Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Mus von Wildbret zubereiten möchtest, so nimm zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Fleisch und hacke es fein durcheinander.
Bereite eine Pfeffersauce zu, wie sie zu Wildbret passt, und mache sie etwas dünnflüssiger. Und wenn es gekocht ist, gib Honig und Lebkuchen hinein und würze es mit guten Gewürzen ab. So ist es gut und sehr passend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wiltprat | Wildfleisch (zur Hälfte mager, zur Hälfte fett) | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch und Schweinebauch gemischt |
| pheffer | Pfeffersauce | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| leczelten | Lebkuchen | Supermarkt (Backwaren) | Gewürzbrot oder Spekulatius |
| gburcz | gute Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-pikantes Wildragout: fein gehacktes Wildfleisch in einer dicken, mit Honig und zerkrümeltem Lebkuchen gebundenen Pfeffersauce. Das ist die spätmittelalterliche Vorstufe dessen, was heute als Wildpfeffer oder Hirschpfeffer bekannt ist - die Lebkuchenbindung der Sauce lebt bis heute im alpenländischen Hasen- und Rehpfeffer weiter.
Praxis. Wildfleisch zur Hälfte aus magerem, zur Hälfte aus fettem Anteil fein hacken - das Verhältnis gleicht die Trockenheit von Wild aus und sorgt für Saftigkeit. Eine Pfeffersauce nach Grundrezept zubereiten, dabei etwas dünnflüssiger anlegen als sonst üblich, denn das gehackte Fleisch sowie später der Lebkuchen binden zusätzlich nach. Das Fleisch darin gar köcheln lassen. Erst wenn es durchgegart ist, Honig und Lebkuchen einrühren: Der Lebkuchen zerfällt in der heißen Flüssigkeit und bindet das Mus, ohne dass es breiig wird. Zum Schluss mit guten Gewürzen abschmecken, um die durch Honig und Lebkuchen veränderte Balance wieder auszutarieren. Am offenen Feuer im Topf machbar, keine Ofenschritte nötig.
Wildbret ist Wildfleisch. Das Rezept empfiehlt, zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Wildfleisch zu verwenden. Dies kann eine Mischung aus Keule und Bauchfleisch oder anderen fettreicheren Partien sein, um dem Mus eine gute Konsistenz und vollen Geschmack zu verleihen.
Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Wildbret benötigt eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und Topf in etwa 90 Minuten machbar. Lebkuchen, Honig und Gewürze sind gut lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Koch und Kellermeisterei Wildbret, also Wildfleisch. Hier wird eine Mischung aus magerem und fettem Fleisch empfohlen, was für eine ausgewogene Textur und Geschmack sorgt.
Im Mittelalter bezeichnete 'Pfeffer' oft eine kräftige, dunkle Würzsauce, die typischerweise mit Brot gebunden und stark gewürzt war, nicht nur das Gewürz selbst.
Lebkuchen, ein gewürztes Honiggebäck. Es dient hier nicht nur zum Süßen, sondern auch als Bindemittel für das Mus und trägt zu einem komplexen Aroma bei.
Gewürze. Im Spätmittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat, die großzügig verwendet wurden.
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Hauptspeise · Wild
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