Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
BürgerlichFastenspeise
90 Min.
4-6 Personen (als Vorspeise)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche so viele Krebse, wie du möchtest, in Wein und Essig ab. Schäle sie anschließend, entferne das Bittere aus ihren Köpfen und schäle die Scheren sowie die Bäuche. Gib die geschälten Krebse zusammen mit Mandeln und einem kleinen Bröselchen Weißbrot in einen Mörser. Zerstoße alles gut mit etwas gutem Wein und streiche die Masse dann durch ein Tuch. Gib die passierte Masse in eine Pfanne und füge Butter hinzu. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Probiere es; ist es dann zu kräftig, verdünne es mit Wasser, sodass Essig, Wein und Gewürze das rechte Maß haben. Serviere es sowohl kalt als auch warm. Wenn du es warm gibst, bestreue es mit welschen Weinbeeren oder frischem Ingwer. Willst du es kalt haben, so bestecke es, sobald es gut gestanden hat, mit Mandeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Flusskrebse | Fischhändler, spezialisierter Supermarkt (auf Zuchtkrebse achten, da heimische Arten geschützt sind) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Wein | Weißwein | - | - |
| Essig | Weinessig | - | - |
| Mandeln | Mandeln (ganz oder gemahlen) | - | - |
| ein Brösemlin weiß Brots | Weißbrot (altbacken) | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| Würtzen | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
| Welschen Weinbeeren | Rosinen | - | - |
| frischem Jmber | Frischer Ingwer | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines Krebsmus, das wahlweise warm oder kalt aufgetragen wird - das ausgelöste Krebsfleisch wird mit Mandeln und etwas Weißbrot im Mörser zur Paste gestoßen, durch ein Tuch passiert und mit Butter und Gewürzen montiert. Es gehört in die Krebs-Familie des Buchs (vgl. Rotes Krebs-Mus, Mus von Krebsen) und ist im Kern dasselbe Prinzip wie eine moderne Krebsbutter oder eine sämige Krustentier-Vorspeise.
Warum kein Aspik. Der Buchtitel nennt es Gallrad (Gallerte) - doch das Rezept enthält kein Geliermittel (keine Hausenblase, keinen Sulzfond). Es „steht" allein durch die butterreiche, passierte Masse, die beim Erkalten fest wird. Gallrad meint hier also eine dicke, stockende Paste, keine durchsichtige Sülze - darum hier als Mus geführt. Wer eine echte gestockte Krebssülze sucht, findet sie bei der gesülzten Variante kkm-010.
Das Bittere aus den Köpfen. Hinter den Augen sitzt der Magenstein mit Sand und bitteren Resten, im Schwanz der Darmfaden - beide müssen raus, sonst knirscht und bittert das Mus. Das ist exakt die heutige Flusskrebs-Putztechnik.
Welsche Weinbeeren. Welsche Weinbeeren sind Rosinen (getrocknete Trauben aus dem romanischen Süden), nicht frische Trauben - der Kontrast zum ausdrücklich „frischen" Ingwer in derselben Zeile bestätigt das.
Praxis. Krebse (oder ersatzweise geschälte Garnelen, Langustenschwänze) kurz in Wein-Essig-Wasser anziehen, abkühlen, Fleisch auslösen und putzen. Mit blanchierten Mandeln und einer Handvoll altbackenem Weißbrot in Mörser oder Küchenmaschine zur glatten Paste arbeiten, mit etwas Weißwein lockern, durch ein Tuch streichen. In der Pfanne mit reichlich Butter erwärmen, mit Pfeffer, Ingwer, Muskat und Salz abschmecken, mit Wasser auf angenehme Säure-/Würzbalance einstellen. Warm mit Rosinen oder frischem Ingwer bestreuen; für die kalte Form gut durchkühlen lassen, bis es schnittfest steht, und mit Mandelstiften garnieren.
Flusskrebse sind bei spezialisierten Fischhändlern oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achte beim Kauf auf Zuchtkrebse, da heimische Wildarten in Deutschland unter Artenschutz stehen. Als Alternative kannst du auch Garnelen oder Langustenschwänze verwenden, obwohl der Geschmack dann anders sein wird.
Nein, die direkte Zubereitung dieses Rezepts am Lager ist aufgrund des Aufwands (Kochen, Mörsern, Passieren) und der Notwendigkeit einer Kühlung zum Stocken schwierig. Du kannst die Krebs-Sülze jedoch hervorragend zu Hause vorbereiten und dann gekühlt zum Lager mitbringen. So hast du eine authentische und schmackhafte Speise, die du direkt servieren kannst.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche dieser Epoche im deutschsprachigen Raum.
In diesem Rezept ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Krebse, Mandeln und das Brot zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch Eigentlich „Gallerte". Hier aber irreführend: Das Rezept hat kein Geliermittel - das Mus stockt nur durch die butterreiche, passierte Masse. Gemeint ist eine dicke Paste, keine durchsichtige Sülze.
Den Magenstein hinter den Augen entfernen (enthält Sand und bittere Reste) - sonst knirscht und bittert das Mus.
Die gestoßene Masse durch ein feines Tuch passieren - der Standard für eine glatte, höfische Konsistenz.
Mit Wasser verdünnen, bis Essig, Wein und Gewürze in der Balance sind.
Rosinen (getrocknete Trauben). „Welsch" = aus romanischen Ländern importiert; der Kontrast zum „frischen" Ingwer bestätigt die getrocknete Lesart.
Mit Mandeln (meist in Stiften/Scheiben) garnieren, sobald das kalte Mus gestanden ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrad
Gewählte Lesart: Trotz des Namens „Gallerte" hier als dickes, stockendes Krebsmus gelesen - das Rezept nennt kein Geliermittel; die Masse wird allein durch Butter und Passieren fest.
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