Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
1 großes Konfekt (ca. 10-12 Portionen)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein ungewöhnliches Gebäck. Für dieses ungewöhnliche Schau-Konfekt benötigst du dünne, scheibenförmige Oblaten und eine süße, mit Zucker gerührte Grundmasse, ein weißes Mus (klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß), das du in sieben Portionen aufteilst und mit sieben verschiedenen Farben einfärbst. Jede Farb-Portion bekommt zusätzlich gute Gewürze.
Nimm vier Oblaten und bestreiche sie mit der ersten Farbe, die Mus-Schicht soll dünn sein, sonst quillt sie heraus. Lege die vier bestrichenen Blätter übereinander. Nimm dann die zweite Farbe, bestreich vier weitere Oblaten und lege sie auf die erste Schicht. Verfahre so mit allen sieben Farben, sodass jede Farbe vier Oblaten trägt und alle sieben Farb-Schichten übereinander liegen.
Sollte dir der Stapel zu klein sein, beginne mit der ersten Farbe wieder von vorn und arbeite die Reihe nochmal durch, bis die gewünschte Höhe erreicht ist.
Lege den fertigen Stapel auf einen Tisch oder ein Brett. Beschwere ihn mit zwei Ziegelsteinen und lasse ihn eine Nacht so unter Druck liegen, dadurch wird er hart, fest und kalt. Er soll süß sein, mit Zucker. So machst du ihn süß, wie du willst, und du kannst ihn aufbewahren, so lange du willst, oder weggeben, wann du willst.
Zum Servieren mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, wie du willst, so siehst du die Farben in voller Pracht. Ein Gebäck ohne Feuer, und du sollst alle sieben Farben haben. Das kannst du das ganze Jahr über zubereiten, weil alle Zutaten ganzjährig verfügbar sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oblat die duenn vnd scheiblig sein | dünne, scheibenförmige Oblaten | Supermarkt (Backwarenabteilung) | - |
| yeder farb - gelb | Safran-Fäden, in warmem Wasser eingeweicht | gut sortierter Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | ersatzweise Ringelblumenblüten oder Eigelb |
| yeder farb - rot | rotes Sandelholz (saunders), alternativ historisch: Krapp (Färberröte) oder Alkannawurzel | Gewürzhandel (Sandelholz), Färbergewächs-Händler (Krapp) | Kermes/Cochenille |
| yeder farb - grün | frisch gepresster Petersilien-, Spinat- oder Mangoldsaft | Wochenmarkt, Supermarkt | frisch gepresster Mangoldsaft |
| yeder farb - blau/violett | Heidelbeer-, Holunder- oder Schwarze-Johannisbeer-Saft | Supermarkt, Reformhaus | Kornblumen-Blütensaft (für Blau) |
| yeder farb - schwarz/braun | stark gerösteter Honig, dunkel geröstete Brotkrume, oder gemahlene Holzkohle (essbar) | Selbst herstellen aus Standard-Zutaten | Kakao-Pulver oder Sepiapulver für tiefes Schwarz |
| yeder farb - rosa | rote Rosenblütenblätter ausgekocht, oder verdünnter Krapp-Saft | Bio-Markt (Rosenblüten), Spezialhandel (Krapp) | stark verdünntes rotes Sandelholz |
| yeder farb - weiß (Grundfarbe) | eine der sieben Portionen bleibt ungefärbt als helle Schicht | - | - |
| guotem gewurcz | gute Gewürze | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Der Originaltext nennt selbst kein konkretes Farbmittel, nur das Wort „Farbe“, sieben Mal. Als period-treuer Nachkoch-Vorschlag bieten sich an: Gelb (Safran), Rot (rotes Sandelholz, Krapp-Färberröte oder Alkannawurzel), Grün (frischer Petersilien-, Spinat- oder Mangoldsaft), Blau/Violett (Heidelbeer- oder Holundersaft), Braun/Schwarz (stark gerösteter Honig oder verbrannte Brotkrume, alternativ essbare Holzkohle), Rosa (ausgekochte Rosenblüten oder verdünnter Krapp-Saft) und Weiß (eine Portion der Grundmasse bleibt ungefärbt). Diese pflanzlichen Farbquellen sind allesamt periodentreu, aber eine moderne Rekonstruktion, keine Angabe aus der Quelle selbst.
Das weiße Mus ist die Grundmasse für das ganze Konfekt, eine süße, mit Zucker gerührte Paste, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß. Diese Grundmasse wird in sieben Portionen geteilt und mit den sieben Farben eingefärbt. Es ist also NICHT eine separate weiße Schicht zwischen den farbigen, sondern die Basis aller sieben Farb-Varianten. Eine Portion kann ungefärbt bleiben, das ist dann die weiße Schicht.
