Mandelmus mit gebratenen Äpfeln

Welches Gericht ist das? Ein süßer Brotbrei in Mandelmilch mit gebratenen Apfelwürfeln - im Geiste der direkte Verwandte von Armen Rittern und Brotpudding, fastenkonform durch die Mandelmilch statt Kuhmilch. Ein naher Vetter ist der Käse-Quark-freie Mandelziger bgs-071 sowie das gleichnamige Mandelmus aus dem Rheinfränkischen (rfk-017), nach Meister Hans (mha-002) und mit Reismehl statt Brot gebunden (m5919-030).

erwelle. Das Brot wird in der Mandelmilch erwellet - aufgekocht und weichgegart, bis es die Flüssigkeit aufgesogen hat und ein dickes Mus entsteht. Kein Backen, kein Stocken - reine Topf-Arbeit am Feuer.

smaltze. Der Apfel wird in eime smaltze verarbeitet - das Verb dafür fehlt an dieser Stelle im Transkript, der engste Zwilling bgs-075 hat hier aber die Vollform „...vnd roest den in eime smaltze“ (rösten/braten), was die Lesart „braten“ gut stützt. In einem Mandelmilch-Gericht (klassische Fastenspeise) ist das pflanzliches Fett - Öl oder Nussöl -, denn tierisches Schmalz wäre fastenwidrig. Außerhalb der Fastenzeit ginge auch Butter oder Schmalz.

Praxis. Etwa zwei Teile Mandelmilch auf einen Teil altbackene Weißbrotwürfel (1-2 cm). Mandelmilch erhitzen, Brot zugeben, aufkochen, dann sanft 10-15 Minuten köcheln, bis ein dickes Mus entsteht, das langsam vom Löffel fällt. Eine Prise Salz hebt die Mandelsüße; eine Messerspitze Zimt oder Ingwer ist zeittypisch und denkbar, auch wenn das knappe Original keine Gewürze nennt. Die Apfelwürfel (ca. 1 cm) in Öl goldbraun und leicht karamellig braten und warm über das Mus geben.