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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
75 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu machenn ein hirßcornn
Itemm zu der zeytt alls es weig ist So nim das gehurnn vnd seidtt das vnd mach es sawber vnd schneidt das zu scheibenn alls vill dw wilst ader des gehirns gebinenn magst vnd nim ein hoeng vnd sewdt die vnsawber= ichkeitt dauon vnd nim dan leckuchen vnd verebe in vnd nim den die peis die du nitt gewinenn canst vnd hacke die vnd stoß die clein vnnd nyme ein wenig hoengs vnd geribenn leckuchenn vnd des horenn sways vnd streich es vnder durch ein thuch vnd leg das Gehornn dar ein vnd laß es Siedenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Beschaffung): Das eigentliche Garen und die Lebkuchensauce sind am Feuer unkompliziert - der Engpass ist die exotische Hauptzutat (Geweih im Bast), die heute praktisch nicht zu beschaffen ist. Eher ein historisches Schau-/Lesestück als ein Lager-Alltagsgericht.
Willst du ein Hirschgeweih zubereiten, so nimm es zu der Zeit, wenn es noch weich ist (im Bast), siede es und mache es sauber. Schneide es in Scheiben, so viele du möchtest oder wie du vom Geweih gewinnen kannst.
Nimm dann Honig und siede die Unreinheiten davon ab, um ihn zu klären. Nimm anschließend Lebkuchen und reibe ihn fein hinein. Die Stücke, die sich nicht sauber in Scheiben schneiden lassen, hacke und stoße sie klein.
Nimm ein wenig Honig, geriebenen Lebkuchen und den Sud des Geweihs und streiche alles durch ein Tuch zu einer feinen Sauce. Lege die Geweihscheiben hinein und lass es sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gehurnn / Gehornn | Junges Hirschgeweih im Bast (weich) | kaum erhältlich (Jäger/Wildhändler; geschützt) | historische Zutat - heute praktisch nicht reproduzierbar |
| hoeng | Honig | - | - |
| leckuchen | Lebkuchen | Supermarkt (Weihnachtszeit), sonst Online-Handel | Pumpernickel mit Lebkuchengewürz |
| des horenn sways | Sud (Kochbrühe vom Geweih) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine höfische Rarität: gekochtes junges Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben'), in Scheiben geschnitten und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. Bastgeweih ist im Frühstadium knorpelig-gelatinös und galt als Delikatesse - ein klares Status-/Schaugericht.
Technik. Das weiche Geweih wird gesotten (gibt einen gelatinereichen Sud), sauber gemacht und in Scheiben geschnitten. Aus geklärtem Honig, geriebenem Lebkuchen und dem Geweih-Sud wird eine Sauce durch ein Tuch passiert; nicht schneidbare Reststücke werden hineingestoßen. Die Scheiben ziehen darin gar. Die Lebkuchensauce gehört zur Königsberger Lebkuchen-/Pfeffersaucen-Familie (vgl. koe-012, kkm-003, rfk-055).
Praxis. Realistisch nicht nachkochbar - Bastgeweih ist heute keine verfügbare Lebensmittelzutat. Wer das Sauce-Prinzip ausprobieren will: geriebenen dunklen Lebkuchen mit etwas Honig und einer kräftigen (Wild-)Brühe glattrühren, durch ein Tuch passieren - das ergibt die historische Lebkuchensauce zu beliebigem Wildbret.
Hirschhorn = Hirschgeweih. ‚Gehörn'/‚gehurnn'/‚Gehornn' meinen durchweg das Geweih (nicht das Gehirn - ‚gehirns' an einer Stelle ist Schreibvariante von ‚Gehörns'). Die CoReMA-Edition liest das Rezept als ‚Geweih mit Lebkuchensauce'.
‚solange es weich ist' - das junge Geweih im Bast (der ‚Kolben') ist weich und knorpelig und wurde in dieser Phase als Delikatesse gegessen. Verhärtetes Geweih ist nicht essbar.
‚des Hornes Schweiß' - hier der beim Sieden austretende Saft/Sud des Geweihs (Jägersprache ‚Schweiß' = Flüssigkeit), der die Lebkuchensauce bindet. Kein zugesetztes Blut.
Lebkuchen hineinreiben/-färben: geriebener Lebkuchen bindet, süßt und würzt die Sauce dunkel - die Königsberger Lebkuchensauce (vgl. das schwarze Brathuhn koe-012).
‚Stücke, die du nicht (in Scheiben) gewinnen kannst' - die Reststücke des Geweihs, die sich nicht sauber schneiden lassen; sie werden gehackt und in die Sauce gestoßen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hirßcornn / gehurnn
Gewählte Lesart: Hirschgeweih (im Bast). ‚alls es weig ist' (solange weich), ‚in Scheiben schneiden' und ‚des Hornes Sud' beschreiben das Garen von jungem Bastgeweih; die CoReMA-Edition liest ebenfalls ‚Geweih'.
Andere mögliche Lesart:
des horenn sways
Gewählte Lesart: Der Sud (die Kochflüssigkeit) des Geweihs - ‚Schweiß' in der Jägersprache als austretende Flüssigkeit; bindet die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Ja. Das junge Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben', bevor es verknöchert) ist knorpelig-gelatinös und wurde im Mittelalter als Delikatesse gegessen. Heute ist diese Zutat bei uns praktisch nicht zu beschaffen (Jagdzeiten, Artenschutz) - das Rezept ist vor allem ein faszinierendes historisches Zeugnis und ein Schaugericht der höfischen Tafel. Bemerkenswert: Bastgeweih (velvet antler) ist bis heute ein verbreitetes Mittel der Traditionellen Chinesischen Medizin - die Idee, das weiche Geweih zu verwerten, ist also keineswegs ausgestorben.
Eingeschränkt (Beschaffung): Das Garen und die Lebkuchensauce wären am Feuer einfach - der Haken ist allein die heute kaum erhältliche Hauptzutat. Als nachkochbares Lagergericht daher ungeeignet, als Tafel-Anekdote aber ein Hingucker.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
Eine typische mittelalterliche Würzsauce: geriebener Lebkuchen dient als Bindemittel und liefert Süße und Gewürz (Zimt, Nelken, Ingwer). Solche Lebkuchen- und Pfefferbrot-Saucen sind die Vorläufer dessen, was man bis heute als ‚Lebkuchensauce' zu Wild kennt (vgl. kkm-003, rfk-055).
Hauptspeise · Wild