Bunte Schachbrett-Gebäcke mit Apfelfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Geschachtzabels backen mit fünff farben.
Back ein Blat von gebacken Eyertotter, gegilbt mit ein wenig Saffran. Nim die Eyer auff ein Essen oder zwey, truck Peterlin Safft durch ein Tuch, temperirs wol, so werdens grün, mach ein zimlichen Teig, schneid bletter daraus, back sie nicht zu braun. Wiltu sie braun haben, so truck Kornblumensafft darein, so man sie wol gestossen hat mit lauter wasser in einem Mörser, so ist der erste truck satt blaw, der ander bleicher, der dritt noch bleicher. Also ist aller Blumen farben, on Rosen, die hat nicht mehr denn jren geschmack, austruckt vnd drunder temperiret. Also magstu nemen viel andere wolschmeckende Kreuter vnd Blumen, die gestossen vnd durch ein Tuch gestriechen, den behalt in einem gleslin verdecket, bis du sein bedarffest.
Back öpffel braun in butter, würtz sie zimlich, streich sie auff das erst gelb blat, nicht zu dick, lege das grün blat darüber, darnach mach ein gelb füll mit gewürtzten Eyern, machs in zwey ander geferbt bletter. Darnach bestreich sie also vmb vnd vmb mit frischem Eyerklar, verhefft es wol machs lenglecht als einen weck, schneid es in stücklin, stoß in höltzin breitlechten Spis, je zwey oder drey zusamen in ein spislin. Mach ein dünnes Teiglin von Milch vnd Eyern, vergilbs, zeuch die spieslin dardurch, back sie braun in Butter, trage sie für. Wenn es auffgeschnitten wird, so hat ein jedes seine Farb.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm dafür ein oder zwei Eier. Für grüne Teigplatten presse Petersiliensaft durch ein Tuch und mische ihn gut unter einen passenden Teig, sodass er grün wird. Forme einen angemessenen Teig, schneide Blätter daraus und backe sie nicht zu braun. Willst du blaue Teigplatten haben, so presse Kornblumensaft hinein, nachdem die Blumen mit klarem Wasser in einem Mörser gut zerstoßen wurden. Der erste Saftauszug wird sattblau, der zweite blasser, der dritte noch blasser. So verhält es sich mit allen Blumenfarben, außer Rosen, die nur ihren Geschmack abgeben, wenn sie ausgepresst und untergemischt werden. Du kannst auch viele andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen nehmen, die zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen werden; bewahre den Saft in einem abgedeckten Gläschen auf, bis du ihn benötigst. Brate Äpfel in Butter braun an und würze sie angemessen. Streiche diese Apfelfüllung nicht zu dick auf das erste gelbe Teigblatt. Lege das grüne Teigblatt darüber. Danach bereite eine gelbe Füllung mit gewürzten Eiern zu und fülle damit zwei weitere gefärbte Teigblätter. Bestreiche die Teigschichten ringsum mit frischem Eiweiß, hefte sie gut zusammen und forme sie länglich wie einen Wecken (Brotlaib). Schneide den Wecken in kleine Stücke. Stecke jeweils zwei oder drei dieser Stücke zusammen auf einen breiten, flachen Holzspieß. Bereite einen dünnen Teig aus Milch und Eiern zu, färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und backe sie in Butter braun. Serviere sie. Wenn das Gebäck aufgeschnitten wird, hat jedes Stück seine eigene Farbe.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyertotter | Eigelb | — | — |
| Saffran | Safran | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | — |
| Peterlin Safft | Petersiliensaft | — | — |
| Kornblumensafft | Kornblumensaft | Apotheke, spezialisierter Kräuterladen (getrocknete Blüten), Garten (frische Blüten) | Blauer Lebensmittelfarbstoff (nicht historisch) |
| wasser | Wasser | Leitung | — |
| öpffel | Äpfel | — | — |
| butter | Butter | — | — |
| gewürtzten Eyern | gewürzte Eier (für Füllung) | — | — |
| frischem Eyerklar | frisches Eiweiß | — | — |
| Milch | Milch | — | — |
| Teig | Mehl (für Teig) | — | — |
| Gewürze | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer) | — | — |
Anmerkungen
- Geschachtzabels
- Ein Gebäck oder eine Speise, die in einem Schachbrettmuster (geschachtelt) angeordnet ist.
- Eyertotter
- Eigelb.
- Peterlin Safft
- Petersiliensaft.
- Kornblumensafft
- Saft aus Kornblumen, hier als blauer Farbstoff verwendet.
- Mörser
- Ein großes Gefäß zum Zerstoßen von Zutaten, oft aus Stein oder Metall, mit einem schweren Stößel.
- höltzin breitlechten Spis
- Ein breiter, flacher Holzspieß, der hier zum Braten verwendet wird.
- weck
- Ein längliches, oft leicht süßliches Gebäck, ähnlich einem Brotlaib oder Stuten.
- stücklin
- Kleine Stücke.
