Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
Vorrat für etwa 1 Jahr (mehrere Portionen Farbpulver/-sirup)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Sieben Farben für die Küche: Im Sommer beginnt die Arbeit an diesen Farben, im Winter lässt man wieder davon ab. Wir wollen und sollen bedenken: Es geht um besondere Speisen, die auch im Winter gut sein sollen. Wer mit Ehren bestehen will, sollte sieben Farben auf Vorrat haben: ein gutes Schwarz, dazu Blau, Gelb, Weiß, Rot und Braun sowie Grün.
Blau: Für Blau nimm Kornblumen. Pflücke sie im Sommer, dörre sie in einem Ofen, der nicht zu heiß sein darf, und stoße sie danach ganz fein. Bewahre das Pulver sorgsam auf, bis du es brauchst.
Grün: Grün darf nicht vergessen werden. Ist die Petersilie schon verwelkt oder außer Saison, nimm stattdessen junge grüne Weizensprossen.
Gelb: Oder nimm Safran, davon wird die Speise gelb.
Rot-Braun: Die rotbraune Farbe kommt von Weichseln. Wenn sie reif werden, brich sie von den Stielen, schlage sie durch ein Sieb und lass sie so lange sieden, bis sie ihre Farbe abgeben. Gib dann Honig hinzu, etwa ein Drittel der Menge, und lass alles weiter sieden. Ist es gar gesotten, lass es kalt werden.
Aufbewahren: Willst du die Farbe länger halten, fülle sie in einen innen glasierten Topf. So bist du der Farbe sicher und kannst sie ein ganzes Jahr aufbewahren, ohne dass sie verliert. Achte dabei darauf, dass der Dunst nicht entweicht.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koren plumen | Kornblumen | - | Wochenmarkt, Gärtnerei (Kräuterabteilung), Online-Gewürzhandel (getrocknet) | - |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| grun waiczein sanngen | Grüne Weizensprossen (Ersatz für Petersilie) | - | Bio-Laden, Reformhaus (Weizengras) | Weizengras-Pulver |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| weichseln | Weichseln (Sauerkirschen) | - | - | - |
| honig | Honig (etwa ein Drittel der Kirschmus-Menge) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern eine Anleitung zum Ansetzen von vier der sieben Speisefarben, mit denen eine höfische Küche festliche Gerichte einfärbte: Blau aus Kornblumen, Grün aus Weizensprossen (Ersatz für Petersilie), Gelb aus Safran, Rot-Braun aus mit Honig eingekochten Weichseln. Das Prinzip lebt bis heute fort - Kornblumenextrakt und Safran werden noch immer als natürliche Lebensmittelfarben verwendet.
Kornblumen-Blau. Das Dörren im milden Ofen und das feine Zerstoßen zu Pulver dienen der Konservierung und Farbkonzentration - zu starke Hitze würde das Pigment zerstören. Kornblumenblau ist chemisch ein empfindliches Anthocyan-Pigment: Es verblasst beim Trocknen merklich und kippt bei Säurekontakt eher ins Graue oder Violette als kräftig blau zu bleiben. Ein sattes, stabiles Blau wie im Text angedeutet gelingt in der Praxis nur selten.
„Schlahe durch ain sib“. Gemeint ist Passieren - die reifen Weichseln werden durch ein Sieb gestrichen, um Kerne und Stiele vom Fruchtfleisch zu trennen, nicht geschlagen oder gerührt im heutigen Sinn.
„Bis sy die keren lassen“. Offen bleibt, ob die Weichseln damit ihre Farbe abgeben (die hier gewählte Lesart) oder wörtlich ihre Kerne lösen. CoReMA verneint für diese Stelle zwar ausdrücklich die Kern-Lesart, endgültig entschieden ist die Frage damit nicht.
