Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
1 großes Konfekt (ca. 10-12 Portionen)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain from=
Item ain fromdes pachens . des pachens dar zue sull wir haben Siben farb alle vnd mach von yeder farb ain fulle du muost dar zue oblat haben die duenn vnd scheiblig sein Zue yedlicher fulle muostu vier oblat haben vnd die fulle sol abgemacht sein mit guotem gewurcz vnd mach ain weiss muos da mach zucker an vnd nym vier plat vnd bestreichs mit ainer farbe vnd das der fulle nicht zue vil sey vnd die vier plat leg vf ainannder mit der fulle So nym nun ain annder farb vnd bestreich auch vier plat leg sy zue samen auf ain ander Die andern plat die vor geschriben sind Nun nym aber ain farb vnd thue den selben auch also vnd leg sy all vf ain annder Das yeder farb vier auf ainander ligen wann du die pletter alle gefuellet hast dunck es dich zue klain sein wann sy vf ainannder ligen So heb wideran mit der ersten fulle vnd machs als du die ersten gemacht hast vnd leg es vf ainen tisch oder vf ain pret . Darauf leg zwen ziegel stain schwar auf die pleter vnd lass ain nacht dar vnnder ligen So werden sy hert vnd kalt das sol von zucker susß sein . So machst du es suß geben . wann du wild vnd behalt es wie lanng du wild oder wann du es geben wild So nymm ain scharpffs messer vnd schneids wie du wild vnd legs vf ain schussel So sichstu die farb gar das ist ain gepachens an fewr vnd die farb soltu all siben haben das soltu kochen von allen dingen das Iar vmb her .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für dieses Schau-Konfekt benötigst du dünne, scheibenförmige Oblaten und eine süße, mit Zucker gerührte Grundmasse, ein weißes Mus (klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß), das du in sieben Portionen aufteilst und mit sieben verschiedenen natürlichen Farbstoffen einfärbst. Jede Farb-Portion bekommt zusätzlich gute Gewürze.
Nimm vier Oblaten und bestreiche sie mit der ersten Farbe, die Mus-Schicht soll dünn sein, sonst quillt sie heraus. Lege die vier bestrichenen Blätter übereinander. Nimm dann die zweite Farbe, bestreich vier weitere Oblaten und lege sie auf die erste Schicht. Verfahre so mit allen sieben Farben, sodass jede Farbe vier Oblaten trägt und alle sieben Farb-Schichten übereinander liegen.
Sollte dir der Stapel zu klein sein, beginne mit der ersten Farbe wieder von vorn und arbeite die Reihe nochmal durch, bis die gewünschte Höhe erreicht ist.
Lege den fertigen Stapel auf einen Tisch oder ein Brett. Beschwere ihn mit zwei Ziegelsteinen und lasse ihn eine Nacht so unter Druck liegen, dadurch wird er hart, fest und kalt. Er soll süß sein, mit Zucker. Servieren kannst du ihn jederzeit, und er hält sich wochenlang.
Zum Servieren mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, so siehst du die sieben farbigen Schichten in voller Pracht. Ein Gebäck ohne Feuer, und du sollst alle sieben Farben haben. Du kannst es das ganze Jahr über zubereiten, weil alle Zutaten ganzjährig verfügbar sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oblat die duenn vnd scheiblig sein | dünne, scheibenförmige Oblaten | Supermarkt (Backwarenabteilung) | - |
| yeder farb - gelb | Safran-Fäden, in warmem Wasser eingeweicht | Apotheke, gut sortierter Gewürzhandel | gelbe natürliche Lebensmittelfarbe als Notlösung |
| yeder farb - rot | Rote-Bete-Saft, alternativ historisch: Krapp (Färberröte) oder Sandelholz | Supermarkt (Bete-Saft), Färbergewächs-Händler (Krapp) | rote natürliche Lebensmittelfarbe |
| yeder farb - grün | frisch gepresster Petersilien-, Spinat- oder Mangoldsaft | Wochenmarkt, Supermarkt | Matcha-Pulver oder grüne Lebensmittelfarbe |
| yeder farb - blau/violett | Heidelbeer-, Holunder- oder Schwarze-Johannisbeer-Saft | Supermarkt, Reformhaus | blaue Lebensmittelfarbe |
| yeder farb - schwarz/braun | stark gerösteter Honig, dunkel geröstete Brotkrume, oder gemahlene Holzkohle (essbar) | Selbst herstellen aus Standard-Zutaten | Kakao-Pulver oder Sepiapulver für tiefes Schwarz |
| yeder farb - rosa | rote Rosenblütenblätter ausgekocht, oder verdünnter Krapp-Saft | Bio-Markt (Rosenblüten), Spezialhandel (Krapp) | verdünnter Rote-Bete-Saft oder rosa Lebensmittelfarbe |
| yeder farb - weiß (Grundfarbe) | eine der sieben Portionen bleibt ungefärbt als helle Schicht | - | - |
| guotem gewurcz | gute Gewürze | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Frühneuhochdeutsch für ‚Gebäck‘ oder ‚Backwerk‘.
