Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Einen Fischbraten zubereiten.
Bereite ihn auf die gleiche Weise zu wie die bereits erwähnten Hohlbraten. Nimm einen Hecht, säubere ihn gründlich, löse ihm das Rückgrat heraus und koche ihn mit Gewürzen, wie es sein soll. Bewahre die Brühe auf. Stoße den gekochten Hecht in einem Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen, Salz und etwas gekochtem Mehl. Vermische dies gut mit Butter, forme es um einen Spieß wie einen Hohlbraten und lege ihn ans Feuer.
Nimm das Haupt, das Rückgrat und den Schwanz des Hechts, hacke diese Teile mit den anhaftenden Fleischresten in kleine Stücke. Koche sie sehr gut mit Wein ab. Reibe Lebkuchen hinein und schmecke die Sauce mit Gewürzen und Salz oder mit der Fischbrühe ab. Probiere sie gut.
Willst du den Hecht nicht vorkochen, so hacke ihn sehr fein, stoße ihn gut in einem Mörser und bereite ihn mit den Gewürzen zu, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein Hecht | 1 ganzer Hecht (ca. 1-1.5 kg) | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | - | - |
| Brühe | Fischbrühe (aus dem Hecht) | - | - |
| Weinbeer | 50 g Weinbeeren (Rosinen) | - | - |
| Honig | 2 EL Honig | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| wenig Mehl gesotten | 1-2 EL Weizenmehl, gekocht | - | - |
| Buttern | 50 g Butter | - | - |
| Haupt, den Grad, vnd den Schwantz | Hechtkopf, -rückgrat und -schwanz | - | - |
| Wein | 200 ml Rotwein (oder Weißwein) | - | - |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen (ohne Glasur) | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Fischbrüh | Fischbrühe (optional, für die Sauce) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht-Hohlbraten: gekochtes Hechtfleisch wird zu einer Farce zerstoßen, um einen Spieß geformt und am Feuer gebraten - dazu eine süß-saure Sauce, die mit Lebkuchen gebunden und gewürzt wird. Die Sauce ist der direkte Verwandte der süß-sauren Pfefferbrot-Sauce des Rheinfränkischen Kochbuchs (vgl. rfk-055) und der Lebkuchensauce der Königsberger Handschrift (koe-016).
Holbrahten. "Hohlbraten" - eine Technik, bei der eine Farce um einen Spieß als Kern geformt und gebraten wird, sodass ein größerer, fleischähnlicher Bratenkörper entsteht. Das Rezept verweist ausdrücklich auf die zuvor beschriebene Methode (vgl. den Feigen-Hohlbraten kkm-002).
Schweiß. Hier die an Kopf, Gräte und Schwanz haftenden Fleischreste und Säfte, die mitausgekocht werden - nicht Blut. Aus diesen Resten plus Wein entsteht die Sauce: nichts vom Fisch geht verloren.
Lebkuchen drein reiben. Geriebener Gewürz-Lebkuchen dient als Bindung und Würze zugleich - die zeittypische Brot-/Gebäckbindung, lange vor der Mehlschwitze. Honig liefert die Süße, Wein und Fischbrühe die Säure und Tiefe.
Wenig Mehl gesotten. Etwas gekochtes Mehl als zusätzliches Bindemittel in der Farce, damit die Masse am Spieß hält.
Praxis. Hecht (1-1,5 kg) ausnehmen, Rückgrat lösen, das Filet mit Gewürzen in Wein kurz garziehen, Brühe aufheben. Fleisch im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Rosinen, 2 EL Honig, Gewürzen, Salz und 1-2 EL gekochtem Mehl zu einer formbaren Farce stoßen, mit 50 g Butter geschmeidig machen. Mit nassen Händen um einen flachen Spieß formen und über Glut braten und drehen. Für die Sauce Kopf, Gräte und Schwanz hacken, mit 200 ml Wein gut auskochen, durchseihen, 50 g ungeglasten Lebkuchen (ersatzweise ungeglaste Aachener Kräuterprinten) hineinreiben, mit Gewürzen, Salz und etwas Fischbrühe abschmecken. Wer das Vorkochen weglassen will, hackt und mörsert den rohen Hecht fein und würzt wie oben - die Farce gart dann am Spieß.
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um den Fisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische und praktikable Methode. Die Fischfarce kann vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Auch die Sauce lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Achte auf einen stabilen Spieß und eine gute Glut.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche dieser Epoche.
'Holbrahten' (Hohlbraten) ist eine mittelalterliche Zubereitungsart, bei der eine Füllung oder Farce um einen Spieß geformt und über offenem Feuer oder Glut gebraten wird. Der Name kommt daher, dass die Farce oft hohl geformt oder um einen Kern gelegt wird, um eine größere, fleischähnliche Form zu imitieren.
Königsberger Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Hohlbraten - eine Farce wird um einen Spieß als Kern geformt und gebraten, um einen größeren, fleischähnlichen Braten zu erzielen.
Hier die an Kopf, Gräte und Schwanz haftenden Fleischreste und Säfte des Hechts - nicht Blut. Sie werden für die Sauce ausgekocht.
Gewürzgebäck, im Rezept als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce gerieben - die zeittypische Gebäckbindung statt Mehlschwitze.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen - in der Farce für Süße.
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