Im Viewer öffnen
Translate
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegan
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
piren mueß: 3 trinkel wein, 4 prot und gewürz; epflmueß pro ultimo ferculo: 3 trinkel wein, 4 prot und pfeffer.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Koche reife Birnen mit Wein weich und treibe sie mit etwas geröstetem Brot durch ein Sieb. Würze mit warmen Gewürzen wie Zimt und Ingwer - die Quelle nennt für das Birnenmus nur allgemein gewürz. Koche die Masse offen ein, bis ein dickes Mus entsteht.
Im Original folgt unmittelbar ein verwandtes epflmueß pro ultimo ferculo (Apfelmus für den letzten Gang) - dieses war ausdrücklich mit Pfeffer gewürzt. Wer mag, kann die pikant-süße Pfeffernote dieser Schwester-Variante also auch beim Birnenmus probieren (vgl. teg-002).
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche; die Birnenmenge ist frei gewählt (die Quelle nennt nur piren ohne Maß) und die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| piren | 600 g reife Birnen, geschält und gewürfelt | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 trinkel wein | 250 ml Weißwein | - | - |
| 4 prot | 2 Scheiben geröstetes Weißbrot (zum Binden) | - | - |
| gewürz | Zimt und Ingwer nach Geschmack | - | - |
Birnenmus. Die Quelle gibt für das Birnenmus nur gewürz (allgemein, etwa Zimt/Ingwer) an und nennt keine Birnenmenge - nur Wein (3 trinkel) und Brot (4 prot) sind beziffert; die Fruchtmenge ist hier frei ergänzt. Der unmittelbar folgende Eintrag epflmueß pro ultimo ferculo (Apfelmus für den letzten Gang) trägt dagegen ausdrücklich pfeffer - Pfeffer und die Zuordnung zum letzten Gang gehören also zum Apfel-, nicht zum Birnenmus.
Die Quelle nennt für das Birnenmus nur allgemein gewürz, ohne es zu spezifizieren - warme Gewürze wie Zimt und Ingwer passen am besten zu gekochten Birnen. Pfeffer gehört im Original dagegen zum benachbarten Apfelmus pro ultimo ferculo; die im Mittelalter beliebte Kombination von süßem Obst mit Pfeffer kann man aber auch beim Birnenmus ausprobieren.