- Teiglin
- Ein dünner Teig, hier als Hülle für die Spieße.
- vergilbs
- Färbe es gelb.
- zeuch die spieslin dardurch
- Ziehe die Spieße durch den Teig.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Teig
Gewählte Lesart: Ein einfacher Teig, vermutlich auf Mehlbasis, der mit den Farbstoffen eingefärbt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Der Teig könnte auch nur aus Eiern und Wasser bestehen, ähnlich einer dünnen Eierkuchenmasse. — Die Zutaten für den Teig werden nicht explizit genannt, nur die Färbung. Eine reine Eier-Wasser-Mischung wäre für dünne Blätter denkbar, aber Mehl ist wahrscheinlicher für eine 'Blat' (Blatt/Platte).
⚖ würtz sie zimlich / gewürtzten Eyern
Gewählte Lesart: Die Äpfel und Eier werden mit typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer oder Pfeffer gewürzt, um einen ausgewogenen, leicht süßlich-würzigen Geschmack zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch herzhafte Gewürze wie Muskat oder Galgant gemeint sein, was das Gericht eher zu einer Beilage als zu einem Dessert machen würde. — Die genaue Art der Würzung ist nicht spezifiziert. 'Zimlich' bedeutet 'angemessen', was Raum für Interpretation lässt. Äpfel wurden auch in herzhaften Gerichten verwendet.
⚖ Kornblumensafft darein / so man sie wol gestossen hat mit lauter wasser in einem Mörser
Gewählte Lesart: Der Saft aus zerstoßenen Kornblumen wird als blauer Farbstoff verwendet. Die Angabe 'satt blaw, der ander bleicher, der dritt noch bleicher' deutet darauf hin, dass die Intensität des Blaus durch die Konzentration des Saftes variiert werden kann.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stabilität des blauen Farbstoffs beim Backen könnte problematisch sein, da viele natürliche Blautöne hitzeempfindlich sind und sich ins Grüne oder Graue verfärben können. — Historische Farbstoffe waren oft weniger stabil als moderne. Es ist möglich, dass das Rezept eine ideale, aber schwer reproduzierbare Farbe verspricht, oder dass die Farbe nach dem Backen nicht so leuchtend blau blieb.
⚖ höltzin breitlechten Spis
Gewählte Lesart: Ein breiter, flacher Holzspieß, der als Halterung dient, um die Gebäckstücke beim Eintauchen in den Teig und anschließendem Braten in Butter zusammenzuhalten und ein einfaches Handling zu ermöglichen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Art temporären Holzrost handeln, auf dem die Gebäckstücke in der Butter gebraten werden, um ein Anhaften am Pfannenboden zu verhindern. — Die Formulierung 'stoß in höltzin breitlechten Spis' und 'back sie braun in Butter' legt nahe, dass die Spieße direkt am Bratvorgang beteiligt sind, entweder als Halterung oder als Unterlage.
Häufige Fragen
Was sind 'Geschachtzabels' und wie werden sie zubereitet?
'Geschachtzabels' sind ein aufwendiges Gebäck, das durch das Schichten verschiedenfarbiger Teigplatten und Füllungen ein Schachbrettmuster erhält. Die einzelnen Schichten werden zu einem Laib geformt, in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt, in einen weiteren Teig getaucht und dann in Butter gebraten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte und der Notwendigkeit präziser Farbmischungen und Schichtungen nicht direkt am Lager umsetzbar. Die farbigen Teigplatten und Füllungen können jedoch vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Das finale Braten der Spieße in einer Pfanne über offenem Feuer ist dann am Lager möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche der Zeit, die Wert auf Ästhetik und aufwendige Zubereitung legte.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen Mörser und Stößel?
In diesem Rezept wird der Mörser verwendet, um Kornblumen zu zerstoßen und Saft zu gewinnen. Du benötigst dafür keinen großen Fleischmörser, ein kleinerer Gewürzmörser ist ausreichend. Alternativ kannst du die Blüten auch sehr fein hacken und dann durch ein Tuch pressen, um den Saft zu gewinnen.
Woher bekomme ich Kornblumen für den blauen Farbstoff?
Frische Kornblumen findest du im Sommer auf Feldern (achte auf Pestizide!) oder in Gärten. Getrocknete Kornblumenblüten sind manchmal in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Kräuterläden erhältlich. Alternativ kannst du auch blauen Lebensmittelfarbstoff verwenden, dies ist jedoch nicht historisch authentisch.
Was sind 'höltzin breitlechten Spis' und wie verwende ich sie?
Dies sind breite, flache Holzspieße, die dazu dienen, die vorbereiteten Gebäckstücke zusammenzuhalten, während sie durch den dünnen Eier-Milch-Teig gezogen und anschließend in Butter gebraten werden. Die breite Form verhindert, dass sich die Stücke drehen oder verrutschen. Du kannst moderne Holzspieße verwenden, idealerweise flache Bambusspieße, oder selbst welche aus Hartholz schnitzen.