Der Text sagt selbst, man könne es aufbewahren, so lange man will, oder weggeben, wann man will - eine Aussage über die freie Wahl des Zeitpunkts, keine konkrete Haltbarkeitsangabe. Die Schluss-Phrase „das Iar vmb her" meint vermutlich nicht „ein Jahr lang haltbar", sondern dass das Rezept das ganze Jahr über zubereitet werden kann. Realistisch ist bei einem Zucker-Oblaten-Schichtkonfekt eine Haltbarkeit von Wochen bis maximal zwei Monate in kühler, trockener Lagerung anzunehmen; nach längerer Zeit werden die Oblaten weich.
Bedingt ja. Die eigentliche Zubereitung ist hitzefrei und braucht kein Feuer, gut. Aber sie braucht: einen sauberen, windstillen Arbeitsplatz; sieben separate Farb-Portionen; über Nacht Pressen unter Gewicht. Im Lager schwer zu gewährleisten. Praktischer ist: zu Hause vorbereiten, die geschnittenen Schichten dann zum Mittelaltermarkt mitbringen, sie sind transportfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist Teil der Schaugericht-Tradition des Meister Hans, siehe auch die zweifarbigen Würmlein und die Bunten-Hühner-Serie.
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei Der Rezepttitel im Original: „Ein ungewöhnliches [Gebäck]. Item ein ungewöhnliches Gebäck.“ fromdes (=fremdes) meint hier nicht ‚fremd‘ im geografischen Sinn, sondern ‚ungewöhnlich, besonders‘ - im Meister-Hans-Korpus mehrfach so belegt (vgl. mha-121 „das ist fromde“).
Frühneuhochdeutsch für ‚Gebäck‘ oder ‚Backwerk‘.
Sieben Farben, eine im Mittelalter bedeutsame Zahl (sieben Wochentage, sieben Sakramente, sieben freie Künste, sieben Tugenden, sieben Schöpfungstage). Der 7-Farben-Konfekt-Stapel soll auch das vollständige Spektrum symbolisieren. Der Text selbst nennt kein konkretes Farbmittel - als moderner Nachkoch-Vorschlag bieten sich period-treue Farbquellen an: Safran (gelb), rotes Sandelholz/Krapp (rot), Petersilien-/Spinatsaft (grün), Heidelbeere/Holunder (blau-violett), gerösteter Honig/Brotkrume (braun-schwarz), Rosenblüten/Krapp-Verdünnung (rosa), unbehandelte Grundmasse (weiß).
Dünne, ungesäuerte Waffeln, die als Hostien oder auch für Süßspeisen verwendet wurden.
Hier ist muos die Grundmasse, die in sieben Portionen aufgeteilt und mit den sieben Farben eingefärbt wird. Eine süße, gewürzte Paste, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß mit Zucker. NICHT eine separate weiße Schicht zwischen den farbigen, sondern die Basis für alle sieben Farb-Varianten.
Zwei Ziegelsteine dienen hier als Gewicht, um die Schichten zu pressen und zu verfestigen. Dies ist eine einfache, aber effektive Methode, die auch heute noch in der Küche angewendet wird.
Ein ‚Gebäck ohne Feuer‘, was bedeutet, dass es nicht gebacken oder gekocht, sondern durch Schichten, Pressen und Kühlen zubereitet wird.
Wörtlich „das Jahr umher". Hier vermutlich nicht im Sinne von „ein Jahr aufbewahren" (ein Zucker-Oblaten-Schichtkonfekt hält realistisch Wochen bis Monate, nicht ein Jahr), sondern im Sinne von „das ganze Jahr über zubereiten", die Zutaten (Oblaten, Zucker, Gewürze, natürliche Farbstoffe) sind saisonunabhängig verfügbar, das Rezept funktioniert also jederzeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain weiss muos da mach zucker an
Gewählte Lesart: Das weiße Mus ist die Grundmasse, die in sieben Portionen aufgeteilt und mit den sieben Farben eingefärbt wird. Süß und gewürzt, klassisch aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß mit Zucker. Eine Portion kann ungefärbt bleiben, das ist die weiße Schicht im fertigen Schichtkonfekt.
Andere mögliche Lesart:
Siben farb alle vnd mach von yeder farb ain fulle
Gewählte Lesart: Sieben verschiedene Farb-Füllungen, jede aus der weißen Grundmasse und einer Farbe. Jede Farbe bekommt vier Oblaten.
Andere mögliche Lesart:
das Iar vmb her
Gewählte Lesart: Das ganze Jahr über zubereiten - saisonunabhängig, weil alle Zutaten (Oblaten, Zucker, Gewürze) ganzjährig verfügbar sind. NICHT ein Jahr lang haltbar.
Andere mögliche Lesart:
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