Blauer Blancmanger mit Hühnerbrust

Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Blancmanger-Variante aus fein zerfasertem Huhn, Mandelmilch, Reismehl, Schmalz und Zucker - und anders als der weiße Klassiker der Familie ausdrücklich gefärbt. Anders als ein moderner süßer Blancmanger enthält sie Fleisch.

Welche Blüten sind gemeint? B4 und W1 sagen nur „Färbeblumen“, aber der Korpus beantwortet die Frage an anderer Stelle. Die oberdeutsche Farblehre für Festspeisen, überliefert bei Meister Hans (mha-256) und im Mondseer Kochbuch (mon-105), verlangt sieben Farben auf Vorrat - und die einzige Blüte darunter ist die Kornblume: im Sommer gepflückt, in einem nicht zu heißen Ofen gedörrt, fein gestoßen, ein Jahr haltbar. Sie gibt Blau. Gelb kommt in derselben Lehre immer von Safran, dafür braucht niemand ein Blumenwort. Und das Verfahren dazu steht gleich dreifach im Korpus: Kornblumen mit Wasser stoßen, durch ein Tuch drücken und mit diesem blauen Wasser die Mandelmilch ansetzen (so1-002, saw-039, kkm-026) - dieselbe Mandel-Reis-Basis wie hier, nur ohne Fleisch. Die ältere Fassung bgs-077 nennt Veilchenblüten; andere Pflanze, gleiche Farbfamilie.

Und warum färbt man ein „weißes Essen“? Weil farbige Mandelmuse ein eigenes Schaugericht-Genre waren. mon-131 stellt eine Sülze in vier Farben nebeneinander, weiß, gelb, blau und schwarz; mon-105 endet damit, weiße, gelbe und grüne Streifen abwechselnd auf einer Schüssel anzurichten; bei Maestro Martino gibt es das zweifarbige blanmangieri biparti. Ein blauer Blancmanger ist also kein Widerspruch in sich, sondern der Witz: das bekannte weiße Festgericht, absichtlich in der falschen Farbe.

Vorsicht bei der Pflanzensuche. „Farbblume“ ist im Pflanzennamen-Verzeichnis von Pritzel und Jessen (1882) auch ein Volksname des Färberginsters (Genista tinctoria), neben „Färbekraut: Baiern“ und „Gilbkraut“. Der Färberginster ist eine Textilfarbpflanze und in allen Teilen giftig. Er gehört nicht in eine Speise. Kornblumenblüten dagegen sind eine gängige essbare Blüte und im Kräuterhandel getrocknet zu bekommen.

Praxis. Verwende für eine heutige Rekonstruktion vollständig gegarte, fein zerfaserte Hühnerbrust und erhitze die gesamte Masse sicher durch. Für die Farbe nach dem Korpus-Verfahren arbeiten: getrocknete Kornblumenblüten mit kaltem Wasser stoßen, durch ein Tuch drücken und die Mandelmilch mit diesem Wasser ansetzen, statt die Blüten in die fertige Masse zu rühren - das Blau ist zart und hitzeempfindlich, und der Umweg über die Milch ist genau der Grund, warum die drei Parallelrezepte ihn beschreiben. Rühre Fleisch und zunächst wenig Reismehl in die gefärbte Mandelmilch ein, gib Schmalz dazu und siede die Masse gründlich; passe die Bindung vorsichtig an, weil die Quelle keine Mengen nennt. Zum Schluss Zucker dazugeben. Erwarte kein kräftiges Blau: gegen die cremefarbene Mandel-Huhn-Basis und nach dem Sieden bleibt ein blassblauer bis graublauer Ton.