Gefüllte Krebse in Schmalz gebacken

Welches Gericht ist das? Mon-135 ist die spätmittelalterliche Vorstufe der klassischen farcierten Krebse: Flusskrebse werden gegart, das Fleisch - vor allem aus dem Kragenbereich - gepult, gereinigt und wieder an die leeren Panzer angesetzt, zusammen mit einer Ei-Gewürz-Füllung, dann in heißem Schmalz ausgebacken. Ihre nächste lebende Verwandte ist die französische écrevisses farcies; im Ausback-Schritt ist sie außerdem eine Verwandte heutiger Krebs- und Krabbenbeignets. Im Mondseer Kochbuch selbst steht ihr mon-134 ("Gebratene gefüllte Krebse") sehr nahe - fast dasselbe Verfahren, nur mit Braten statt Ausbacken als letztem Schritt.

Die Reihenfolge im Originaltext ist enger als es die bisherige Übersetzung vermuten ließ: Zuerst wird die Ei-Gewürz-Füllung angesetzt und in die geschälten Panzer gefüllt, erst danach wird vom übrigen Krebsfleisch (dem "ckragel", vermutlich der Kragen-/Halspartie) die Rede - es wird gereinigt und an die bereits gefüllten Krebse angesetzt, so wie zuvor beschrieben. Das Krebsfleisch wird also nicht, wie man beim ersten Lesen meinen könnte, zerstoßen und in die Ei-Masse eingerührt, sondern eher als zweite Lage aufgesetzt beziehungsweise aufgesteckt, ähnlich wie beim Wiederzusammensetzen der Schalenhälften in den Zwillingsrezepten. "Ckragel" (Kragen-/Halsbereich) ist als Wort selbst kein Hapax - 'kragel/kregelin' ist bei Lexer, Grimm und Idiotikon belegt -, nur im Korpus einmalig verwendet. Ob damit hier Fleisch aus dieser Zone (gestützt durch kkm-012, das 'Hälß' als eigens verarbeiteten Krebsteil nennt) oder ein intaktes Schalenstück mit Scheren gemeint ist, das nach dem Füllen zur optischen Rekonstruktion wieder angesteckt wird, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.

Praxis. Krebse zunächst vorgaren (kurz abkochen oder braten), damit sich die Panzer leichter unbeschädigt lösen lassen - dies ist über die ganze Rezeptfamilie hinweg (rfk-008, m384-027, kkm-012) die Standardreihenfolge. Danach schälen und die leeren Schalen aufbewahren. Aus Eiern, Gewürz und etwas Schmalz eine gebundene Füllung anrühren und in die Schalen einfüllen. Das übrige Krebsfleisch - besonders die Halspartie - sauber auslösen und an die gefüllten Schalen ansetzen, ähnlich dem Zusammenfügen der Schalenhälften bei den verwandten Rezepten. Zum Schluss in reichlich heißem Schmalz ausbacken, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Verwandte Technik, andere Schale. Dasselbe Grundprinzip - eine hohle Naturschale füllen, verschließen und in Schmalz ausbacken - findet sich im Korpus auch bei gefüllten Eiern (dort halbe Eierschalen statt Krebspanzer als Hülle).