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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegan
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
klopirenmueß: 1 guets großkaf vols mit klopiren, 3 trinkel wein, 5 semel, 4 prot, gewürz.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Koche die Trockenfrüchte (Kletzen/Dörrbirnen) mit Wein weich und treibe sie mit geröstetem Weißbrot und Semmel durch ein Sieb zu einem dicken Mus. Würze (im Original nur gewürz, hier mit Zimt). Ein sättigendes Dörrobst-Mus für den letzten Gang.
Tipp: Die Süße kommt allein aus Dörrbirnen und Wein - bei trockenem Weißwein vor dem Servieren abschmecken; ein Schuss Honig ist period-konform und optional.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Brotmenge (im Original 5 Semmeln + 4 Brote) ist dabei bewusst stärker reduziert, damit das Mus nicht zu brotig wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| klopiren | 300 g Dörrbirnen oder gemischtes Dörrobst | Wochenmarkt, Bio-Laden, Online-Handel | - |
| 3 trinkel wein | 250 ml Weißwein | - | - |
| 5 semel, 4 prot | 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel | - | - |
| gewürz | Zimt und Gewürze nach Geschmack | - | - |
Wort unsicher - vermutlich gedörrtes Obst, am ehesten Kletzen (Dörrbirnen). Wird im Original wie die anderen Dörrobst-Muse behandelt.
Das Original nennt nur unspezifisch gewürz. Zimt ist für ein Dörrobst-Mus dieser Epoche naheliegend, aber eine Setzung der Rekonstruktion - die Schwester-Rezepte würzen unterschiedlich (Honig, Pfeffer).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klopiren
Gewählte Lesart: Gedörrtes Obst, am ehesten Kletzen (Dörrbirnen), die wie die übrigen Dörrobst-Muse verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff ist nicht sicher geklärt. Aus dem Kontext (gleiche Behandlung wie Feigen-, Weichsel- und Birnenmus) handelt es sich um ein Dörrobst, wahrscheinlich Kletzen (Dörrbirnen).
