwandt.
Eingeschränkt. Ein Topf und eine Feuerstelle reichen aus, doch Geflügel und Mandelmilch brauchen nach heutigen Maßstäben eine verlässliche Kühlkette. Das Fleisch muss sicher durchgegart werden; beim Sieden sollte man rühren, damit das Reismehl nicht klumpt oder ansetzt.
Der W1-Text und seine nahezu wortgleiche B4-Parallelfassung nennen nur Färbeblumen. Eine verwandte Fassung, bgs-077, verwendet zerstoßene Veilchenblüten; die CoReMA-Sachglosse zu W1 setzt Kornblume an. Für eine moderne Rekonstruktion sollten nur eindeutig bestimmte, ausdrücklich essbare Blüten verwendet und die konkrete Wahl als moderne Entscheidung verstanden werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Bezeichnung für Blancmanger, hier eine mit Reismehl gebundene Speise aus zerfasertem Hühnerfleisch und Mandelmilch.
Zerzupft oder zerfasert; das Wort beschreibt die Beschaffenheit des Fleischs, ohne einen vorausgehenden Garzustand oder das Pürieren zu belegen.
Färbeblumen; die konkrete Pflanze und der Farbton bleiben in W1 und der Parallelhandschrift b4-135 offen. Die verwandte Fassung bgs-077 nennt zerstoßene Veilchenblüten, während die CoReMA-Sachglosse zu W1 Kornblume ansetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geczaist vnd huner prust | chicken breast Q2607161 |
| ein gute mandel milch | almond milk Q975953 |
| reis mel | rice flour Q1269205 |
| varb pluemen | cornflower Q156921 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| zukerrs | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgerurte huner in der milch vnd reis mel
Gewählte Lesart: Rühre die zerzupfte Hühnerbrust zusammen mit Reismehl in die Mandelmilch ein.
Andere mögliche Lesart:
varb pluemen
Gewählte Lesart: Nicht näher bestimmte Färbeblumen.
Andere mögliche Lesarten:
geczaist
Gewählte Lesart: Zerzupfte oder zerfaserte Hühnerbrust; der vorherige Garzustand bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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