Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Reis
Vegan
75 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Den Reis fein stoßen und durch ein Sieb schlagen, um Reismehl zu erhalten. Danach aus gestoßenen Mandeln Mandelmilch zubereiten. Die beste, dickere Mandelmilch abseihen und beiseite stellen. Die restliche, dünnere Mandelmilch über dem Feuer erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt oder überkocht. Bevor die Milch heiß wird, das Reismehl einrühren und zu einem dicken Mus verkochen. Anschließend das Mus in eine angefeuchtete Schüssel gießen und erkalten lassen. Wenn es fest ist, in stückchenweise, wie kleine Brötchen, schneiden und in einer anderen Schüssel anrichten. Dann die zuvor beiseite gestellte dicke Mandelmilch darüber gießen. Zum Schluss mit Mandeln garnieren, die entweder vergoldet oder gefärbt sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Reis | 200 g Reis | - | - |
| Mandeln | 200 g Mandeln | - | - |
| Wasser | ca. 750 ml Wasser | Leitung | - |
| Mandeln/ vergült oder geferbt | 50 g Mandeln (ganz oder gehobelt, optional vergoldet/gefärbt) | Supermarkt / Spezialitätengeschäft (für Goldblatt) | Geröstete Mandeln |
Welches Gericht ist das? Ein gestocktes Mandelmilch-Reis-Mus, das fest erkaltet, in Stücke geschnitten und mit dicker Mandelmilch übergossen wird - ein Fasten-Dessert aus der großen Mandelmus-Familie (blanc manger), das hier so dick gebunden ist, dass es sich schneiden lässt. Eng verwandt mit dem Mandelmus aus Reismehl (m5919-030) und dem Mandel-Reis-Mus (foc-093); das blaue Schwester-Rezept im selben Buch ist kkm-026.
Gerennet Milch. Der Titel meint "geronnene/gestockte Milch". Hier rinnt aber nichts im Sinne von Sauermilch - die Masse stockt, weil das Reismehl die Mandelmilch beim Kochen so stark bindet, dass sie kalt schnittfest wird. Reine Stärke-Bindung, kein Lab, kein Gelee.
Zwei Mandelmilch-Stärken. Aus den gestoßenen Mandeln wird die erste, dickste Pressung (die besten) abgeseiht und beiseitegestellt - sie kommt am Ende als Sauce darüber. Die zweite, dünnere Milch geht ans Feuer und wird mit Reismehl zum Mus verkocht. Mehrfaches Auspressen mit nachgegossenem Wasser ist die Standard-Mandelmilch-Technik.
Wecklins weis. Die erkaltete, feste Masse wird in kleine, brötchen-/wecken-förmige Stücke geschnitten - es geht um mundgerechte Portionen, die exakte Form variiert regional.
Garnitur. Mandeln, vergült oder geferbt: mit Blattgold belegt (Festtafel) oder periodentreu eingefärbt - gelb mit Safran, rot mit Sandelholz. Keine modernen Behelfsfarben.
Praxis. 200 g Mandeln blanchieren, stoßen, zweimal auspressen (erste dicke Milch zur Seite). 200 g Reis zu Mehl mahlen, in die dünnere, noch nicht heiße Milch einrühren und unter ständigem Rühren zu einem sehr dicken Mus kochen (sonst brennt es an). In eine feuchte Schüssel stürzen, mehrere Stunden kalt fest werden lassen, stürzen, in Stücke schneiden, mit der dicken Mandelmilch übergießen, mit Mandeln garnieren. Nach Geschmack mit Zucker süßen - das Rezept nennt selbst keines, die Mandelmus-Tradition ist aber süß.
Blattgold für Lebensmittel ist in gut sortierten Backzubehörgeschäften, Bastelläden oder online erhältlich. Achten Sie darauf, dass es als 'essbar' oder 'lebensmittelecht' gekennzeichnet ist.
Ja, mit etwas Vorbereitung ist es gut geeignet. Reis und Mandeln können vorab gemahlen und die Mandelmilch zubereitet werden. Das Kochen über dem Feuer ist unkompliziert, erfordert aber ständiges Rühren. Die Kühlzeit muss eingeplant werden, eventuell über Nacht an einem kühlen Ort. Die aufwendige Garnitur kann durch einfach geröstete Mandeln ersetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frankfurt am Main gedruckt wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft auf mittelalterlichen Traditionen aufbaute und auch Fastenspeisen umfasste.
'Gerennet Milch' bedeutet 'geronnene' oder 'gestockte Milch'. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf eine Speise, die durch die Zugabe von Reismehl zur Mandelmilch angedickt und beim Erkalten fest wird, ähnlich einem Blancmanger oder Pudding.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein feines Sieb zum Durchschlagen des Reismehls.
Ein dickes Mus oder Brei, hier aus Reismehl und Mandelmilch.
In Form kleiner Brötchen oder Weckle geschnitten, also kleine, runde oder ovale Stücke.
Mit Blattgold verziert, eine luxuriöse und festliche Garnitur.
Mit natürlichen Pflanzenfarben gefärbt, z.B. mit Safran für Gelb oder Sandelholz für Rot.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gerennet Milch
Gewählte Lesart: "Gestockte Milch" - die Mandelmilch wird durch Reismehl so dick gebunden, dass sie kalt schnittfest wird (Stärke-Bindung, kein Gerinnen durch Säure).
die besten ab / die andern
Gewählte Lesart: Erste, dickste Mandelmilch-Pressung (die besten) für die Sauce beiseite; die zweite, dünnere für das Mus.
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