Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce

Welches Gericht ist das? Ein Hecht-Hohlbraten: gekochtes Hechtfleisch wird zu einer Farce zerstoßen, um einen Spieß geformt und am Feuer gebraten - dazu eine süß-saure Sauce, die mit Lebkuchen gebunden und gewürzt wird. Die Sauce ist der direkte Verwandte der süß-sauren Pfefferbrot-Sauce des Rheinfränkischen Kochbuchs (vgl. rfk-055) und der Lebkuchensauce der Königsberger Handschrift (koe-016).

Holbrahten. "Hohlbraten" - eine Technik, bei der eine Farce um einen Spieß als Kern geformt und gebraten wird, sodass ein größerer, fleischähnlicher Bratenkörper entsteht. Das Rezept verweist ausdrücklich auf die zuvor beschriebene Methode (vgl. den Feigen-Hohlbraten kkm-002).

Schweiß. Hier die an Kopf, Gräte und Schwanz haftenden Fleischreste und Säfte, die mitausgekocht werden - nicht Blut. Aus diesen Resten plus Wein entsteht die Sauce: nichts vom Fisch geht verloren.

Lebkuchen drein reiben. Geriebener Gewürz-Lebkuchen dient als Bindung und Würze zugleich - die zeittypische Brot-/Gebäckbindung, lange vor der Mehlschwitze. Honig liefert die Süße, Wein und Fischbrühe die Säure und Tiefe.

Wenig Mehl gesotten. Etwas gekochtes Mehl als zusätzliches Bindemittel in der Farce, damit die Masse am Spieß hält.

Praxis. Hecht (1-1,5 kg) ausnehmen, Rückgrat lösen, das Filet mit Gewürzen in Wein kurz garziehen, Brühe aufheben. Fleisch im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Rosinen, 2 EL Honig, Gewürzen, Salz und 1-2 EL gekochtem Mehl zu einer formbaren Farce stoßen, mit 50 g Butter geschmeidig machen. Mit nassen Händen um einen flachen Spieß formen und über Glut braten und drehen. Für die Sauce Kopf, Gräte und Schwanz hacken, mit 200 ml Wein gut auskochen, durchseihen, 50 g ungeglasten Lebkuchen (ersatzweise ungeglaste Aachener Kräuterprinten) hineinreiben, mit Gewürzen, Salz und etwas Fischbrühe abschmecken. Wer das Vorkochen weglassen will, hackt und mörsert den rohen Hecht fein und würzt wie oben - die Farce gart dann am Spieß.