Wildbretmus mit Honig und Lebkuchen

Wildbret ist Wildfleisch. Das Rezept empfiehlt, zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Wildfleisch zu verwenden. Dies kann eine Mischung aus Keule und Bauchfleisch oder anderen fettreicheren Partien sein, um dem Mus eine gute Konsistenz und vollen Geschmack zu verleihen.

Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Wildbret benötigt eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und Topf in etwa 90 Minuten machbar. Lebkuchen, Honig und Gewürze sind gut lagerfähig.

'Leczelten' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lebkuchen. In diesem Rezept wird er nicht als Gebäck zum Essen, sondern als Zutat verwendet, um das Mus zu süßen und zu binden - im Mondseer Kochbuch mehrfach so belegt (u.a. mon-053, mon-097, mon-100).

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).