Kirschenmus mit Feigen und Rosinen

Welches Gericht ist das? Ein warmes Kirschenmus - ein gebundenes Frucht-Püree, das als süße Speise serviert wird. Es ist der Vetter des Powidl und der vielen mittelalterlichen Frucht-Müser (Feigenmus, Rosinenmus, Pflaumenmus), die quer durch die Kochbücher laufen. Der Text nennt die Verwandtschaft selbst: ebenso lassen sich Amarellen-, Weichsel- und Erdbeermus machen.

Die Kirschen werden mit Kern und allem im Mörser zerstoßen. Das ist Absicht: die zerstoßenen Kerne geben eine feine Bittermandel-Note ab. Beim Kochen wird das verantwortliche Enzym deaktiviert, sodass im fertigen Mus praktisch keine Blausäure verbleibt - dasselbe Prinzip wie bei Bittermandellikören. Wer den Mörser-Aufwand scheut, entsteint und gibt einen Tropfen Bittermandelaroma zu.

Gebunden wird doppelt: zuerst mit in Wein geweichtem Weißbrot - das zeittypische Bindemittel -, dann mit einem steublin Mehl, einer Prise Mehl. Der Text gibt dafür die genaue Anweisung: das Mehl vorher gut mit Wein verrühren (zwieren), ehe es in die Masse kommt, dann rühren bis es kocht - so klumpt es nicht und müset es sich, dickt also zur Mus-Konsistenz ein. Das ist eine frühe Mehl-Anrührbindung, wie sie in den späteren Quellen des 16. Jahrhunderts neben der älteren Brotbindung auftaucht.

Gekrönt wird das fertige Mus mit lauter Schmaltz (geklärtem Schmalz) und Gewürzen - eine glänzende, würzige Fett-Haube, die obenauf gegeben wird. Roter Wein, sagt der Text ausdrücklich, passt besser als weißer; er gibt Farbe und Tiefe.

Praxis. 500 g Kirschen (entsteint oder mit ein paar mitgemörserten Kernen für das Aroma) mit 100 g getrockneten Feigen und 50 g Rosinen sowie ein paar in Rotwein eingeweichten Weißbrotscheiben fein pürieren, mit insgesamt etwa 250 ml Rotwein durch ein Sieb oder Tuch treiben - nicht zu dick, nicht zu dünn. 1 TL Mehl glatt mit etwas Wein verrühren, zur Masse geben, mit 20 g Butter in der Pfanne unter Rühren aufkochen, bis es eindickt. Anrichten, mit etwas geklärtem Schmalz (oder Butter) und gemahlenen Gewürzen (Zimt, Nelken, Ingwer) bestreuen. Warm servieren.