Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Hofküche
Reis
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Reismus: zum Reis eine große gehäufte Schüssel Reis (6 Pfund) und Mandeln, 2 Pfund Mandeln.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| reyß | Rundkornreis | 200 g | Supermarkt | - |
| mandln | gemahlene Mandeln (für Mandelmilch; Original-Verhältnis 3 Teile Reis zu 1 Teil Mandeln) | 70 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Mandelmilch (aus Mandeln und Wasser) | 800 ml | - | - | |
| Zimt und etwas Zucker oder Honig nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weißes Reismus aus mit Mandelmilch gekochtem Reis - die fastentaugliche Grundform der ganzen Blanc-Manger-Tradition (vgl. den Hub rfk-017 sowie wes-044 und ant-048, wo Reis und Mandelmilch um Fisch oder Huhn ergänzt werden). Ohne Fleisch bleibt hier das schlichte, festliche weiße Reismus.
Die Quelle nennt nur das Verhältnis: 6 pfd. Reis zu 2 pfd. Mandeln - 3 Teile Reis auf 1 Teil Mandeln, die einzige harte Zahl. Wie gekocht wird, steht nicht da.
Reyß (Reis) war im Spätmittelalter teure Importware; mit Mandelmilch statt Kuhmilch gegart, wird das Gericht fastentauglich.
Praxis. Aus den gemahlenen Mandeln eine Mandelmilch ziehen (mit warmem Wasser verrühren, kurz stehen lassen, durchs Tuch pressen) - oder, einfacher für die Lagerküche, die gemahlenen Mandeln gleich mit dem Reis mitkochen. Rund 200 g Rundkornreis in etwa 800 ml Mandelmilch über mäßigem Feuer langsam weich und cremig kochen, häufig rühren, damit nichts ansetzt, bei Bedarf Wasser oder Mandelmilch nachgießen. Mild mit Zimt würzen und nach Belieben mit Zucker oder Honig süßen.
An Fastentagen ersetzte Mandelmilch die verbotene Kuhmilch. Mit echter Milch gekocht wäre es ein Milchgericht für Nicht-Fastentage.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Mondseer Kochbuch Reis - im Spätmittelalter teure Importware. Mit Mandelmilch gekochter Reis ist die Grundlage vieler weißer Festspeisen (Blanc-Manger-Tradition).
Eine große, gehäufte Schüssel als grobes Volumenmaß - die Edition setzt es mit 6 Pfund gleich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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