Sieben Farben, eine im Mittelalter bedeutsame Zahl (sieben Wochentage, sieben Sakramente, sieben freie Künste, sieben Tugenden, sieben Schöpfungstage). Der 7-Farben-Konfekt-Stapel soll auch das vollständige Spektrum symbolisieren. Konkret mittelalterlich erreichbar: Safran (gelb), Rote Bete/Krapp (rot), Petersilien-/Spinatsaft (grün), Heidelbeere/Holunder (blau-violett), gerösteter Honig/Brotkrume (braun-schwarz), Rosenblüten/Krapp-Verdünnung (rosa), unbehandelte Grundmasse (weiß).
Dünne, ungesäuerte Waffeln, die als Hostien oder auch für Süßspeisen verwendet wurden.
Hier ist muos die Grundmasse, die in sieben Portionen aufgeteilt und mit den sieben Farben eingefärbt wird. Eine süße, gewürzte Paste, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß mit Zucker. NICHT eine separate weiße Schicht zwischen den farbigen, sondern die Basis für alle sieben Farb-Varianten.
Zwei Ziegelsteine dienen hier als Gewicht, um die Schichten zu pressen und zu verfestigen. Dies ist eine einfache, aber effektive Methode, die auch heute noch in der Küche angewendet wird.
Ein ‚Gebäck ohne Feuer‘, was bedeutet, dass es nicht gebacken oder gekocht, sondern durch Schichten, Pressen und Kühlen zubereitet wird.
Wörtlich „das Jahr umher". Hier vermutlich nicht im Sinne von „ein Jahr aufbewahren" (ein Zucker-Oblaten-Schichtkonfekt hält realistisch Wochen bis Monate, nicht ein Jahr), sondern im Sinne von „das ganze Jahr über zubereiten", die Zutaten (Oblaten, Zucker, Gewürze, natürliche Farbstoffe) sind saisonunabhängig verfügbar, das Rezept funktioniert also jederzeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain weiss muos da mach zucker an
Gewählte Lesart: Das weiße Mus ist die Grundmasse, die in sieben Portionen aufgeteilt und mit den sieben Farben eingefärbt wird. Süß und gewürzt, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß mit Zucker. Eine Portion kann ungefärbt bleiben, das ist die weiße Schicht im fertigen Schichtkonfekt.
Andere mögliche Lesart:
Siben farb alle vnd mach von yeder farb ain fulle
Gewählte Lesart: Sieben verschiedene Farb-Füllungen, jede aus der weißen Grundmasse + einem natürlichen Farbstoff (Safran, Rote Bete, Petersiliensaft, Heidelbeer, gerösteter Honig, Rosenblüten, ungefärbtes Weiß). Jede Farbe bekommt vier Oblaten.
Andere mögliche Lesart:
das Iar vmb her
Gewählte Lesart: Das ganze Jahr über zubereiten - saisonunabhängig, weil alle Zutaten (Oblaten, Zucker, Gewürze, natürliche Farbstoffe) ganzjährig verfügbar sind. NICHT ein Jahr lang haltbar.
Andere mögliche Lesart:
Die historisch erreichbaren mittelalterlichen Farben für ein solches Schau-Konfekt sind: Gelb (Safran), Rot (Rote-Bete-Saft, Krapp-Färberröte oder Sandelholz), Grün (frischer Petersilien-, Spinat- oder Mangoldsaft), Blau/Violett (Heidelbeer- oder Holundersaft), Braun/Schwarz (stark gerösteter Honig oder verbrannte Brotkrume, alternativ essbare Holzkohle), Rosa (ausgekochte Rosenblüten oder verdünnter Krapp-Saft) und Weiß (eine Portion der Grundmasse bleibt ungefärbt). Moderne Lebensmittelfarben funktionieren als Notlösung, sind aber historisch unauthentisch.
Das weiße Mus ist die Grundmasse für das ganze Konfekt, eine süße, mit Zucker gerührte Paste, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß. Diese Grundmasse wird in sieben Portionen geteilt und mit den sieben Farben eingefärbt. Es ist also NICHT eine separate weiße Schicht zwischen den farbigen, sondern die Basis aller sieben Farb-Varianten. Eine Portion kann ungefärbt bleiben, das ist dann die weiße Schicht.
Realistisch Wochen bis maximal zwei Monate in kühler, trockener Lagerung. Die mhd-Phrase „das Iar vmb her" am Rezeptende meint vermutlich nicht „ein Jahr lang haltbar", sondern dass das Rezept das ganze Jahr über zubereitet werden kann, alle Zutaten sind saisonunabhängig verfügbar. Bei einem Zucker-Oblaten-Schichtkonfekt wäre tatsächlich Jahres-Haltbarkeit nicht erreichbar; nach längerer Lagerung werden die Oblaten weich und das Farb-Mus könnte trocknen oder fermentieren.
Bedingt ja. Die eigentliche Zubereitung ist hitzefrei und braucht kein Feuer, gut. Aber sie braucht: einen sauberen, windstillen Arbeitsplatz; sieben separate Farb-Portionen; über Nacht Pressen unter Gewicht. Im Lager schwer zu gewährleisten. Praktischer ist: zu Hause vorbereiten, die geschnittenen Schichten dann zum Mittelaltermarkt mitbringen, sie sind transportfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist Teil der Schaugericht-Tradition des Meister Hans, siehe auch die zweifarbigen Würmlein und die Bunten-Hühner-Serie. Auf einer Adelstafel des 15. Jh. waren solche Pièces nicht nur Speise, sondern auch Tafel-Theater.
Nachspeise
Hofküche
Vegetarisch