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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
35 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
swarz weichselmueß: 3 guet aufgehäuft refentschüssel, 3 maß wein, 12 prot, honig und gewürz.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Entsteine die Sauerkirschen (Weichseln) und koche sie mit dem Wein ein, bis sie weich zerfallen. Weiche reichlich geröstetes Weißbrot darin ein und treibe alles durch ein Sieb zu einem dunklen, dicken Mus. Je mehr Brot, desto fester und sättigender wird es - gib so viel zu, bis das Mus löffelfest bindet. Süße mit Honig und würze mit Zimt und Nelken. Ein tiefdunkles, fruchtig-säuerliches Klostermus.
Hinweis: Im Original stehen für die klösterliche Großküche 12 ganze Brotlaibe (prot) auf 40 Personen - das ergibt ein brotlastiges, sättigendes Mus. Diese Rekonstruktion ist auf ein leichteres Fruchtmus heruntergerechnet; wer dem Original näherkommen will, nimmt deutlich mehr Brot. Die Mengen sind insgesamt auf Haushaltsgröße herunterskaliert und nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weichsel | 400 g Sauerkirschen (frisch oder entsteint, TK) | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 maß wein | 300 ml Rotwein | - | - |
| 12 prot | 4 Scheiben geröstetes Weißbrot (zum Binden; im Original 12 ganze Laibe - für ein dickeres, sättigenderes Mus mehr nehmen) | - | - |
| honig | 2 EL Honig | Imker, Bauernmarkt | - |
| gewürz | Zimt und Nelken nach Geschmack | - | - |
Schwarzes Weichselmus - Weichseln (Sauerkirschen) ergeben mit Rotwein und viel geröstetem Brot ein sehr dunkles, fast schwarzes Mus.
prot meint hier ganze Brotlaibe, nicht Scheiben - 12 Laibe auf 40 Personen ergeben ein brotreiches, sättigendes Mus. Die Rekonstruktion setzt den Brotanteil bewusst niedriger an (leichteres Fruchtmus); quellentreuer ist deutlich mehr Brot.
Wohl eine Refektoriumsschüssel (refent = Refektorium, der klösterliche Speisesaal), hier als grobes Volumenmaß gedeutet - im Original 3 gehäufte Schüsseln Weichseln für 40 Personen.
Frische Sauerkirschen (Weichseln) zur Saison; außerhalb gehen TK- oder Gläser-Sauerkirschen. Im Kloster wurden auch gedörrte Weichseln gewässert.
