Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Ein Reh-Mus.
Nimm Schulterbraten oder Rücken, wo es mürbe ist, entbeint, und wasche es in warmem Wein. Tue es in den Schweiß (Bratensaft) und geriebenen Lebkuchen und streiche es durch ein Tuch. Auch kannst du das Fleisch würfeln und es dann durchgeseiht in einen Topf geben; und wenn es fast gar gesotten ist, mache es mit guten Gewürzen ab. Oder reibe noch mehr Lebkuchen hinein, salze es, probiere es und mache es mit schwarzer Würze ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Schulderbrahten aus dem rücken/ wo es mürb sey/ gebeinet | 500-700 g zartes Rehfleisch (Schulter oder Rücken) | Metzger | - |
| warmen Wein | 200 ml Rotwein (warm) | - | - |
| den schweis | 200 ml Wildfond oder kräftige Brühe | Supermarkt | - |
| gerieben Lebkuchen | 50-100 g Lebkuchen (gerieben) | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| guten Würtzen | nach Geschmack Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| saltze es | nach Geschmack Salz | - | - |
| schwartzer Würtze | nach Geschmack Schwarze Gewürzmischung (z.B. viel Pfeffer, Piment, Nelken) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus vom Reh - feines Wildragout/Wildpüree, mit geriebenem Lebkuchen gebunden und dunkel gewürzt. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das Wildragout mit Lebkuchensauce, wie es im fränkischen und böhmischen Raum bis heute existiert (Lebkuchen als Saucenbinder zu Wild). Der engste Korpus-Verwandte ist sev-015 (Reh-/Kalbsköpfe mit Lebkuchen und Rotwein); verwandt auch sev-014/sev-016.
Schweis ist die wichtigste Lesefalle. Im Küchenkontext meint es zunächst den Bratensaft/die Kochflüssigkeit; im jagdlichen Kontext jedoch das Blut des Wildes (Jägersprache Schweiß = Blut), das traditionell als Saucenbinder diente. Beide Lesarten sind sachlich möglich; modern setzt man Wildfond oder kräftige Brühe ein.
Streich es in ein tuch und im durchgang meinen das Passieren der gegarten Masse durch Tuch bzw. Sieb, um das feine, glatte "Mus" zu erhalten.
Schwartzer Würtze ist eine dunkle, pfefferlastige Gewürzmischung (Pfeffer, Nelke, evtl. Piment), die dem Mus Farbe und Tiefe gibt.
Praxis. 500-700 g mürbes Rehfleisch (Schulter/Rücken) entbeinen, in warmem Rotwein abwaschen, in Wildfond oder Bratensaft mit geriebenem Lebkuchen weich schmoren. Dann entweder die Masse durch ein Tuch passieren (feines Mus) oder das Fleisch gewürfelt und durchgeseiht im Topf fast gar ziehen lassen und erst dann würzen. Mit guten Gewürzen und nach Geschmack mehr Lebkuchen abschmecken, salzen und mit einer dunklen ("schwarzen") Pfeffer-Nelken-Würze vollenden.
„Schweiß“ bezeichnet hier den Bratensaft oder die Kochflüssigkeit des Wildfleisches. Historisch konnte damit auch das Blut des Tieres gemeint sein, das zum Binden und Würzen verwendet wurde. Für die moderne Küche wird meist Wildfond oder eine kräftige Brühe als Ersatz verwendet.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist unkompliziert. Das Passieren durch ein Tuch kann bei Bedarf auch weggelassen werden, wenn eine rustikalere Textur gewünscht ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine gewisse Raffinesse und den Einsatz von Gewürzen zeigte.
Eine „schwarze Würze“ war im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine Gewürzmischung, die oft viel schwarzen Pfeffer enthielt und dem Gericht eine dunkle Farbe verlieh. Weitere Bestandteile konnten Piment, Nelken oder andere dunkle Gewürze sein.
Severin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Brei, Püree (hier: feines Wildragout).
entbeint.
Bratensaft/Kochflüssigkeit; jagdsprachlich auch das Blut des Wildes (Saucenbinder).
durchgeseiht/passiert.
fast gar gesotten.
dunkle, pfefferlastige Gewürzmischung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den thu in den schweis
Gewählte Lesart: Gib es in den Bratensaft/die Kochflüssigkeit (modern: Wildfond oder kräftige Brühe).
Andere mögliche Lesart:
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