Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Mandelmus: 2 Pfund zu den Äpfeln.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 pfd. mandl | gemahlene Mandeln (2 Pfund auf 40 Personen heruntergerechnet) | 112 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zu den öpfl | 4 Äpfel, gedämpft und passiert | 4 Stück | - | - |
| Zimt und Honig nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein helles, cremiges Mandel-Apfel-Mus - ein Fasten-Dessert aus der süßen Mandelmus-Familie (Blancmange-Tradition, Hub rfk-017). Der nächste Verwandte ist bgs-070, das Mandelmus ausdrücklich mit (gebratenen) Äpfeln verbindet; rein süß-glatte Geschwister sind mha-002, bgs-062 und mar-082.
Der Quelleneintrag ist denkbar knapp: mandlmueß: 2 pfd. zu den öpfl. - 2 Pfund Mandeln, dazu der Verweis zu den öpfl (zu den Äpfeln). Die Zeile lehnt sich an eine benachbarte Apfelzubereitung an.
Zu den öpfl lässt zwei Lesarten zu: ein kombiniertes Apfel-Mandel-Mus oder Mandelmus als Zugabe zu einer separat notierten Apfelspeise. Hier ist die erste Lesart umgesetzt - die Äpfel geben Frische und Bindung.
Praxis. Mandeln (für 4 Personen rund 112 g) fein reiben oder mahlen. Etwa 4 Äpfel dämpfen und passieren, mit den Mandeln zu dickem, hellem Mus einkochen. Mild mit Honig süßen und mit etwas Zimt würzen. Reines Mandelmus geht auch, dann etwas mehr Bindung über geröstetes Brot.
Das Original verweist Mandelmus auf die Apfelzubereitung (zu den öpfl) - die Äpfel geben Frische und Bindung. Reines Mandelmus geht auch, dann etwas mehr Bindung über Brot.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Mandelmus, hier mit Apfel verbunden (zu den öpfl). Mandeln und Apfel ergeben ein helles, cremiges Fastenmus.
Zu den Äpfeln - ein knapper Querverweis auf eine benachbarte Apfelzubereitung; die Mandeln werden mit den Äpfeln verarbeitet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zu den öpfl
Gewählte Lesart: Der Quelleneintrag mandlmueß: 2 pfd. zu den öpfl. ist ein knapper Querverweis. zu den öpfl lässt zwei Lesarten zu: (a) ein kombiniertes Apfel-Mandel-Mus oder (b) Mandelmus als Zugabe zu einer separat notierten Apfelspeise. Hier ist Lesart (a) gewählt; beide sind quellentreu vertretbar.
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