Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm dafür ein oder zwei Eier. Für grüne Teigplatten presse Petersiliensaft durch ein Tuch und mische ihn gut unter einen passenden Teig, sodass er grün wird. Forme einen angemessenen Teig, schneide Blätter daraus und backe sie nicht zu braun.
Willst du blaue Teigplatten haben, so presse Kornblumensaft hinein, nachdem die Blumen mit klarem Wasser in einem Mörser gut zerstoßen wurden. Der erste Saftauszug wird sattblau, der zweite blasser, der dritte noch blasser. So verhält es sich mit allen Blumenfarben, außer Rosen, die nur ihren Geschmack abgeben, wenn sie ausgepresst und untergemischt werden. Du kannst auch viele andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen nehmen, die zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen werden; bewahre den Saft in einem abgedeckten Gläschen auf, bis du ihn benötigst.
Brate Äpfel in Butter braun an und würze sie angemessen. Streiche diese Apfelfüllung nicht zu dick auf das erste gelbe Teigblatt. Lege das grüne Teigblatt darüber. Danach bereite eine gelbe Füllung mit gewürzten Eiern zu und fülle damit zwei weitere gefärbte Teigblätter. Bestreiche die Teigschichten ringsum mit frischem Eiweiß, hefte sie gut zusammen und forme sie länglich wie einen Wecken (Brotlaib). Schneide den Wecken in kleine Stücke. Stecke jeweils zwei oder drei dieser Stücke zusammen auf einen breiten, flachen Holzspieß. Bereite einen dünnen Teig aus Milch und Eiern zu, färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und backe sie in Butter braun. Serviere sie. Wenn das Gebäck aufgeschnitten wird, hat jedes Stück seine eigene Farbe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyertotter | Eigelb | - | - |
| Saffran | Safran | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Peterlin Safft | Petersiliensaft | - | - |
| Kornblumensafft | Kornblumensaft | spezialisierter Kräuterladen (getrocknete Blüten), Garten (frische Blüten), Online-Handel | Blauer Lebensmittelfarbstoff (nicht historisch) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| öpffel | Äpfel | - | - |
| butter | Butter | - | - |
| gewürtzten Eyern | gewürzte Eier (für Füllung) | - | - |
| frischem Eyerklar | frisches Eiweiß | - | - |
| Milch | Milch | - | - |
| Teig | Mehl (für Teig) | - | - |
| Gewürze | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schau-Gebäck: mehrere verschiedenfarbige, dünn gebackene Teigblätter werden mit Füllungen geschichtet, mit Eiweiß zusammengeheftet, zu einem länglichen Wecken geformt und in Scheiben geschnitten - im Anschnitt zeigt jedes Stück ein buntes Schachbrettmuster (Geschachtzabel, vom mittelalterlichen Schachbrett zabel). Die Scheiben werden auf flache Spieße gesteckt, durch einen dünnen Eier-Milch-Teig gezogen und in Butter gebacken. Im Korpus steht es dem mehrfarbigen Schichtkonfekt von Meister Hans (mha-039) nahe; im selben Buch knüpft es an die mehrfarbigen Teigtaschen kkm-074 an.
Periodentreue Farben. Gelb aus safrangefärbtem Eigelb, Grün aus durchgepresstem Petersiliensaft, Blau aus zerstoßenen Kornblumen. Das Rezept beschreibt die Farbtiefe nach Auszügen: der erste Saftdruck wird sattblau, der zweite und dritte blasser - mit allen Blütenfarben so, nur Rosen geben allein ihren Geschmack ab, nicht ihre Farbe. Den Saft fängt man in einem abgedeckten Gläschen auf. Keine modernen Lebensmittelfarben.
braun als Schreibfehler für blaw. Die Vorlage liest an einer Stelle 'Wiltu sie braun haben, so truck Kornblumensafft darein' - das ist offenkundig verschrieben: Kornblumensaft färbt blau, nicht braun, und der Folgesatz spricht von 'satt blaw'. Zu lesen ist also 'blau'.
Praxis. Dünne, eingefärbte Teigblätter backen (nicht zu braun). Äpfel in Butter braun braten, würzen, dünn auf ein gelbes Blatt streichen, grünes Blatt darüber; eine gewürzte Eierfüllung in zwei weitere Blätter geben. Schichten mit Eiweiß bestreichen, zum Wecken formen, kühl fest werden lassen, in Stücke schneiden. Je zwei, drei Stücke auf flache Holzspieße, durch einen dünnen, gelb gefärbten Milch-Eier-Teig ziehen und in Butter braun backen.
'Geschachtzabels' sind ein aufwendiges Gebäck, das durch das Schichten verschiedenfarbiger Teigplatten und Füllungen ein Schachbrettmuster erhält. Die einzelnen Schichten werden zu einem Laib geformt, in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt, in einen weiteren Teig getaucht und dann in Butter gebraten.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte und der Notwendigkeit präziser Farbmischungen und Schichtungen nicht direkt am Lager umsetzbar. Die farbigen Teigplatten und Füllungen können jedoch vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Das finale Braten der Spieße in einer Pfanne über offenem Feuer ist dann am Lager möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche der Zeit, die Wert auf Ästhetik und aufwendige Zubereitung legte.
In diesem Rezept wird der Mörser verwendet, um Kornblumen zu zerstoßen und Saft zu gewinnen. Du benötigst dafür keinen großen Fleischmörser, ein kleinerer Gewürzmörser ist ausreichend. Alternativ kannst du die Blüten auch sehr fein hacken und dann durch ein Tuch pressen, um den Saft zu gewinnen.
Frische Kornblumen findest du im Sommer auf Feldern (achte auf Pestizide!) oder in Gärten. Getrocknete Kornblumenblüten sind manchmal in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Kräuterläden erhältlich. Alternativ kannst du auch blauen Lebensmittelfarbstoff verwenden, dies ist jedoch nicht historisch authentisch.
Dies sind breite, flache Holzspieße, die dazu dienen, die vorbereiteten Gebäckstücke zusammenzuhalten, während sie durch den dünnen Eier-Milch-Teig gezogen und anschließend in Butter gebraten werden. Die breite Form verhindert, dass sich die Stücke drehen oder verrutschen. Du kannst moderne Holzspieße verwenden, idealerweise flache Bambusspieße, oder selbst welche aus Hartholz schnitzen.
Koch und Kellermeisterei Ein Gebäck oder eine Speise, die in einem Schachbrettmuster (geschachtelt) angeordnet ist.
Eigelb.
Petersiliensaft.
Saft aus Kornblumen, hier als blauer Farbstoff verwendet.
Ein großes Gefäß zum Zerstoßen von Zutaten, oft aus Stein oder Metall, mit einem schweren Stößel.
Ein breiter, flacher Holzspieß, der hier zum Braten verwendet wird.
Ein längliches, oft leicht süßliches Gebäck, ähnlich einem Brotlaib oder Stuten.
Kleine Stücke.
Ein dünner Teig, hier als Hülle für die Spieße.
Färbe es gelb.
Ziehe die Spieße durch den Teig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wiltu sie braun haben / so truck Kornblumensafft darein
Gewählte Lesart: Lies 'blau': Kornblumensaft färbt blau (der Folgesatz nennt 'satt blaw'), 'braun' ist eine Verschreibung der Vorlage für 'blaw'.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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