Birnenmus mit Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein höfisches Birnenmus - der direkte Verwandte des heutigen Birnenkompotts beziehungsweise Birnen-Powidls, nur herzhafter gewürzt. Es steht in der großen mittelalterlichen Obstmus-Familie neben Apfelmus (teg-002), den Severin- und Meister-Hans-Birnenmusen (sev-138, mha-272) und den klösterlichen Dörrobst-Musen.

Was die Quelle nennt. Der Eintrag ist eine reine Mengenliste der Großküche: 3 trinkel wein (drei Becher Wein), 4 prot (vier Brote zum Binden) und unspezifisch gewürz. Eine Birnenmenge fehlt - piren steht ganz ohne Maß. Die Fruchtmenge ist hier frei ergänzt; ohne sie wäre das Gericht nicht nachkochbar.

Das Würz-Detail. Der unmittelbar folgende Eintrag epflmueß pro ultimo ferculo (Apfelmus für den letzten Gang) trägt ausdrücklich pfeffer. Pfeffer und die Bestimmung "für den letzten Gang" gehören also zum Apfel-, nicht zum Birnenmus. Für das Birnenmus selbst nennt die Quelle nur das allgemeine gewürz - warme Gewürze wie Zimt und Ingwer sind für gekochte Birnen dieser Zeit am wahrscheinlichsten.

Praxis. Etwa 600 g reife, geschälte und gewürfelte Birnen mit rund 250 ml Weißwein weich kochen. Mit zwei Scheiben geröstetem Weißbrot binden und alles durch ein Sieb treiben - so wird das Mus glatt, ohne harte Brotbrocken. Mit Zimt und Ingwer abschmecken, dann offen einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Wer die süß-pfeffrige Note der Apfelmus-Schwester ausprobieren mag, gibt eine Prise Pfeffer dazu.