Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Gesülzte Krebse, ein recht feines und nahrhaftes Essen, ohne Schaden.
Siede die Krebse mit Wein ab und schäle die Scheren, Hälse und Schwänze. Behalte das übrige und würze es gesondert. Nun mache die Brühe so: Nimm kleine Krebse, siede sie in Wein und Essig, so viel du davon haben willst oder benötigst, schütte sie aus und entferne die Galle aus den Köpfen. Nimm dann die Bäuche, Scheren und Schwänze, stoße sie gut in einem Mörser, zertreibe sie mit der Brühe, in der sie gesotten sind, durch ein Tuch. Nimm danach wieder frische Krebse, nur die geschälten Scheren und Schwänze, gib sie in die durchgetriebenen Krebse in eine Pfanne, lasse sie kurz und sanft aufwallen, schmecke sie mit Gewürzen und Salz ab, prüfe, was ihnen fehlt, und lasse es erkalten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | ca. 1,5 kg Flusskrebse (frisch oder tiefgekühlt) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (Tiefkühlware) | - |
| Wein | ca. 500 ml Weißwein (trocken) | - | - |
| Essig | ca. 200 ml Weinessig | - | - |
| würtzen | nach Geschmack: Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebssülze: aus kleinen Krebsen wird mitsamt Schalen eine kräftige, durch ein Tuch passierte Krebsbrühe gewonnen, darin ziehen geschälte Krebsschwänze und -scheren, und beim Erkalten geliert die schalenreiche Brühe von selbst zur Sülze. Im Kern dasselbe Prinzip wie das rote Krebs-Mus des Rheinfränkischen Kochbuchs (rfk-006) und die Krebssuppe von Tegernsee (teg-017) - die ganze Aromakraft steckt in den mitverarbeiteten Schalen.
Bersing. Mehrdeutig: am ehesten kleine Krebse, die nur für Brühe und Gelierkraft (nicht fürs Fleisch) verwendet werden - der Kontext spricht durchgehend von Krebsen. Der Begriff kann dialektal auch "Barsch" meinen, was hier aber die Einheitlichkeit der Zutat stören würde.
Gall aus den Köpfen. Die Hepatopankreas (Mitteldarmdrüse) im Kopfbereich wird entfernt, weil sie bitter wird - eine Sorgfaltsregel, die man bei Krustentieren bis heute beachtet.
Beuch. Die Körperpanzer (Carapax) der kleinen Krebse, die zusammen mit Scheren und Schwänzen im Mörser zerstoßen werden - die Schalen liefern Farbe, Aroma und das Gelatine-ähnliche Gelierprinzip.
Durch ein Tuch zertreiben. Das Passieren der gestoßenen Schalen-Masse durch ein Tuch erzeugt die feine, höfische Konsistenz - dieselbe Technik wie bei rfk-006.
Praxis. Etwa 1,5 kg Flusskrebse in Weißwein abkochen, Scheren und Schwänze auslösen und beiseite. Kleine Krebse in Wein und Essig kochen, Galle aus den Köpfen entfernen, dann Panzer, Scheren und Schwänze im Mörser (oder starken Mixer) zerstoßen, mit der Kochbrühe verdünnen und durch ein Tuch passieren. Diese Krebsbrühe mit den ausgelösten frischen Schwänzen und Scheren in einer Pfanne kurz sanft aufwallen lassen, mit Gewürzen und Salz abschmecken und kalt stellen, bis die Masse geliert.
Frische Flusskrebse sind saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich. Eine gute Alternative sind tiefgekühlte, bereits gekochte Flusskrebsschwänze oder ganze Krebse aus dem gut sortierten Supermarkt oder vom Fischhändler. Achte auf nachhaltige Herkunft.
Nein, die Zubereitung einer Sülze erfordert mehrere Schritte wie Mörsern, Passieren und vor allem ein längeres Abkühlen, damit die Sülze geliert. Dies ist am Lagerfeuer oder unter einfachen Lagerbedingungen nur schwer umsetzbar. Du kannst die gesülzten Krebse jedoch sehr gut zu Hause vorbereiten und gekühlt zum Lager mitbringen. Sie eignen sich dann hervorragend als kalte Vorspeise oder Beilage.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es repräsentiert die frühneuzeitliche Küche des deutschsprachigen Raums und richtete sich an ein bürgerliches bis adliges Publikum, das Wert auf vielfältige und oft aufwendige Speisen legte.
Im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Krebsschalen und -fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du die Krebsschalen und das Fleisch nach dem Kochen in einer Küchenmaschine oder einem starken Mixer sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei Ein vornehmes und nahrhaftes Gericht.
Bekömmlich, zuträglich, ohne Schaden für die Verdauung.
Mehrdeutig; hier am ehesten kleine Krebse zur Brühe- und Geliergewinnung. Dialektal auch "Barsch" möglich, im reinen Krebskontext aber unwahrscheinlich.
Die Körperpanzer (Carapax) der Krebse, die mitsamt Scheren und Schwänzen für Brühe und Gelierkraft zerstoßen werden.
Die Hepatopankreas (Mitteldarmdrüse) im Krebskopf, die wegen Bitterkeit entfernt wird.
Ein kurzes, sanftes Aufwallen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersing
Gewählte Lesart: Kleine Krebse, die für Brühe und Gelierkraft verwendet werden, da der Kontext durchgehend von Krebsen spricht.
Andere mögliche Lesart:
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