Krebs-Sülze mit Mandeln und Ingwer
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gallrad zu den eingemachten Krebsen.
Seud Krebs ab, wie viel du wilt, in Wein vnd Essig, schel sie, thu das bitter aus den köpffen, schele die scheren vnd beuch, thu sie in ein Mörser, Mandeln, vnd ein Brösemlin weiß Brots darzu, stoß wol mit gutem Wein, treibe es durch ein Tuch, thu es in ein Pfann, vnd Buttern darein, mach es ab mit Würtzen vnd Saltz, versuch es, wer er dann zu starck, temperiers mit Wasser, also das Essig, Wein vnd Würtz recht maß haben, setze sie für kalt vnd warm, bestrewe sie mit Welschen Weinbeeren, oder frischem Jmber, so du sie warm gibst, wiltu sie kalt haben, wann es wol gestanden ist, so bestecke sie mit Mandeln.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche so viele Krebse, wie du möchtest, in Wein und Essig ab. Schäle sie anschließend, entferne das Bittere aus ihren Köpfen und schäle die Scheren sowie die Bäuche. Gib die geschälten Krebse zusammen mit Mandeln und einem kleinen Bröselchen Weißbrot in einen Mörser. Zerstoße alles gut mit etwas gutem Wein und streiche die Masse dann durch ein Tuch. Gib die passierte Masse in eine Pfanne und füge Butter hinzu. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Probiere es; ist es dann zu stark im Geschmack, verdünne es mit Wasser, sodass Essig, Wein und Gewürze die richtige Balance haben. Serviere die Sülze sowohl kalt als auch warm. Wenn du sie warm gibst, bestreue sie mit Welschen Weinbeeren (Rosinen) oder frischem Ingwer. Willst du sie kalt haben, so garniere sie, sobald sie gut gestockt ist, mit Mandeln.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Flusskrebse | Fischhändler, spezialisierter Supermarkt (auf Zuchtkrebse achten, da heimische Arten geschützt sind) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Wein | Weißwein | — | — |
| Essig | Weinessig | — | — |
| Mandeln | Mandeln (ganz oder gemahlen) | — | — |
| ein Brösemlin weiß Brots | Weißbrot (altbacken) | — | — |
| Buttern | Butter | — | — |
| Würtzen | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Wasser | Wasser | Leitung | — |
| Welschen Weinbeeren | Rosinen | — | — |
| frischem Jmber | Frischer Ingwer | — | — |
Anmerkungen
- Gallrad
- Eine frühe Form der Gallerte oder Sülze, eine Speise, die durch Gelieren von Brühe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht.
- Seud Krebs ab
- Koche die Krebse ab.
- schel sie
- Schäle die Krebse.
- thu das bitter aus den köpffen
- Entferne den Magen/Darm aus dem Kopfbereich der Krebse, da dieser bitter schmecken kann.
- Brösemlin
- Ein kleines Brösel oder Krümel, hier von Weißbrot.
- stoß wol
- Zerstoße es gut im Mörser.
- treibe es durch ein Tuch
- Passiere die Masse durch ein feines Tuch, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
- mach es ab
- Schmecke es ab, würze es fertig.
- versuch es
- Probiere es, um den Geschmack zu prüfen.
- wer er dann zu starck
- Wenn der Geschmack dann zu intensiv oder konzentriert ist.
- temperiers
- Verdünne oder mildere den Geschmack.
- recht maß haben
- Die richtige Balance oder das richtige Verhältnis haben.
- setze sie für kalt vnd warm
- Serviere die Speise sowohl kalt als auch warm.
- Welschen Weinbeeren
- Getrocknete Weintrauben, also Rosinen. 'Welsch' bezog sich oft auf romanische Länder, aus denen solche Früchte importiert wurden.
- Jmber
- Ingwer.
- bestecke sie mit Mandeln
- Garniere sie mit Mandeln, oft in Scheiben oder Stiften.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gallrad
Gewählte Lesart: Als 'Gallerte' oder 'Sülze' übersetzt, da der Kontext von 'eingemachten Krebsen' und dem 'Stehenlassen' zum Stocken darauf hindeutet.
⚖ Würtzen
Gewählte Lesart: Als eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit interpretiert, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat enthalten hätte, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Beliebige Gewürze nach eigenem Geschmack. — Die Formulierung 'Würtzen' lässt Spielraum, aber eine historisch informierte Auswahl ist oft passender.
⚖ Welschen Weinbeeren
Gewählte Lesart: Als Rosinen (getrocknete Weintrauben) übersetzt, da 'Welsch' oft 'fremd' oder 'aus romanischen Ländern stammend' bedeutet und getrocknete Früchte in dieser Zeit üblich waren, insbesondere im Kontrast zu 'frischem Ingwer'.
Andere mögliche Lesart:
- Frische Weintrauben. — Obwohl 'Weinbeeren' auch frische Trauben sein können, ist die Kombination mit 'Welsch' und der Kontrast zu 'frischem Jmber' ein starkes Indiz für die getrocknete Variante.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Flusskrebse?
Flusskrebse sind bei spezialisierten Fischhändlern oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achte beim Kauf auf Zuchtkrebse, da heimische Wildarten in Deutschland unter Artenschutz stehen. Als Alternative kannst du auch Garnelen oder Langustenschwänze verwenden, obwohl der Geschmack dann anders sein wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die direkte Zubereitung dieses Rezepts am Lager ist aufgrund des Aufwands (Kochen, Mörsern, Passieren) und der Notwendigkeit einer Kühlung zum Stocken schwierig. Du kannst die Krebs-Sülze jedoch hervorragend zu Hause vorbereiten und dann gekühlt zum Lager mitbringen. So hast du eine authentische und schmackhafte Speise, die du direkt servieren kannst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche dieser Epoche im deutschsprachigen Raum.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In diesem Rezept ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Krebse, Mandeln und das Brot zu einer glatten Masse zu verarbeiten.