Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
25 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein schwarzes Mus zubereiten möchtest, dann nimm Weinbeeren, Äpfel und Birnen, die du bereit haben musst. Wenn du nur die Farbe beeinflussen willst, so kommt diese von gebratenen Lebkuchen, die du darunter mischst. Du musst Zucker und Honig haben, und du musst guten Wein und Gewürze auch dazu haben, und Salz nach [gutem] Maß. So kannst du es gut zubereiten, damit das Mus braun oder schwarz wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinper | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | frische Weintrauben (in dieser Obst-Mischung nicht unplausibel, aber im Text nicht ausdrücklich markiert) |
| opfel | Äpfel | - | - | - |
| pieren | Birnen | - | - | - |
| praten leczelten | Geröstete Lebkuchen | - | Supermarkt | Pumpernickel oder geröstetes Schwarzbrot für die Farbe |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| guetten wein | Guter Wein | - | - | - |
| gburcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| salcz ein maß | Salz, nach Maß/Bedarf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dunkel eingefärbtes, süßes Fruchtmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, das seine schwarzbraune Farbe gezielt durch untergerührte geröstete Lebkuchen erhält, gesüßt mit Zucker und Honig, aromatisiert mit gutem Wein, Gewürzen und Salz nach Maß. Die nächste lebende Verwandtschaft ist weniger ein Dessert im heutigen Sinn als die Gewürzlebkuchen-Sauce zu Wild, wie sie in mancher bairisch-österreichischen Weihnachtsküche noch als Beilage überlebt hat, verwandt mit dem Prinzip des böhmisch-mährischen dunklen Pflaumenmuses.
Die Garführung der Früchte bleibt im Text offen: ob roh vermust oder gekocht und durch ein Sieb gestrichen, wird nicht gesagt. Ein verwandtes Lebkuchen-Wein-Rezept desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich das Durchstreichen durch ein Sieb - hier fehlt dieser Schritt, was offen bleibt, statt ihn hineinzulesen.
Die geröstete Lebkuchen-Zugabe erfüllt eine Doppelfunktion: Sie liefert die namensgebende dunkle Farbe und durch die quellende Gebäckkrume zugleich Bindung, ganz ohne Mehlschwitze. Das Rösten vor der Zugabe verstärkt Röstaroma und Farbe zusätzlich.
Praxis. Trauben, Äpfel und Birnen weich köcheln und zu einem Mus verarbeiten. Lebkuchen bei niedriger Temperatur rösten, damit er nicht verbrennt, dann zerkleinert unter das Mus rühren, bis die gewünschte dunkle Farbe und Bindung erreicht sind. Zucker und Honig gemeinsam süßen, mit gutem Wein auf gießbare Konsistenz bringen, mit dem Gewürzsatz (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen und zuletzt mit Salz abschmecken, um die Süße auszubalancieren. Ein einfacher Topf am offenen Feuer genügt, Ofen oder Kühlung braucht es nicht.
‚Leczelten' sind Lebkuchen oder gewürztes Gebäck. Du kannst sie im Supermarkt kaufen. Für dieses Rezept werden sie geröstet, um Farbe und Geschmack zu geben. Alternativ kannst du auch Pumpernickel oder geröstetes Schwarzbrot verwenden, um eine dunkle Farbe zu erzielen.
Ja, hervorragend geeignet. Alle Zutaten sind lagerfähig und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich.
‚Ein maß' bedeutet hier eine angemessene, wohldosierte Menge - vergleichbar mit den anderen Mengenangaben im Rezept, nicht als winzige Prise misszuverstehen. Im Kontext eines süßen Fruchtmuses dient Salz dazu, die Süße zu balancieren und die Aromen zu verstärken, nicht als Hauptgeschmack.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Solothurner Küchenmeisterei Weinbeeren = Rosinen, die Standardlesart für „weinper“ im Korpus (vgl. Glossar; Lexer 1482 „passile“ = Rosine, Grimm „rosine“). Ein ausdrücklicher Frisch-Marker fehlt im Text - anders als bei reinen Mandel-Mus-Rezepten ist frisches Traubenobst neben Äpfeln und Birnen in dieser Obst-Mischung aber auch nicht kulinarisch abwegig. Der Zwilling m5919-040 bleibt an derselben Stelle ebenso unentschieden („Weinbeeren“, ohne weitere Festlegung).
Lebkuchen oder gewürztes Gebäck (vgl. Nürnberger Lebkuchen-Würze). Hier geröstet, um dem Mus eine dunkle Farbe und würzige Note zu verleihen. Siehe m725-002 für ein eigenes Lebkuchen-Rezept aus dem Korpus.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Spätmittelalter typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Farbe. Die Farbgebung wird im Text als eigenständiges Zubereitungsziel behandelt, getrennt vom Geschmack - typisch für die spätmittelalterliche Tafelästhetik, bei der Farbkontraste (hier: dunkles gegen helles Mus) einen eigenen Stellenwert hatten.
Mus. Ein Brei oder Püree aus zerstoßenen Früchten oder anderen Zutaten.
Salz nach [rechtem] Maß, also eine angemessene, wohldosierte Menge - keine Mini-Prise. Der wortnahe Zwilling im Kochbuch M5919 ("salcz sein mas") verwendet dieselbe Formel und bestätigt sie als feste, korpusweite Wendung für 'nach eigenem Ermessen salzen'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinper | raisin Q13186 |
| opfel | apple Q89 |
| pieren | pear Q13099586 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| honig | honey Q10987 |
| guetten wein | wine Q282 |
| gburcz | spice Q42527 |
| salcz ein maß | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Salz nach [gutem] Maß, also eine angemessene, bewusst dosierte Menge - nicht als Hauptwürze, sondern zur Kontrastierung der Süße.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Weinbeeren = Rosinen, die korpusweite Standardlesart, da der Text keinen ausdrücklichen Frisch-Marker nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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