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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
150 Min.
1 Laib oder mehrere kleine Lebkuchen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
wildw leczelten machen
Wiltu guot letzelten machen So nim einen guten tayg gemacht mit guttemm lauteren honig vnnd dar nach Ingwer stupp nagel muscat muscatplud zimatrinten anes yetz nach seiner wag Vnnd darnach nim Tor= motill wurtzen Naterwurtz peren wurtz veldkumel vnnd petersil samen vnnd soll dy plilueren vnnd als miteinander legen In ein guten geprannten wein vnnd soll darinn ligen ein tag vnnd ein nacht darnach gewßt man es gar in den tayg vnnd soll den tayg wol knetten vnnd soll dann machen letzelten Als mann wil das prot pachen Ist gar guet vnd nuetz zw vil dingen vnnd fur manigerlay prestenn etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand/Zeit): Die Gewürzmischung muss einen Tag und eine Nacht in Branntwein ziehen. Das Backen im Dutch Oven ist möglich, erfordert aber eine konstante Temperatur und gute Hitzeregulierung.
Willst du guten Lebkuchen backen, so nimm einen guten Teig, der mit gutem, klarem Honig zubereitet wurde.
Gib danach Ingwerpulver, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Zimtrinde und Anis hinzu, jeweils nach eigenem Ermessen.
Nimm ferner Blutwurz (Tormentill), Natterwurz, Bärwurz, Feldkümmel und Petersiliensamen. Pulverisiere diese Zutaten und gib alles zusammen in einen guten Branntwein. Darin soll es einen Tag und eine Nacht ziehen.
Danach knete die Mischung gründlich in den Teig ein und knete den Teig gut durch. Forme dann Lebkuchen, wie man Brot backen würde.
Dieser Lebkuchen ist sehr gut und nützlich für viele Zwecke und gegen mancherlei Beschwerden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| honig | Honig | - | - |
| tayg | Teig | - | - |
| Ingwer stupp | Ingwerpulver | - | - |
| nagel | Nelken | - | - |
| muscat | Muskatnuss | - | - |
| muscatplud | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimatrinten | Zimtrinde | - | - |
| anes | Anis | - | - |
| Tor= motill wurtzen | Blutwurz/Tormentill | Apotheke, Online-Gewürzhandel | - |
| Naterwurtz | Natterwurz | Apotheke, Online-Gewürzhandel | - |
| peren wurtz | Bärwurz | Apotheke, Online-Gewürzhandel | Petersilienwurzel (mildere Alternative) |
| veldkumel | Feldkümmel | - | Kümmel, gemahlen |
| petersil samen | Petersiliensamen | ⚠ Giftig in größerer Menge (enthalten Apiol), und die Originalmenge ist nicht überliefert - daher besser Petersilienwurzel nehmen (siehe Alternative). Nicht in der Schwangerschaft. | Petersilienwurzel (ähnlicher Geschmack, bis heute in manchen Kräuterschnäpsen verwendet) |
| geprannten wein | Branntwein | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gebäck ist das? Ein würziger Honig-Lebkuchen mit Magenwurzeln - der direkte Ahne des Magenbrots, das bis heute auf Jahr- und Weihnachtsmärkten verkauft wird. Der Schreiber sagt es selbst: „gut und nütz zu vielerlei Dingen und für mancherlei Gebrechen“. Neben den klassischen Lebkuchengewürzen (Ingwer, Nelke, Muskat, Muskatblüte, Zimt, Anis) stecken lauter verdauungsfördernde Wurzeln drin: Bärwurz (noch heute der bayerische Magenbitter-Schnaps schlechthin), Blutwurz/Tormentill (Basis des Oberpfälzer Blutwurz-Likörs, stark adstringierend), Natterwurz (gerbstoffreich, alter Magen-Darm-Helfer) sowie Feldkümmel (blähungslindernd) und Petersiliensamen (⚠ apiolhaltig - giftig in Menge; besser Petersilienwurzel, siehe unten). Ein Lebkuchen, der zugleich Magenmittel ist.
Die Branntwein-Tinktur. Die gemahlenen Gewürze und Wurzeln ziehen erst einen Tag und eine Nacht in gebranntem Wein (Branntwein) - eine Auszugs-/Tinkturtechnik, die Aromastoffe löst und konserviert. Dass hier schon Branntwein vorkommt, ist für das späte 15. Jh. bemerkenswert (frühe Destillation). Der ganze Auszug wird anschließend in den Honigteig geknetet.
Praxis. Einen festen Honig-Lebkuchenteig ansetzen (Mehl, klarer Honig, etwas Triebmittel). Gewürze und - in Lebensmittelqualität - Wurzeln mahlen, über Nacht in etwas Obstbrand ziehen lassen, dann samt Brand einkneten. Wie einen Brotlaib formen und bei mittlerer Hitze backen (im Dutch Oven am Feuer möglich, aber Temperatur konstant halten). Die Heilwurzeln sind optional - für ein reines Gewürz-Lebkuchen-Erlebnis weglassen.
Bindeglied zu den Saucen. Lebkuchen ist im Korpus allgegenwärtig - aber meist als Zutat dunkler Saucen (vgl. die Lebkuchensaucen koe-016, kkm-003) und Muse. Hier steht ausnahmsweise das Rezept für den Lebkuchen selbst.
