Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / BackwerkFastenspeise
Hofküche
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Gare die Flusskrebse in Wein mit etwas Wasser, löse das Schwanzfleisch aus und seihe den würzigen Garsud ab. Röste Semmeln und Weißbrot goldbraun. Weiche einen Teil davon im Garsud ein und treibe ihn durch ein Sieb, sodass die Suppe sämig bindet; den Rest des gerösteten Brots würfle als Einlage. Würze die Suppe und färbe sie mit Safran goldgelb, gib Krebsfleisch und Brotwürfel hinein. Eine festliche Fastensuppe - Krebse galten als Fischfleisch und waren in der Fastenzeit erlaubt.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Mengenliste nennt die namensgebenden Krebse selbst nicht - sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern; Krebsmenge und Garsud sind daher erschlossen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (aus Gerichtsname erschlossen) | 8 Flusskrebse, erschlossen (oder Garnelen als Ersatz) | 8 Stück | Fischhändler, Online-Handel | Garnelen |
| 3 maß wein | Weißwein, mit 400-500 ml Wasser oder Fischsud gestreckt | 300 ml | - | - |
| 2 semel | 2 Semmeln (altbacken) | 2 Stück | - | - |
| 2 prot gepät | Weißbrot, goldbraun geröstet (teils zur Bindung passiert, teils gewürfelt als Einlage) | 2 Scheiben | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurz | Pfeffer und Ingwer nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine festliche Krebssuppe aus Flusskrebsen, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit gewürfeltem Röstbrot als Einlage - eine Fastensuppe, denn Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch. Sie teilt die Brot-Garsud-Konstruktion mit der benachbarten Feigensuppe (teg-013) und steht den Krebsgerichten kkm-010/kkm-018 nahe; strukturgleich mit der Brot-Suppe mar-154.
Gepät - zweierlei Brot. Wie bei teg-013 nennt die Quelle ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Ein Teil wird im Garsud eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - das bindet die Suppe sämig; der Rest wird gewürfelt (gwürffelt prot) als knusprige Einlage darübergegeben.
Die fehlenden Krebse. Die Mengenliste beziffert nur die Zukauf-Zutaten (Wein, Semmeln, Röstbrot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse stehen nicht im Eintrag, weil sie selbstverständlich aus den Klosterweihern kamen. Krebsmenge und Garsud sind daher aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Praxis. Etwa 8 Flusskrebse (ersatzweise Garnelen) in 300 ml Weißwein mit 400-500 ml Wasser garen, Schwanzfleisch auslösen, den würzigen Sud absieben. Zwei Scheiben Weißbrot und zwei Semmeln goldbraun rösten; einen Teil im Sud einweichen und durchs Sieb treiben (Bindung), den Rest würfeln (Einlage). Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit Safran goldgelb färben, Krebsfleisch und Brotwürfel zugeben. Reiner Wein allein ergäbe eine dünne, spitze Reduktion - daher mit Wasser/Garsud strecken. Am Feuer machbar; nur die Krebse brauchen Frische.
Beim Fischhändler oder online; Flusskrebse waren im Mittelalter in Klosterweihern reichlich vorhanden. Ersatzweise gehen Garnelen.
Ja - Wassertiere wie Krebse zählten kirchlich als Fisch und durften in der Fastenzeit gegessen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino Krebssuppe aus Flusskrebsen. Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch und waren daher in der Fastenzeit erlaubt - im Speiseplan erscheint die Krebssuppe unter den Fastensuppen.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot - dieselbe Struktur wie die benachbarte Feigensuppe (teg-013). Ein Teil wird eingeweicht und durchgetrieben und sorgt für die sämige Bindung der Suppe; der Rest wird gewürfelt als Einlage darübergegeben.
Gewürfeltes (geröstetes) Brot, als Einlage in die Suppe gegeben.
Die Mengenliste beziffert nur die zugekauften Zutaten (Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse selbst stehen nicht im Eintrag. Sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern. Anders als bei der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013), wo die Hauptzutat veigen mit Menge gelistet ist, sind Krebsmenge und Garsud hier aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krebsensuppen
Gewählte Lesart: Krebse als Hauptzutat sind aus dem Gerichtsnamen Krebsensuppen erschlossen: Die Mengenliste der Großküche nennt nur Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz und Safran, jedoch keine Krebsmenge. Die Angabe von 8 Flusskrebsen und das Auslösen des Schwanzfleischs sind period-plausibel, aber rekonstruiert - die Krebse kamen selbstverständlich aus den Klosterweihern und wurden in der Zukaufliste nicht beziffert.
röstbrot-bindung
Gewählte Lesart: Die Bindung über eingeweichtes, passiertes Röstbrot folgt der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013, gleiches Folio), wo dieselben Brotposten (2 semel, 2 prot gepät) durch ein Sieb zur sämigen Suppe getrieben werden. Reiner Wein als alleinige Flüssigkeit ergäbe eine dünne, spitze Reduktion; daher wird der Wein mit Wasser bzw. Garsud gestreckt.
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