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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfachFastenspeise
Hofküche
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
Krebsensuppen: 3 maß wein, 2 semel, 2 prot gepät, gewurz und gilbt und gwürffelt prot darein.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Krebse brauchen Frische/Kühlung; die Suppe selbst ist einfach am Feuer zu kochen.
Gare die Flusskrebse in Wein mit etwas Wasser, löse das Schwanzfleisch aus und seihe den würzigen Garsud ab. Röste Semmeln und Weißbrot goldbraun. Weiche einen Teil davon im Garsud ein und treibe ihn durch ein Sieb, sodass die Suppe sämig bindet; den Rest des gerösteten Brots würfle als Einlage. Würze die Suppe und färbe sie mit Safran goldgelb, gib Krebsfleisch und Brotwürfel hinein. Eine festliche Fastensuppe - Krebse galten als Fischfleisch und waren in der Fastenzeit erlaubt.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Mengenliste nennt die namensgebenden Krebse selbst nicht - sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern; Krebsmenge und Garsud sind daher erschlossen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| (aus Gerichtsname erschlossen) | 8 Flusskrebse, erschlossen (oder Garnelen als Ersatz) | Fischhändler, Online-Handel | Garnelen |
| 3 maß wein | 300 ml Weißwein, mit 400-500 ml Wasser oder Fischsud gestreckt | - | - |
| 2 semel | 2 Semmeln (altbacken) | - | - |
| 2 prot gepät | 2 Scheiben Weißbrot, goldbraun geröstet (teils zur Bindung passiert, teils gewürfelt als Einlage) | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurz | Pfeffer und Ingwer nach Geschmack | - | - |
Krebssuppe aus Flusskrebsen. Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch und waren daher in der Fastenzeit erlaubt - im Speiseplan erscheint die Krebssuppe unter den Fastensuppen.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot - dieselbe Struktur wie die benachbarte Feigensuppe (teg-013). Ein Teil wird eingeweicht und durchgetrieben und sorgt für die sämige Bindung der Suppe; der Rest wird gewürfelt als Einlage darübergegeben.
Gewürfeltes (geröstetes) Brot, als Einlage in die Suppe gegeben.
Die Mengenliste beziffert nur die zugekauften Zutaten (Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse selbst stehen nicht im Eintrag. Sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern. Anders als bei der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013), wo die Hauptzutat veigen mit Menge gelistet ist, sind Krebsmenge und Garsud hier aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Beim Fischhändler oder online; Flusskrebse waren im Mittelalter in Klosterweihern reichlich vorhanden. Ersatzweise gehen Garnelen.
Ja - Wassertiere wie Krebse zählten kirchlich als Fisch und durften in der Fastenzeit gegessen werden.