Aufbewahrung im glasierten Topf. Innen glasierte Tonware ist nicht porös und verhindert, dass die säurehaltige Kirschmasse den Ton angreift oder Feuchtigkeit und Aroma entweichen - genau das verlangt der Text mit „das der tunst nicht gee dauon“.
Praxis. Kornblumenblüten im Sommer sammeln oder getrocknet kaufen, bei niedriger Ofentemperatur nachtrocknen und im Mörser fein zerstoßen, dann luftdicht lagern. Für Rot-Braun entkernte, passierte Weichseln (ersatzweise Sauerkirschsaft) mit etwa einem Drittel ihrer Menge Honig langsam einkochen, bis sich die Farbe löst, dann erkalten lassen. Safran direkt in die zu färbende Speise geben, für Grün junge Weizensprossen bzw. Weizengras frisch untermischen. Weichsel-Sirup und Safran halten sich verschlossen und kühl gelagert über Wochen, das Kornblumenpulver trocken sogar monatelang.
Getrocknete Kornblumenblüten gibt es im Gewürzhandel oder Online-Gewürzhandel, frische Blüten im Sommer auf dem Wochenmarkt oder am Feldrand (die Blüten sind essbar und unbedenklich als Speisefarbe).
Nur eingeschränkt: das Dörren der Kornblumen und das Einkochen der Weichseln mit Honig brauchen einen ruhigen Ofen bzw. Feuerplatz und etwas Zeit. Am besten zu Hause oder am Vortag ansetzen, die fertigen Farbpulver und -sirupe dann trocken bzw. verschlossen ins Lager mitbringen.
Damit ist ein Mengenverhältnis gemeint: zu der gesiebten Kirschmasse kommt Honig im Verhältnis etwa 1:3 - also ein Drittel der Menge der Kirschmasse an Honig.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Kornblumen (Centaurea cyanus), getrocknet und fein gestoßen die Basis für ein blaues Färbepulver. Der Name „Kornblume“ bezeichnet regional-dialektal auch die giftige Kornrade (Agrostemma githago) - hier durch die Farbangabe „plab“ (blau) und den Kontext eindeutig als Centaurea cyanus auszuschließen.
Weichseln, also Sauerkirschen (Prunus cerasus) - ihr Saft, mit Honig eingekocht, ergibt die rotbraune Farbe.
Hier ein (innen glasierter) Kochtopf zur Aufbewahrung, nicht der kleine Gewürzmörser.
Innen glasierte Tonware - wichtig, damit die säurehaltige Kirschmasse den Topf nicht angreift und die Farbe rein bleibt.
Mittelhochdeutsch für Gelb, hier gleichgesetzt mit der Safranfärbung.
Dunst bzw. Dampf/Aroma, das beim luftdichten Verschließen des Topfes nicht entweichen soll.
Grüne Weizensprossen bzw. junges Weizengras als Ersatz für welke oder außersaisonale Petersilie - ein Grimm-Wörterbuchbeleg („waitzein sanngen“) stützt diese Lesart; einzelne Glossar-Verknüpfungen deuten alternativ auf „Weizenähren“, die Frage ist nicht abschließend geklärt (siehe interpretive_choices).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guot
Gewählte Lesart: Qualitätsangabe zum Schwarz ('gutes Schwarz musst du haben'), keine eigenständige achte Farbe.
Andere mögliche Lesart:
stinglein
Gewählte Lesart: Stiele bzw. Stängel, von denen die reifen Weichseln abgepflückt werden.
Andere mögliche Lesart:
keren
Gewählte Lesart: Sie geben ihre Farbe bzw. ihren Saft ab (verwandt mit 'kehren' im Sinn von 'freigeben, herausgeben').
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Farbe Grün, eine der sieben genannten Farben, nicht 'roh' oder 'unverarbeitet'.
Andere mögliche Lesart:
behalt sy zue lon
Gewählte Lesart: Bewahre sie sorgsam für den späteren Gebrauch auf.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Grüne Weizensprossen bzw. junges Weizengras als Petersilie-Ersatz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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