Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Gebäck aus Kalbslunge zubereiten willst, so hacke die Lunge klein und nimm ein wenig gekochten Speck dazu. Gib zwei Eigelb und gutes Gewürzpulver darunter und hacke alles sehr klein durcheinander. Mache danach kleine Kugeln daraus.
Bereite einen guten Straubenteig zu und ziehe die Kugeln darin hindurch. Backe sie anschließend in Schmalz aus, so wird es gut und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lungel von chelbrin | Kalbslunge | Metzger, Online-Fleischhandel | Kalbsbries oder Kalbsleber |
| ein wenig gesotens specks | Gekochter Speck | - | - |
| czwen air tutter | 2 Eigelb | - | - |
| guett stupp | Gewürzpulver | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| ein guetten strawben taig | Straubenteig | - | - |
| ainem smalz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Frittierte Innerei-Bällchen im Ausbackteig - im Kern ein herzhafter Vorläufer der Straubenfamilie, nur mit Fleischfarce statt süßer Fülle. Die nächste lebende Verwandtschaft: das Prinzip "gehackte Innerei-Kugel, durch dünnen Ausbackteig gezogen, in Fett frittiert" lebt in Beignets à la viande und in frittierten Kroketten weiter. Innerhalb des Mondseer Kochbuchs ist es die unsüße Schwester der Strauben-Rezepte und ein naher Cousin der bairisch-österreichischen Beuschl-Verwertung von Kalbslunge - hier aber frittiert statt geschmort. Der Zwilling kkm-063 ("Gebackene Kalbslunge-Küchlein") zeigt, dass es sich um einen etablierten Rezepttyp handelt: Lunge hacken, Teiglein aus Eidotter binden, Küchlein formen, durch Straubenteig ziehen, in Fett ausbacken.
Praxis. Die Lunge wird zuerst gesotten - das macht das sonst zähe, schwammige Gewebe schneidbar und entfernt Blutreste. Danach fein hacken, mit gekochtem Speck (gleicht die Magerkeit der Lunge aus), zwei Eigelb (Bindemittel für die Kugeln) und Gewürzpulver vermengen und nochmals durchhacken. Aus der Masse kleine Kugeln formen, durch einen dünnflüssigen Straubenteig ziehen und in Schmalz ausbacken. Der Teigmantel schützt die feuchte Fülle beim Frittieren und liefert die knusprige Hülle - vergleichbar mit einer Frikadelle im Ausbackteig. Der Text nennt keine Back- oder Garzeit; bei kleinen Kugeln ist das unkritisch, sollte aber nicht durch eine erfundene Zeitangabe geglättet werden.
Kalbslunge ist eine Innerei, die vor der Zubereitung gründlich gewaschen und von Luftröhrenresten befreit werden sollte. Oft wird sie kurz blanchiert oder gekocht, bevor sie weiterverarbeitet wird, um sie zarter zu machen und eventuelle Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird sie fein gehackt oder püriert, wie im Rezept beschrieben.
Eingeschränkt (Kühlung): Kalbslunge und Eigelb sind frische Zutaten, die eine durchgehende Kühlkette erfordern. Die Zubereitung selbst, das Hacken, Formen und Ausbacken in Schmalz, ist mit einfachem Lager-Equipment wie Pfanne und Feuer in etwa einer Stunde machbar. Eine gute Kühlung der Ausgangsprodukte ist jedoch unerlässlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Ein Straubenteig ist ein dünnflüssiger Teig, ähnlich einem Pfannkuchenteig, der traditionell durch einen Trichter oder Löffel in heißes Fett gegossen wird, um eine unregelmäßige, ‚straubige‘ Form zu erhalten. Für dieses Rezept wird er als Hülle für die Lungenkugeln verwendet. Ein einfacher Straubenteig besteht meist aus Mehl, Eiern und Wasser oder Milch.
Koch und Kellermeisterei Die Kalbslunge war im Mittelalter eine häufig verwendete Innerei, die oft zu Farcen oder Mus verarbeitet wurde.
Hier als Nomen verwendet, bedeutet es ein Gebäck oder eine gebratene/gebackene Speise, die in Fett ausgebacken wird.
Das Eigelb dient hier als Bindemittel und zur Geschmacksgebung.
In diesem Kontext bezieht sich ‚stupp‘ auf ein feines Pulver, wahrscheinlich eine Mischung aus Gewürzen, die dem Gericht Aroma verleihen.
Ein Straubenteig ist ein dünnflüssiger Teig, der typischerweise aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit besteht und zu ‚Strauben‘, einer Art Schmalzgebäck, ausgebacken wird. Der Name leitet sich von der ‚straubigen‘, unregelmäßigen Form ab.
Die Anweisung, nicht zu versalzen, ist ein häufiger Hinweis in mittelalterlichen Rezepten, da Salz ein wertvolles Konservierungsmittel war und oft großzügig verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wildw
Gewählte Lesart: ‚willst du‘ - eine gängige Kontraktion von ‚wilt du‘ im bairisch-österreichischen Frühneuhochdeutsch.
chelbrin
Gewählte Lesart: ‚kälbern‘ oder ‚Kalbs-‘ - die adjektivische Form von Kalb.
gesotens
Gewählte Lesart: ‚gesottenen‘ oder ‚gekochten‘ - das Partizip Perfekt von ‚sieden‘ (kochen).
czwen
Gewählte Lesart: ‚zwei‘ - eine häufige frühneuhochdeutsche Schreibweise für die Zahl zwei.
Gewählte Lesart: ‚Gewürzpulver‘ - das Wort ‚guett‘ (gut) im Kontext von ‚stupp‘ (Pulver) legt nahe, dass es sich um eine Mischung aus feinen Gewürzen handelt, die dem Gericht Geschmack verleihen soll.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚ziehe‘ - der Imperativ des Verbs ‚ziehen‘, hier im Sinne von ‚hindurchziehen‘ oder ‚eintauchen‘.
versalcz
Gewählte Lesart: ‚versalze‘ - der Imperativ des Verbs ‚versalzen‘ (zu viel Salz hinzufügen).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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