München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
45 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Reis und wasche ihn in mehreren Wassern aus. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Schüssel oder auf einem Tuch in der Sonne. Wenn er dann trocken geworden ist, zerstoße ihn in einem Mörser fein und siebe ihn durch ein Tuch oder Sieb.
Dann nimm und mache eine dicke Mandelmilch und setze diese ans Feuer. Gib das zerstoßene Reismehl, etwa einen halben Löffel voll, hinzu und süße mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| reisch | Reis | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt (Backregal), Reformhaus | Selbstgemachte Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
| gestossen reisch mal | einen halben Löffel zerstoßenes Reismehl | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| zucker | Zucker | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein sehr feines, süßes Mus, verwandt mit einem Grießbrei oder Pudding, aber auf der Basis von Mandelmilch und mit selbst hergestelltem Reismehl gebunden, was ihm eine besonders zarte Textur verleiht.
So gelingt es. Der entscheidende Schritt ist die Herstellung des feinen Reismehls und die anschließende Bindung zu einem glatten Mus. Für das Reismehl wäschst du den Reis gründlich und trocknest ihn vollständig - traditionell in der Sonne, heute geht das auch bei sehr niedriger Ofenhitze (ca. 50°C, Ofentür einen Spalt offen) oder im Dörrautomaten. Er muss wirklich knochentrocken sein, sonst lässt er sich nicht fein mahlen. Zerstoße ihn dann im Mörser oder einer Gewürzmühle so fein wie möglich und siebe ihn durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch. Nur das feinste Mehl verwenden. Für das Mus erhitzt du eine ‚dicke‘ Mandelmilch - das bedeutet, sie sollte reichhaltiger sein als viele kommerzielle Produkte. Als Startpunkt empfehle ich etwa 100g Mandeln auf 500ml Wasser für selbstgemachte Mandelmilch. Rühre das Reismehl (etwa einen halben Esslöffel auf 500ml Mandelmilch) zuerst mit einem kleinen Schuss kalter Mandelmilch glatt an, um Klümpchen zu vermeiden. Gib diese Reismehl-Slurry dann unter ständigem Rühren zur langsam erwärmten Mandelmilch und lass es bei milder Hitze sanft köcheln, bis es leicht andickt und cremig wird. Es soll ein Mus sein, das am Löffel haftet, aber noch fließfähig ist. Der häufigste Fehler ist zu viel Reismehl, was zu einer zu festen Konsistenz führt - lieber vorsichtig dosieren und nach Bedarf etwas mehr Mandelmilch zugeben.
So wird es richtig gut. Die Süße des Mandelmus sollte harmonisch sein, nicht überladen. Schmecke es mit Zucker ab, bis es deinen Vorlieben entspricht. Eine winzige Prise Salz kann die Süße der Mandelmilch wunderbar hervorheben. Achte auf eine absolut glatte Konsistenz; sollte es doch Klümpchen geben, kannst du das fertige Mus nochmals durch ein feines Sieb passieren. Serviere das Mandelmus lauwarm oder gut gekühlt, je nach Geschmack.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät, oft aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem getrockneter Reis zu feinem Mehl zerstoßen wird, kannst du heute fertig gemahlenes Reismehl aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, nutze einen großen Granit-Mörser oder alternativ eine Küchenmaschine/Blender, um den getrockneten Reis zu mahlen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Reismehl und Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden. Die Trocknung des Reises in der Sonne ist im Lager gut umsetzbar, erfordert aber gutes Wetter und etwas Zeit. Die Zubereitung der Mandelmilch und das Einkochen des Mus am Feuer sind unkompliziert und in etwa 30-45 Minuten erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern, die Wert auf feine Texturen und repräsentative Speisen legte.
'Sier wasseren' bedeutet wörtlich 'saubere' oder 'klare Wasser'. Es ist eine Anweisung, den Reis gründlich zu waschen, bis das Spülwasser klar bleibt und keine Trübstoffe mehr enthält. Dies war eine wichtige Hygienemaßnahme und Qualitätskontrolle in der mittelalterlichen Küche.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei Hier ist Reis gemeint, der zu Reismehl verarbeitet wird. Die Schreibweise 'reisch' ist eine mittelhochdeutsche Variante von Reis.
Wörtlich 'sauberen Wassern' oder 'klaren Wassern'. Gemeint ist, den Reis gründlich zu waschen, bis das Wasser klar bleibt.
Der Reis soll an der Sonne getrocknet werden, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und ihn mürbe für das Zerstoßen zu machen. Dies ist eine alte Konservierungs- und Vorbereitungsmethode.
Der getrocknete Reis soll im Mörser fein zerstoßen werden, um Reismehl herzustellen. Ein großer Mörser war im Mittelalter ein wichtiges Küchengerät zum Zerkleinern von Zutaten.
Das zerstoßene Reismehl soll durch ein Tuch oder Sieb passiert werden, um eine besonders feine und klumpenfreie Konsistenz zu gewährleisten.
Eine dickflüssige Mandelmilch, die durch Reduzieren oder die Verwendung von weniger Wasser bei der Zubereitung erreicht wird. Sie dient als Basis für das Mus.
Eine Mengenangabe, die 'etwa einen halben Löffel' bedeutet. 'Löffel' war eine gebräuchliche, wenn auch unpräzise Maßeinheit.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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