Schwarzes oder Braunes Fruchtmus

Welches Gericht ist das? Ein dunkel eingefärbtes, süßes Fruchtmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, das seine schwarzbraune Farbe gezielt durch untergerührte geröstete Lebkuchen erhält, gesüßt mit Zucker und Honig, aromatisiert mit gutem Wein, Gewürzen und Salz nach Maß. Die nächste lebende Verwandtschaft ist weniger ein Dessert im heutigen Sinn als die Gewürzlebkuchen-Sauce zu Wild, wie sie in mancher bairisch-österreichischen Weihnachtsküche noch als Beilage überlebt hat, verwandt mit dem Prinzip des böhmisch-mährischen dunklen Pflaumenmuses.

Die Garführung der Früchte bleibt im Text offen: ob roh vermust oder gekocht und durch ein Sieb gestrichen, wird nicht gesagt. Ein verwandtes Lebkuchen-Wein-Rezept desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich das Durchstreichen durch ein Sieb - hier fehlt dieser Schritt, was offen bleibt, statt ihn hineinzulesen.

Die geröstete Lebkuchen-Zugabe erfüllt eine Doppelfunktion: Sie liefert die namensgebende dunkle Farbe und durch die quellende Gebäckkrume zugleich Bindung, ganz ohne Mehlschwitze. Das Rösten vor der Zugabe verstärkt Röstaroma und Farbe zusätzlich.

Praxis. Trauben, Äpfel und Birnen weich köcheln und zu einem Mus verarbeiten. Lebkuchen bei niedriger Temperatur rösten, damit er nicht verbrennt, dann zerkleinert unter das Mus rühren, bis die gewünschte dunkle Farbe und Bindung erreicht sind. Zucker und Honig gemeinsam süßen, mit gutem Wein auf gießbare Konsistenz bringen, mit dem Gewürzsatz (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen und zuletzt mit Salz abschmecken, um die Süße auszubalancieren. Ein einfacher Topf am offenen Feuer genügt, Ofen oder Kühlung braucht es nicht.