Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Weinbeermus: 6 Maß Wein, 8 Semmeln, 8 Brote, 4 Pfund Feigen hineinziehen, 1 Pfund Weinbeeren, Gewürz und gelb gefärbt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4 pfd. feygen | getrocknete Feigen | 280 g | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 1 pfd. weinper | Rosinen | 70 g | Supermarkt | - |
| 6 maß wein | Weißwein | 600 ml | - | - |
| 8 semel, 8 prot | geröstetes Weißbrot/Semmel | 3 Scheiben | - | - |
| gewürz und gilbt | je 1 TL Ingwer und Zimt, 1 Prise Safran (zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Trockenfrucht-Mus, namensgebend nach den weinper (Weinbeeren = Rosinen), aber tatsächlich von den Feigen getragen - das fast identische Zwillingsrezept zum Feigenmueß teg-020. Cross-Source steht das Feigen-Rosinen-Mus foc-081 (Form of Cury) im selben Verfahren.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche: 6 maß wein, je 8 semel und 8 prot zum Binden, 4 pfd. feygen und 1 pfd. weinper, dazu gewürz und gilbt (gewürzt und gelb gefärbt). Auffällig: Trotz des Namens Weinbeermus überwiegen die Feigen deutlich - die Rosinen geben nur den Akzent.
Gilbt meint die Gelbfärbung mit Safran. Gebunden wird mit geröstetem Weißbrot und Semmel (Brotbindung, nicht Mehl); durchgeschlagen - durchs Sieb getrieben - wird das Mus glatt.
Praxis. Rund 280 g Feigen mit etwa 70 g Rosinen in 600 ml Weißwein weich kochen. Etwa 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel einweichen und alles zu dickem Mus durchtreiben. Mit je 1 TL Ingwer und Zimt würzen und mit 1 Prise Safran gelb färben. Über die Brotmenge die Bindung steuern: löffelfest soll es sein, bei zu festem Mus mit etwas Wein verdünnen.
Löffelfest - es soll am Löffel haften. Über die Brotmenge lässt sich die Bindung steuern; ist es zu fest, mit etwas Wein verdünnen.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weintrauben). Im Kloster ein gängiger Importsüßstoff für Fastenmuse.
Gelb gefärbt - mit Safran goldgelb getönt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wein
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt nur wein ohne Sorte. Hier ist trockener Weißwein gewählt; ein leichter Rotwein ist ebenso period-tauglich und gibt dem Mus eine dunklere Tönung.
gewürz / gilbt
Gewählte Lesart: gewürz bleibt im Original unkonkret. Ingwer und Zimt sind für ein süßes Fastenmus dieser Epoche die naheliegenden Würzungen und hier als nachkochbare Empfehlung ausgeführt; gilbt (gelb färben) ist als Safran umgesetzt.
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