Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Einen Fischbrahten zu machen.
Mach in gleicher weiß, als die jetztgemelten Holbrahten, Nim ein Hecht, bereit jn schön, löß jm den Grad ab, vnd mit Würtz abgesotten, als er sein sol, behalte die Brühe, vnd stoß jn in einem Mörser mit Weinbeer, vnd mit Honig, Würtz, Saltz, vnd wenig Mehl gesotten, das temperier wol mit Buttern, schlag es vmb ein Spiß, als den Holbrahten, vnd leg jn zum Fewr, nim das Haupt, den Grad, vnd den Schwantz, hack das zu stücklin mit dem schweiß, seud es gar wol ab mit Wein, reib Lebkuchen drein, mach es ab mit Würtz vnd Saltz, oder mit Fischbrüh, versuch es wol.
Wiltu den Hecht nicht vor sieden, so hack jn gar klein, stoß jn wol in einem Mörser, bereit jn mit der Specerey, wie vor gesagt ist.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für das Zerkleinern des Hechts und das Stoßen der Farce im Mörser kann man entweder einen großen Fleischmörser verwenden oder die Zutaten bereits zu Hause in einer Küchenmaschine vorbereiten und als Farce mitbringen. Auch die Sauce kann teilweise vorbereitet werden. Achte darauf, dass du einen stabilen Spieß und eine gute Feuerstelle mit ausreichend Glut hast.
Einen Fischbraten zubereiten. Bereite ihn auf die gleiche Weise zu wie die bereits erwähnten Hohlbraten. Nimm einen Hecht, säubere ihn gründlich, löse ihm das Rückgrat heraus und koche ihn mit Gewürzen, wie es sein soll. Bewahre die Brühe auf. Stoße den gekochten Hecht in einem Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen, Salz und etwas gekochtem Mehl. Vermische dies gut mit Butter, forme es um einen Spieß wie einen Hohlbraten und lege ihn ans Feuer. Nimm das Haupt, das Rückgrat und den Schwanz des Hechts, hacke diese Teile mit den anhaftenden Fleischresten in kleine Stücke. Koche sie sehr gut mit Wein ab. Reibe Lebkuchen hinein und schmecke die Sauce mit Gewürzen und Salz oder mit der Fischbrühe ab. Probiere sie gut. Willst du den Hecht nicht vorkochen, so hacke ihn sehr fein, stoße ihn gut in einem Mörser und bereite ihn mit den Gewürzen zu, wie zuvor beschrieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein Hecht | 1 ganzer Hecht (ca. 1-1.5 kg) | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | — | — |
| Brühe | Fischbrühe (aus dem Hecht) | — | — |
| Weinbeer | 50 g Weinbeeren (Rosinen) | — | — |
| Honig | 2 EL Honig | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| wenig Mehl gesotten | 1-2 EL Weizenmehl, gekocht | — | — |
| Buttern | 50 g Butter | — | — |
| Haupt, den Grad, vnd den Schwantz | Hechtkopf, -rückgrat und -schwanz | — | — |
| Wein | 200 ml Rotwein (oder Weißwein) | — | — |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen (ohne Glasur) | — | — |
| Fischbrüh | Fischbrühe (optional, für die Sauce) | — | — |
Anmerkungen
- Holbrahten
- Hohlbraten, eine mittelalterliche Zubereitungsart, bei der eine Füllung (Farce) um einen Spieß geformt und gebraten wird.
- Würtz
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran.
- Weinbeer
- Hier wahrscheinlich getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
- schweiß
- In diesem Kontext die an den Knochen anhaftenden Fleischreste und Säfte.
- Lebkuchen
- Gewürzgebäck, das im Mittelalter oft als Bindemittel und Geschmacksgeber für Saucen verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Holbrahten
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'Holbrahten' bezieht sich auf die mittelalterliche Technik des Hohlbratens, bei der eine Farce um einen Spieß geformt und gebraten wird.
⚖ Weinbeer
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'Weinbeer' als getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, da diese im Mittelalter häufig in Farces und Saucen für Süße und Säure verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre frische Weintrauben. — Frische Weintrauben waren ebenfalls bekannt, aber Rosinen waren als lagerfähige Zutat in Farces verbreiteter.
⚖ wenig Mehl gesotten
Gewählte Lesart: Dies wird als 'etwas gekochtes Mehl' verstanden, das der Farce als Bindemittel und zur Texturverbesserung hinzugefügt wird, möglicherweise nach kurzem Anbraten oder Kochen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die gesamte Farce mit dem Mehl kurz aufgekocht wird. — Die Formulierung 'gesotten' deutet auf einen Kochprozess hin, der sich auf das Mehl selbst oder die Mischung beziehen könnte.
⚖ schweiß
Gewählte Lesart: In diesem Kontext bezieht sich 'schweiß' auf die an den Knochen anhaftenden Fleischreste und Säfte, die für die Sauce verwendet werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff könnte auch 'Blut' oder 'Fett' bedeuten. — Obwohl 'Schweiß' im Mittelalter auch Blut oder Fett bezeichnen konnte, ist die Lesart als anhaftende Fleischreste und Säfte im Kontext der Verwertung des Fischgerüsts für eine Sauce am plausibelsten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um den Fisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische und praktikable Methode. Die Fischfarce kann vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Auch die Sauce lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Achte auf einen stabilen Spieß und eine gute Glut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche dieser Epoche.
Was bedeutet 'Holbrahten' im Rezept?
'Holbrahten' (Hohlbraten) ist eine mittelalterliche Zubereitungsart, bei der eine Füllung oder Farce um einen Spieß geformt und über offenem Feuer oder Glut gebraten wird. Der Name kommt daher, dass die Farce oft hohl geformt oder um einen Kern gelegt wird, um eine größere, fleischähnliche Form zu imitieren.