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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
Reis
45 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
Reysmueß: zu dem reyß ein groß aufgehäuft näpfel reyß (6 pfd.) und mandln 2 pfd. mandeln.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Mahle die Mandeln fein und ziehe damit eine Mandelmilch: mit dem warmen Wasser verrühren, kurz stehen lassen und durch ein Tuch pressen - oder, einfacher für die Lagerküche, die gemahlenen Mandeln gleich ganz mit dem Reis mitkochen. Koche den Reis darin über mäßigem Feuer langsam weich und cremig, rühre dabei häufig, damit nichts ansetzt, und gieße bei Bedarf etwas Wasser oder Mandelmilch nach. Würze mild mit Zimt und süße nach Belieben. Ein weißes, festliches Reismus - im Kloster eine erlaubte Fastenspeise, weil mit Mandelmilch statt Kuhmilch zubereitet.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen, im Verhältnis 3 Teile Reis zu 1 Teil Mandeln); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| reyß | 200 g Rundkornreis | Supermarkt | - |
| mandln | 70 g gemahlene Mandeln (für Mandelmilch; Original-Verhältnis 3 Teile Reis zu 1 Teil Mandeln) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 800 ml Mandelmilch (aus Mandeln und Wasser) | - | - | |
| Zimt und etwas Zucker oder Honig nach Geschmack | - | - |
Reis - im Spätmittelalter teure Importware. Mit Mandelmilch gekochter Reis ist die Grundlage vieler weißer Festspeisen (vgl. Blanc Manger).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
An Fastentagen ersetzte Mandelmilch die verbotene Kuhmilch. Mit echter Milch gekocht wäre es ein Milchgericht für Nicht-Fastentage.
