Schichtkonfekt in sieben Farben, Schau-Gebäck ohne Feuer

Welches Gericht ist das? Ein hitzefreies Schau-Konfekt: dünne Oblaten, sieben Portionen einer süßen Grundmasse in sieben Farben eingefärbt, gestapelt und über Nacht unter Ziegelstein-Gewicht gepresst, dann in Scheiben geschnitten, damit der farbige Schichtquerschnitt sichtbar wird. Weder die Oblaten (die wie Hostien andernorts gebacken werden, nicht in diesem Rezept) noch das Mus (das nirgends erhitzt wird) durchlaufen in diesem Prozess selbst einen Backschritt - daher "gepachens an fewr", ein Gebäck ohne Feuer. Die konkrete lebende Verwandtschaft sind heutige Neapolitanerschnitten: dünne Waffelblätter mit mehreren Cremeschichten, kalt zusammengepresst statt gemeinsam gebacken - kein Backwerk trotz des Namens, sondern reine Press-Konditorei.

Die Grundmasse. Der Text nennt nur „ain weiss muos“ mit Zucker, ohne genaue Zusammensetzung. Klassisch kommen dafür Mandeln, Reismehl oder Eiweiß in Frage - alles Basen, die sich zu einer streichfähigen, süßen Paste verarbeiten lassen. Diese eine Grundmasse wird in sieben Portionen geteilt, erst danach kommen die Farben hinzu.

Die Farben. Der Text selbst nennt an keiner Stelle, welche Farbmittel verwendet wurden - nur das abstrakte Wort „farb“, sieben Mal. Für den Nachkoch bieten sich period-treue pflanzliche Farbquellen an, etwa Safran für Gelb oder Petersiliensaft für Grün; das bleibt aber eine moderne Rekonstruktion, keine Angabe aus der Quelle.

Das Schichten. Jede der sieben Farb-Portionen bestreicht dünn vier Oblaten, die dann übereinandergelegt werden; danach folgt die nächste Farbe. Der Text warnt ausdrücklich, die Füllung nicht zu dick aufzutragen, sonst quillt sie beim späteren Pressen seitlich heraus - reine Mechanik, keine Kochtechnik. Wird der Stapel zu niedrig, wiederholt man die Farbreihe von vorn.

Das Pressen. Der fertige Stapel kommt auf ein Brett, wird mit zwei Ziegelsteinen beschwert und bleibt eine Nacht so liegen. Dadurch wird er fest; kalt ist er schlicht, weil er über Nacht an einem ungeheizten Ort liegt, nicht weil das Pressen selbst kühlt. Das Gewicht hat zwei Aufgaben: Es presst die Luft aus den Schichten, sodass Oblaten und Mus fest aneinanderhaften statt lose übereinanderzuliegen, und es drückt Feuchtigkeit aus dem Mus in die trockenen Oblaten, die sie aufsaugen - genau wie bei modernen Neapolitanerschnitten oder Waffeltorten, die ebenfalls durch Auskühlen und Anpressen fest werden, nicht durch Backen. Zusätzlich verfestigt sich die zuckerreiche Grundmasse beim Auskühlen selbst etwas, ähnlich wie erkaltende Zuckermassen oder Marzipan fester werden.

Praxis. Nachkochbar mit gekauften dünnen Waffelblättern oder Oblaten aus dem Backbedarf-Fachhandel (nicht die dickeren Lebkuchen-Trägeroblaten aus dem Supermarkt, die für einen anderen Zweck gedacht sind); als Grundmasse eignet sich eine einfache Mandel-Zucker-Paste. Für die Farben reichen kleine Mengen konzentrierter Säfte oder Pulver, damit die Konsistenz nicht zu stark verdünnt wird. Statt der Ziegelsteine tut es ein schwerer Topf oder ein Backstein, gepresst über Nacht an einem kühlen Ort. Zum Schneiden ein scharfes, dünnes Messer verwenden, damit die Schichten im Anschnitt saubere Linien zeigen.