Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
35 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Schwarzes Weichselmus: 3 gut gehäufte Refektoriumsschüsseln, 3 Maß Wein, 12 Brote, Honig und Gewürz.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weichsel | Sauerkirschen (frisch oder entsteint, TK) | 400 g | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 maß wein | Rotwein | 300 ml | - | - |
| 12 prot | geröstetes Weißbrot (zum Binden; im Original 12 ganze Laibe - für ein dickeres, sättigenderes Mus mehr nehmen) | 4 Scheiben | - | - |
| honig | Honig | 2 EL | Imker, Bauernmarkt | - |
| gewürz | Zimt und Nelken nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein tiefdunkles, fruchtig-säuerliches Sauerkirschmus (weichsel = Weichsel/Sauerkirsche), durch Rotwein und viel geröstetes Brot fast schwarz - daher der Name. Cross-Source steht bgs-083 (Conkauelit, Kirschmus mit Mandelmilch) im selben Verfahren; verwandt ist die Pflaumenspeise bgs-009 und die eigene Sauerkirsch-Latwerge teg-046.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche: 3 guet aufgehäuft refentschüssel Weichseln, 3 maß wein, 12 prot, honig und gewürz. Auffällig ist die hohe Brotmenge.
12 prot meint ganze Brotlaibe, nicht Scheiben - 12 Laibe auf 40 Personen ergeben ein brotreiches, sättigendes Mus. Refentschüssel ist eine Refektoriumsschüssel (refent = Refektorium, der klösterliche Speisesaal), hier als grobes Volumenmaß. Gebunden wird mit geröstetem Brot (Brotbindung, nicht Mehl).
Praxis. Rund 400 g Sauerkirschen entsteinen und mit etwa 300 ml Rotwein einkochen, bis sie weich zerfallen. Reichlich geröstetes Weißbrot darin einweichen (rund 4 Scheiben für ein leichteres Mus; quellentreuer ist deutlich mehr) und alles durch ein Sieb zu dunklem, dickem Mus treiben - je mehr Brot, desto fester und sättigender. Mit etwa 2 EL Honig süßen und mit Zimt und Nelken würzen.
Frische Sauerkirschen (Weichseln) zur Saison; außerhalb gehen TK- oder Gläser-Sauerkirschen. Im Kloster wurden auch gedörrte Weichseln gewässert.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise Schwarzes Weichselmus - Weichseln (Sauerkirschen) ergeben mit Rotwein und viel geröstetem Brot ein sehr dunkles, fast schwarzes Mus.
prot meint hier ganze Brotlaibe, nicht Scheiben - 12 Laibe auf 40 Personen ergeben ein brotreiches, sättigendes Mus.
Wohl eine Refektoriumsschüssel (refent = Refektorium, der klösterliche Speisesaal), hier als grobes Volumenmaß gedeutet.
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