Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Koche getrocknete Feigen weich in Wein. Röste das Brot goldbraun an, weiche es zusammen mit den Semmeln ein und treibe alles durch ein Sieb zu einer sämigen Suppe. Süße mit etwas Honig, würze mit Gewürzen und färbe mit Safran goldgelb. Eine wärmende, süße Fastensuppe für Sonn- und Festtage.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Haushaltsmengen sind geschmacklich gerundet, nicht streng anteilig heruntergerechnet.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 pfd. veigen | getrocknete Feigen | 250 g | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 4 maß wein | Weißwein | 400 ml | - | halb Wein, halb Wasser |
| 2 semel | 2 Semmeln (altbacken) | 2 Stück | - | - |
| 2 prot gepät | Weißbrot, goldbraun geröstet | 2 Scheiben | - | - |
| 1 trucken honig | Honig | 1 EL | Imker, Bauernmarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewürz | Ingwer und Zimt nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Feigensuppe in Wein, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit Safran goldgelb gefärbt - eine wärmende Fasten- und Festtagsspeise, die als süßer erster Gang gereicht wurde. Eng verwandt mit dem Feigenmus sev-192/sev-193 derselben Tradition.
Gepät - geröstetes Brot. Das Original nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln (2 semel) und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Beide werden in Wein eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - sie binden die Suppe und geben ein leichtes Röstaroma. Nicht zu dunkel rösten, sonst leiden Safran-Gold und die Honig-Feigen-Süße.
Trucken honig. Trucken meint festen, eingedickten Honig aus dem Vorrat (kein flüssiger) - in der Rekonstruktion durch handelsüblichen Honig ersetzt. Die Honigsüße spielt gegen die leichte Säure des Weins.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Feigen in 400 ml Weißwein weichkochen (vorher kurz einweichen beschleunigt das). Zwei Scheiben Weißbrot goldbraun rösten, mit zwei eingeweichten Semmeln in den Sud geben und alles durch ein Sieb treiben, bis es sämig bindet. Mit etwas Honig süßen, mit Ingwer und Zimt würzen, mit einer Prise Safran goldgelb färben. Nur Topf und Feuer nötig.
Getrocknete Feigen, wie sie über den Südhandel ins Kloster kamen. Vor dem Kochen kurz einweichen, damit sie schneller weich werden.
Beides - im Kloster wurde sie als süßer, gebundener erster Gang gereicht, besonders in der Fastenzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch Geröstet/gebacken. Das goldbraun geröstete Brot bindet die Suppe und gibt ein leichtes Röstaroma - nicht zu dunkel rösten, damit die Safran-Goldfarbe und die Honig-Feigen-Süße erhalten bleiben.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Beide werden eingeweicht und durchgetrieben - sie sorgen zusammen für die sämige Bindung der Suppe.
Trucken meint hier festen, eingedickten (nicht flüssigen) Honig, wie er im Vorrat lagerte - in der Rekonstruktion durch handelsüblichen Honig ersetzt.
Feigensuppe - getrocknete Feigen in Wein, mit Brot gebunden. Feigen waren als Importware ein beliebter, sättigender Fasten-Süßstoff.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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