Gebackene Kalbsfüße im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Gekochte Kalbsfüße werden durch einen Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken, zum Schluss mit Zucker bestreut - ein Süß-Herzhaft-Ausbackgericht. Strukturell ist das der Vorfahr der Fett-Ausback-Familie (Krapfen/Beignet-Technik), hier aber mit einem Fleisch- statt einem Obst- oder Süßkern. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische Küche: Pieds de veau frits - vorgekochte Kalbsfüße, die paniert oder im Teig ausgebacken werden - ist bis heute ein Klassiker der traditionellen französischen Bistro-Küche und folgt demselben Grundprinzip wie das Mondseer Rezept. Verwandt ist außerdem die alpine Tradition, festes gekochtes Fleisch oder Innereien - Hirn, Euter, Beuschel - in Ei- oder Bierteig zu tunken und in Schmalz auszubacken; diese Linie ist bis ins 19./20. Jahrhundert in süddeutsch-österreichischen Kochbüchern belegt.

Der Grundteig ist im Original ausdrücklich ein Eierteig ("air taig"), in den zusätzlich vier Eier gegeben werden - eine für die Epoche ungewöhnlich präzise Mengenangabe. Vermutlich sorgt die doppelte Ei-Gabe für einen besonders reichen, gut bindenden Ausbackteig, der beim Frittieren stabil bleibt und goldbraun wird.

Praxis. Die Kalbsfüße zunächst gründlich säubern und in Wasser weichkochen, bis das Bindegewebe zart ist - das dauert mehrere Stunden, da Kalbsfüße sehr sehnig und kollagenreich sind. Erst nach diesem Vorkochen lässt sich das Fleisch in vernünftiger Zeit ausbacken; roh oder zu kurz gekocht bliebe es zäh. Aus Mehl, Salz und den vier Eiern einen dickflüssigen Ausbackteig anrühren. Die vorgekochten, weichen Füße durch den Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Der Teigmantel hält die Feuchtigkeit und gibt einen Texturkontrast: außen knusprig durch Teig und Schmalz, innen weich-gallertig durch das beim Vorkochen freigesetzte Kollagen. Zum Servieren mit Zucker bestreuen. Das Rezept sagt nicht ausdrücklich, ob die Füße vor dem Backen vom Knochen gelöst werden - für ganze Füße mit Knochen wäre das Ausbacken unpraktisch, ausgelöstes Fußfleisch ist die naheliegendere Umsetzung.