Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche die Krebse in Wasser, schäle sie sorgfältig und lege die großen Scheren beiseite. Nimm die anderen geschälten kleinen Krebse, Hälse, Bäuche und Scheren, hacke alles sehr fein. Schlage frische Eier darunter, je nach Menge der Krebse. Würze die Masse mit Gewürzen und Salz, färbe sie ein wenig gelb. Hacke Petersilienblätter hinein und knete alles gut mit einem rohen Ei, damit es klebrig bleibt und zusammenhält. Nimm dann die Krebsschalen oder Rückenschalen, fülle sie gut und stülpe eine andere Schale darüber, sodass die Köpfe untereinander gekehrt und die Bäuche gegeneinander liegen. Willst du sie braten, so stecke zwei oder drei auf ein Spießchen und lege sie auf einen Rost. Erhitze sie nicht zu stark, bis die Füllung fest und gar ist. Serviere sie dann warm. Du kannst sie auch in Butter rösten, bis die Füllung gar ist.
Danach nimm den anderen Teil der beiseitegelegten Krebse, schön geschält und sauber vorbereitet. Stoße sie mit rein gebeutelter Brotkrume in einem Mörser. Treibe die Masse durch ein Tuch. Lege die größten Krebsscheren und Schwänze hinein. Würze alles mit Gewürzen und Salz und lasse es aufwallen. Dies nennt man dann „gestoßenen Krebs“.
Anschließend ist es eine Höflichkeit, wenn die Brühe des gestoßenen Krebses schön zubereitet, gelb gefärbt, gewürzt und gesalzen ist, ein weißes Brot zu nehmen. Mache es innen hohl, wie eine Sturzform oder eine Glocke, nicht zu groß und nicht zu hoch. Stoße die geschälten Scheren hinein und stürze es in eine Schüssel, zwei, drei oder vier, je nachdem wie viele Gäste da sind. Schütte dann mit einem Löffel den gestoßenen Krebs darüber, wo es noch kahl wäre, und lege die kleinen Schwänze, Bäuche und die Scheren darum, die ebenfalls in die Brühe getaucht wurden, sodass nichts kahl bleibt. Besprenge es oben mit klarer Butter und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | Wochenmarkt / Fischhändler | Flusskrebse (Zucht) oder Garnelen |
| Wasser | Wasser | - | - |
| frische Eyer | Frische Eier | - | - |
| Würtz | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Peterlin bletter | Petersilienblätter | - | - |
| ein rohen Ey | Ein rohes Ei | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| rein gebeutelter Brotbrosam | Feine Brotkrume (ohne Rinde) | - | - |
| Saffran | Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| ein weis Brot | Ein Weißbrot | - | - |
| lauter Buttern | Geklärte Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Krebsgerichte in einem: zuerst gefüllte Krebse - das ausgelöste Fleisch wird mit Ei, Petersilie und Gewürzen zur Farce gebunden, in die intakten Rückenschalen zurückgefüllt und über Glut gebraten oder in Butter geröstet -, dann ein gestoßenes Krebsmus mit einer höfischen Anrichte-Idee. Die gefüllten Krebse sind der direkte Zwilling der Gefüllten Krebse vom Rost und der Gefüllten Krebse vom Spieß; das Mus gehört zur Kachelmus- und Krebsmus-Sippe.
Die Schale als Form und Hülle. Höfel und Ruckschalen sind die Rücken- bzw. Bauchpanzer der Krebse. Sie werden gefüllt, zwei davon mit den Köpfen zueinander aufeinandergesetzt - die Schale dient als natürliche Form und als Servierhülle, sodass der Krebs wieder wie ein ganzes Tier wirkt.
Bindung mit rohem Ei. Knirsche wol mit einem rohen Ey, so bleibt es kleberig - das rohe Ei ist der Klebstoff, der die gehackte Farce zusammenhält, bis sie auf dem Rost stockt. Das Gilben (Gelbfärben) geschieht mit Safran oder Eigelb.
Gestoßener Krebs. Im zweiten Teil werden die beiseitegelegten Krebse mit feiner Brotkrume im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passiert und mit den schönsten Scheren und Schwänzen aufgekocht - ein sämiges Mus, gebunden zeittypisch mit Brot, nicht mit Mehl.
Die Brot-Glocke als Anrichte-Trick. Stürtz oder Glocken weis: Ein Weißbrot wird innen ausgehöhlt, mit den geschälten Scheren gefüllt und als Kuppel in die Schüssel gestürzt. Darüber wird das Mus gelöffelt, ringsum legt man die kleinen Schwänze und Scheren - alles soll bedeckt sein, „dass nichts kahl bleibt". Eine reine Präsentationsfinesse der gehobenen Tafel, oben mit geklärter Butter beträufelt.
Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen/Zucht-Flusskrebse) garen, Fleisch auslösen, große Scheren zur Seite legen. Den Rest fein hacken, mit verquirltem Ei, gehackter Petersilie, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz und etwas Safran mischen, mit einem rohen Ei binden. In gereinigte Schalenhälften füllen, paarweise zusammensetzen, auf Spießchen über Glut garen, bis die Füllung fest ist - oder in Butter braten. Für das Mus die übrigen Krebse mit feiner Brotkrume im Mörser/in der Küchenmaschine zur Paste stoßen, durch ein Tuch streichen, mit den Scheren aufkochen, würzen und gelb färben. Zum Anrichten ein ausgehöhltes Weißbrot mit Scheren füllen, stürzen und mit dem Mus übergießen.
Frische Flusskrebse sind in Deutschland oft schwer zu bekommen und unterliegen Fangbeschränkungen. Eine gute Alternative sind tiefgekühlte Flusskrebsschwänze aus dem Supermarkt oder vom Fischhändler. Auch Garnelen können als Ersatz dienen, wenn der Geschmack von Krebsfleisch nicht primär ist.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Mörserns und der feinen Präsentation nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Viele Schritte erfordern eine gut ausgestattete Küche. Man könnte jedoch die Krebsfüllung und das Krebsmus vorbereiten und in Behältern mit zum Lager bringen. Dort könnten die gefüllten Schalen dann auf einem Rost oder in einer Pfanne erwärmt und das Gericht angerichtet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“ von etwa 1574. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche der Frühneuzeit, die aufwendige Zubereitungen und eine ästhetische Präsentation schätzte. Das Buch richtete sich an wohlhabende Haushalte und professionelle Köche.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept, das ein feines Mus verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Krebse und Brotkrume zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Etwas gelb färben, mit Safran oder Eigelb.
Die Farce gut mit einem rohen Ei verkneten - das Ei bindet, „so bleibt es kleberig und bei einander".
Die Rücken- bzw. Bauchpanzer der Krebse, die als Füllhülle und Form dienen.
Krebsfleisch, das im Mörser mit feiner Brotkrume zur sämigen Farce/zum Mus zerstoßen wurde.
Fein gesiebte, rindenfreie Brotkrume - das zeittypische Bindemittel (Brot, nicht Mehl).
Ein innen ausgehöhltes Weißbrot, das wie eine Glocke/Sturzform über die Füllung gestürzt wird - ein Anrichte-Trick der gehobenen Tafel.
Geklärte Butter (Butterschmalz).
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