Gesülzte Krebse, höfisch und nahrhaft

Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebssülze: aus Krebsschalen wird mitsamt einer Brühe von kleinen Barschen eine kräftige, durch ein Tuch passierte Krebsbrühe gewonnen, darin ziehen geschälte Krebsschwänze und -scheren, und beim Erkalten geliert das Ganze zur Sülze. Im Kern dasselbe Prinzip wie das rote Krebs-Mus des Rheinfränkischen Kochbuchs (rfk-006) und die Krebssuppe von Tegernsee (teg-017) - die ganze Aromakraft steckt in den mitverarbeiteten Schalen.

Bersing. Kleine Barsche. Sie werden in Wein und Essig gesotten und liefern die Gelierbrühe - im selben Buch dreimal in genau dieser Rolle, jeweils neben Hausenblase, Schweins- oder Kalbsfüßen. Krebspanzer allein bringen die Sülze nicht zum Stehen.

Gall aus den Köpfen. Gemeint sind die Fischköpfe: die Gallenblase muss heraus, bevor sie platzt, sonst wird die ganze Brühe bitter. Bei den Krebsen gilt sinngemäß dasselbe für die Mitteldarmdrüse.

Beuch. Die Körperpanzer (Carapax) der Krebse aus dem ersten Arbeitsschritt („behalt das ander“), die zusammen mit Scheren und Schwänzen im Mörser zerstoßen und mit der Barschbrühe passiert werden. Die Schalen liefern Farbe und Aroma, das Gelieren übernimmt die Fischbrühe.

Durch ein Tuch zertreiben. Das Passieren der gestoßenen Schalen-Masse durch ein Tuch erzeugt die feine, höfische Konsistenz - dieselbe Technik wie bei rfk-006.

Praxis. Etwa 1,5 kg Flusskrebse in Weißwein abkochen, Scheren und Schwänze auslösen und beiseite. Etwa vier kleine Barsche in Wein und Essig kochen, Galle aus den Köpfen entfernen, dann die zurückbehaltenen Krebspanzer, -scheren und -schwänze im Mörser (oder starken Mixer) zerstoßen, mit der Kochbrühe verdünnen und durch ein Tuch passieren. Diese Krebsbrühe mit den ausgelösten frischen Schwänzen und Scheren in einer Pfanne kurz sanft aufwallen lassen, mit Gewürzen und Salz abschmecken und kalt stellen, bis die Masse geliert.