Kirschenmus mit Feigen und Rosinen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gut Kirschenmus.
Brich die stiel ab, stos in eim Mörser mit Kern vnd al, Nim Feigen, Rosin auff ein Essen, weiche weis Brotschnitten
in Wein, Temperier es durch einander, streich es durch ein Tuch mit anderm Wein, mach es nicht zu dick, noch zu dünn, thu ein steublin Mehl vnd Butter darein, zertreib es wol in einer Pfann, richt es an dieweil es seudt wie ein ander Muß, thu lauter Schmaltz vnd Würtz darauff, trags also für. Also magstu Amerellen, Weichseln, vnd ErdbeerMüser machen. Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser, vnd das steublin Mehls sol man vorhin wol mit dem Wein zwieren ehe mans darein thut, denn rüre es wol bis es geseud, so müset es sich, vnd stehet wol.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Kirschenmus lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Kirschen können bereits zu Hause entsteint und grob zerkleinert werden, um das Zerstoßen im Mörser vor Ort zu erleichtern oder ganz zu ersetzen (Küchenmaschine). Getrocknete Feigen und Rosinen sind gut lagerfähig. Das Brot kann vorab in Wein eingeweicht und transportiert werden. Das Kochen in einer Pfanne über offenem Feuer ist unkompliziert. Ein Sieb oder Tuch zum Passieren ist hilfreich, aber notfalls kann das Mus auch etwas gröber belassen werden.
Breche die Stiele der Kirschen ab. Zerstoße die Kirschen mitsamt den Kernen in einem Mörser. Nimm Feigen und Rosinen für dieses Gericht. Weiche weiße Brotschnitten in Wein ein. Vermische alle Zutaten miteinander. Streiche die Masse durch ein Tuch, dabei gibst du weiteren Wein hinzu. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn wird. Gib eine Prise Mehl und Butter hinzu. Verrühre alles gut in einer Pfanne. Richte das Mus an, während es kocht, wie du es auch mit anderem Mus tun würdest. Gib geklärtes Schmalz und Gewürze darüber. Serviere es so. Auf diese Weise kannst du auch Muses aus Amarellen, Weichseln oder Erdbeeren zubereiten. Roter Wein passt besser dazu als weißer. Die Prise Mehl sollst du zuvor gut mit etwas Wein verrühren, ehe du sie zur Masse gibst. Dann rühre alles gut um, bis es kocht; so dickt es ein und erhält eine gute Konsistenz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die stiel ab/ stos in eim Mörser mit Kern vnd al | 500 g Kirschen (mit Kernen) | — | Entsteinte Kirschen, ggf. mit Bittermandelaroma für den Kerngeschmack |
| Feigen | 100 g getrocknete Feigen | — | — |
| Rosin | 50 g Rosinen | — | — |
| weis Brotschnitten | Weißbrot | — | — |
| Wein | 250 ml Rotwein | — | Traubensaft oder Wasser für eine alkoholfreie Variante |
| ein steublin Mehl | 1 TL Weizenmehl | — | — |
| Butter | 20 g Butter | — | — |
| lauter Schmaltz | 2 EL geklärtes Schweineschmalz | Metzger | Geklärte Butter (Ghee) oder Pflanzenöl |
| Würtz | 1 Prise gemahlene Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer) | — | — |
Anmerkungen
- Kern vnd al
- Mitsamt den Kernen. Das Zerstoßen der Kirschen mit Kernen war üblich, um mandelartige Aromen freizusetzen, kann aber auch Bitterstoffe und geringe Mengen Blausäure freisetzen.
- steublin Mehl
- Eine kleine Menge Mehl, eine Prise.
- Temperier es durch einander
- Vermische es miteinander.
- zertreib es wol
- Verrühre es gut, arbeite es ein.
- dieweil es seudt
- Während es kocht/siedet.
- lauter Schmaltz
- Geklärtes, reines Schmalz, meist Schweineschmalz.
- Würtz
- Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat.
- zimpt besser darzu
- Passt besser dazu.
- zwieren
- Gründlich verrühren, vermischen.
- müset es sich
- Es dickt ein, wird zu Mus.
- stehet wol
- Es erhält eine gute Konsistenz, wird fest.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Kern vnd al
Gewählte Lesart: Die Kirschen sollen mitsamt ihren Kernen zerstoßen werden, um Geschmack und Bindung zu erzielen.
⚖ steublin Mehl
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'eine Prise' oder 'ein Teelöffel' Mehl interpretiert, da 'steublin' ein Diminutiv ist und eine kleine Menge andeutet.
⚖ lauter Schmaltz vnd Würtz
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'geklärtes Schweineschmalz und eine Mischung typischer mittelalterlicher Gewürze' übersetzt, da 'lauter' rein/geklärt bedeutet und 'Würtz' generisch für Gewürze steht, die oft Zimt, Nelken, Ingwer umfassten.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'mit Kern vnd al' bei den Kirschen?
Das Rezept weist an, die Kirschen mitsamt den Kernen im Mörser zu zerstoßen — eine gängige Praxis, um den mandelartigen Geschmack der Kerne freizusetzen. Die Kerne enthalten Amygdalin, das beim Zerstoßen geringe Mengen Blausäure freisetzen kann; diese sind jedoch selbst roh weit unter der toxischen Schwelle, und durch das Kochen wird das verantwortliche Enzym deaktiviert, sodass im fertigen Mus praktisch keine Blausäure mehr vorhanden ist — dasselbe Prinzip wie bei Bittermandellikören.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Zerstoßen im Mörser kann auch mit einem großen Holzstößel erfolgen, und das Kochen in einer Pfanne über offenem Feuer ist unkompliziert. Für eine schnellere Zubereitung können die Kirschen bereits zu Hause entsteint und grob zerkleinert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum, die oft süße und herzhafte Elemente miteinander verband und einfache, aber effektive Verdickungsmethoden nutzte.
Was ist ein 'steublin Mehl' und 'lauter Schmaltz'?
Ein 'steublin Mehl' bedeutet eine kleine Menge Mehl, eine Prise oder ein Teelöffel. 'Lauter Schmaltz' bezieht sich auf geklärtes, reines Schmalz, meist Schweineschmalz. Es wurde oft als Fett zum Anbraten oder als geschmacksgebende Zutat verwendet und über fertige Speisen gegeben, ähnlich wie heute Butter oder Öl.