Gebratene gefüllte Krebse

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse - eine Schale wird geleert, mit einer gewürzten Ei-Masse neu befüllt, mit der zugehörigen leeren Gegenschale wieder zu einem scheinbar ganzen Krebs verschlossen und gebraten. Das Prinzip ist im Korpus mehrfach belegt (kkm-012, rfk-008, m384-027) - mon-134 ist davon die knappste, elliptischste Fassung: mehrere Arbeitsschritte (Schälen, Fleisch entnehmen und hacken) setzt der Text stillschweigend voraus, ohne sie auszuschreiben.

Auffällig ist, dass mon-134 als Füllung nur "Eier und Gewürz" nennt, während die Zwillinge kkm-012, rfk-008 und m384-027 alle zusätzlich gehacktes Krebsfleisch in die Füllung geben. Der Text schließt das nicht aus - denkbar ist, dass das gegarte Krebsfleisch stillschweigend mit hineingehackt wurde, weil es dem Schreiber selbstverständlich erschien. Genauso denkbar ist aber eine reine Eierfüllung. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar; wir folgen der Textoberfläche und nennen nur, was tatsächlich dasteht.

Der Titel spricht von "pachen" (backen), die Anweisung aber von "In pracz" (zum Braten) und "pegewss mit smalcz" (mit Schmalz begießen) - das Backen im Titel ist hier im weiter gefassten mittelalterlichen Sinn zu verstehen, die Detailanweisung beschreibt eindeutig ein Braten in der Pfanne oder über dem Feuer, nicht das Garen im Ofen.

Offen bleibt, wie "an dy statt" beim Sieden genau zu verstehen ist - räumlich ("an Ort und Stelle", also die frisch gefangenen Krebse gleich noch lebend kochen) oder zeitlich ("sofort", "auf der Stelle"). Beide Lesarten sind im Korpus belegt, auch bei anderen Mondseer Rezepten uneinheitlich - wir folgen hier der räumlichen Lesart, die zur Frischehaltung der Krebse passt, halten sie aber nicht für zweifelsfrei gesichert.

Praxis. Die lebenden Krebse zunächst in kochendem Wasser garen, dann die Schalen vorsichtig ablösen, ohne sie zu beschädigen - beide Hälften werden später wieder benötigt. Zwölf Eier mit Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Zimt) verquirlen, wer mag, hackt zusätzlich das Krebsfleisch mit hinein. Je eine Schalenhälfte mit der Ei-Masse füllen, die leere Gegenhälfte als Deckel aufsetzen, sodass wieder ein ganzer Krebs entsteht. Die gefüllten Krebse liegend braten - in der Pfanne oder auf dem Rost - und dabei wiederholt mit heißem Schmalz begießen, bis die Ei-Füllung gestockt ist und die Schale eine leichte Kruste bekommt. Frittieren in schwimmendem Fett funktioniert nicht, da die offene Füllung dabei auslaufen würde.