Vorsicht: Petersiliensamen. Sie enthalten Apiol und sind in größerer Menge giftig (historisch sogar als Abtreibungsmittel verwendet). Da die Originalmenge nicht überliefert ist, nimm stattdessen Petersilienwurzel - ähnlicher Geschmack, ohne das Risiko. In der Schwangerschaft ganz darauf verzichten.
Bairisch-österreichische Bezeichnung für Lebkuchen oder Lebzelten.
Mittelhochdeutsch für ‚Staub‘ oder ‚Pulver‘, hier im Sinne von gemahlenen Gewürzen.
Wörtlich ‚jeweils nach seinem Gewicht‘, bedeutet hier ‚nach eigenem Ermessen‘ oder ‚proportional‘, da keine Mengenangaben gemacht werden.
Das „=“ ist ein Zeilenumbruch-Trennstrich der Handschrift (ein Wort: „Tormotill“) - also Blutwurz (Tormentill, Potentilla erecta), eine stark adstringierende Magen-/Darmwurzel, bis heute Basis des Blutwurz-Likörs. Sie fügt sich nahtlos in die Reihe der übrigen Magenwurzeln. Ehlert (1999) las hier stattdessen ein Hohlmaß („Scheffelchen“) und markierte den Wortanfang selbst als unsicher (For?/Foi?/Por?) - nach dem Sparsamkeitsprinzip (Occams Rasiermesser) die unwahrscheinlichere Lesart: In einer Liste bekannter Heilwurzeln, die zudem gar keine Mengen nennt, ist die Pflanze die einfachere und stimmigere Erklärung.
Die Wurzel der Natterwurz (Bistorta officinalis), auch Schlangen-Knöterich genannt - gerbstoffreich und ein alter Magen-Darm-Helfer.
Bärwurz (Meum athamanticum), eine aromatische Doldenblütler-Wurzel - bis heute als Bärwurz-Schnaps der klassische bayerische Magenbitter. ‚peren‘ ist hier nicht ‚Beeren‘, sondern ‚Bär(en)-‘.
Feldkümmel, eine Wildform des Kümmels - blähungslindernd, ebenfalls als Gewürz und Heilkraut genutzt.
Petersiliensamen. ⚠ Enthalten Apiol (ätherisches Öl) und sind in größerer Menge giftig; in konzentrierter Form historisch sogar zum Schwangerschaftsabbruch genutzt. Da das Rezept keine Menge nennt, empfehlen wir stattdessen Petersilienwurzel (ähnlicher Geschmack, ohne das Risiko) - in der Schwangerschaft ohnehin meiden.
‚Gebrannter Wein‘ ist die historische Bezeichnung für Branntwein oder Schnaps.
Hier im Sinne von ‚eingearbeitet‘ oder ‚gemischt‘ in den Teig.
Die Anweisung bedeutet, den Lebkuchen in der Größe und Form eines Brotes zu backen, was auf einen eher rustikalen Charakter hindeutet.
Mittelhochdeutsch für ‚Beschwerden‘ oder ‚Leiden‘ - der Schreiber nennt den Lebkuchen ausdrücklich nützlich ‚für mancherlei Gebrechen‘, also auch als Magenmittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
peren wurtz
Gewählte Lesart: Bärwurz (Meum athamanticum). Diese Pflanze war im Mittelalter als Gewürz und Heilmittel bekannt und passt gut zu den anderen genannten Wurzeln.
Andere mögliche Lesart:
Es sind genau die Wurzeln, die bis heute in bayerischen Kräuter- und Magenbittern stecken (Bärwurz-Schnaps, Blutwurz-Likör). In Lebensmittelqualität bekommst du sie in der Apotheke oder im Online-Gewürzhandel. Als mildere Alternative zur Bärwurz lässt sich auch Petersilienwurzel verwenden.
Vorsicht: Petersiliensamen enthalten Apiol, das in größerer Menge giftig ist (leber- und nierenschädigend). In konzentrierter Form wurden sie historisch sogar zum Schwangerschaftsabbruch eingesetzt. Weil das mittelalterliche Rezept keine Menge nennt, empfehlen wir, stattdessen Petersilienwurzel zu verwenden - ähnlicher Geschmack, ohne das Risiko (und in der Schwangerschaft ohnehin zu meiden).
Weil dieser Lebkuchen ausdrücklich auch als Heilmittel gedacht war (‚nütz für mancherlei Gebrechen‘) und mit lauter magenfreundlichen Wurzeln gewürzt ist. Das erinnert ans Magenbrot, das süß-würzige Lebkuchengebäck, das man bis heute auf Jahrmärkten und Weihnachtsmärkten kauft.
Die Zubereitung ist eingeschränkt lagerküchentauglich. Die Gewürzmischung muss einen Tag und eine Nacht in Branntwein ziehen, was eine längere Vorbereitungszeit erfordert. Das Backen des Lebkuchens im Dutch Oven ist möglich, verlangt aber eine konstante Temperaturführung, die am offenen Feuer herausfordernd sein kann.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften‘ (Cgm 725), einer Sammlung aus dem Benediktinerkloster Tegernsee, die um 1480 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche in Ostmittelbairisch.
‚Geprannten wein‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Branntwein oder Schnaps. Er dient hier dazu, die Aromen der Gewürze und Wurzeln zu extrahieren und zu konservieren, bevor sie dem Teig zugegeben werden.
Nachspeise