Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du ein Hirschgeweih zubereiten, so nimm es zu der Zeit, wenn es noch weich ist (im Bast), siede es und mache es sauber. Schneide es in Scheiben, so viele du möchtest oder wie du vom Geweih gewinnen kannst.
Nimm dann Honig und siede die Unreinheiten davon ab, um ihn zu klären. Nimm anschließend Lebkuchen und reibe ihn fein hinein. Die Stücke, die sich nicht sauber in Scheiben schneiden lassen, hacke und stoße sie klein.
Nimm ein wenig Honig, geriebenen Lebkuchen und das Blut des Geweihs und streiche alles durch ein Tuch zu einer feinen Sauce. Lege die Geweihscheiben hinein und lass es sieden.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehurnn / Gehornn | Junges Hirschgeweih im Bast (weich) | - | kaum erhältlich (Jäger/Wildhändler; geschützt) | historische Zutat - heute praktisch nicht reproduzierbar |
| hoeng | Honig | - | - | - |
| leckuchen | Lebkuchen | - | Supermarkt (Weihnachtszeit), sonst Online-Handel | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| des horenn sways | Blut (beim Sieden austretendes Blut des jungen Bastgeweihs) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine höfische Rarität: gekochtes junges Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben'), in Scheiben geschnitten und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. Bastgeweih ist im Frühstadium knorpelig und stark durchblutet und galt als Delikatesse - ein klares Status-/Schaugericht. Die Sauce selbst hat einen lebenden Nachfahren: die bis heute zur Weihnachtszeit gereichte Lebkuchensauce zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.
Technik. Das weiche Geweih wird gesotten - dabei tritt das Blut des jungen, durchbluteten Bastgeweihs aus -, sauber gemacht und in Scheiben geschnitten. Aus geklärtem Honig, geriebenem Lebkuchen und diesem Blut wird eine Sauce durch ein Tuch passiert; nicht schneidbare Reststücke werden hineingestoßen. Die Scheiben ziehen darin gar. Die Lebkuchensauce gehört zur Königsberger Lebkuchen-/Pfeffersaucen-Familie (vgl. koe-012, mon-127, kkm-003, rfk-055).
Praxis. Realistisch nicht nachkochbar - Bastgeweih ist heute keine verfügbare Lebensmittelzutat. Wer das Sauce-Prinzip ausprobieren will: geriebenen dunklen Lebkuchen mit etwas Honig und einer kräftigen (Wild-)Brühe glattrühren, durch ein Tuch passieren - das ergibt die historische Lebkuchensauce zu beliebigem Wildbret.
Ja. Das junge Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben', bevor es verknöchert) ist knorpelig und stark durchblutet und wurde im Mittelalter als Delikatesse gegessen. Heute ist diese Zutat bei uns praktisch nicht zu beschaffen (Jagdzeiten, Artenschutz) - das Rezept ist vor allem ein faszinierendes historisches Zeugnis und ein Schaugericht der höfischen Tafel. Bemerkenswert: Bastgeweih (velvet antler) ist bis heute ein verbreitetes Mittel der Traditionellen Chinesischen Medizin - die Idee, das weiche Geweih zu verwerten, ist also keineswegs ausgestorben.
Eingeschränkt (Beschaffung): Das Garen und die Lebkuchensauce wären am Feuer einfach - der Haken ist allein die heute kaum erhältliche Hauptzutat. Als nachkochbares Lagergericht daher ungeeignet, als Tafel-Anekdote aber ein Hingucker.
Eine typische mittelalterliche Würzsauce: geriebener Lebkuchen dient als Bindemittel und liefert Süße und Gewürz (Zimt, Nelken, Ingwer). Solche Lebkuchen- und Pfefferbrot-Saucen sind die Vorläufer dessen, was man bis heute als ‚Lebkuchensauce' zu Wild kennt (vgl. mon-127, kkm-003, rfk-055).
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Hirschhorn = Hirschgeweih. ‚Gehörn'/‚gehurnn'/‚Gehornn' meinen durchweg das Geweih (nicht das Gehirn - ‚gehirns' an einer Stelle ist Schreibvariante von ‚Gehörns'). Die CoReMA-Edition liest das Rezept als ‚Geweih mit Lebkuchensauce'.
‚solange es weich ist' - das junge Geweih im Bast (der ‚Kolben') ist weich und knorpelig und wurde in dieser Phase als Delikatesse gegessen. Verhärtetes Geweih ist nicht essbar.
‚des Hornes Schweiß' - in der Jägersprache bedeutet ‚Schweiß' Blut, nicht allgemeine Flüssigkeit (so auch im selben Rezeptbuch bei koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut). Die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle entsprechend als ‚antler blood'. Junges Bastgeweih ist während des Wachstums stark durchblutet; das beim Sieden austretende Blut bindet die Lebkuchensauce und färbt sie dunkel.
Lebkuchen hineinreiben/-färben: geriebener Lebkuchen bindet, süßt und würzt die Sauce dunkel - die Königsberger Lebkuchensauce (vgl. das schwarze Brathuhn koe-012.
‚Stücke, die du nicht (in Scheiben) gewinnen kannst' - die Reststücke des Geweihs, die sich nicht sauber schneiden lassen; sie werden gehackt und in die Sauce gestoßen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hirßcornn / gehurnn
Gewählte Lesart: Hirschgeweih (im Bast). ‚alls es weig ist' (solange weich), ‚in Scheiben schneiden' und der Bezug auf das Horn beschreiben das Garen von jungem Bastgeweih; die CoReMA-Edition liest ebenfalls ‚Geweih'.
Andere mögliche Lesart:
des horenn sways
Gewählte Lesart: Das Blut des Geweihs - beim Sieden des jungen, stark durchbluteten Bastgeweihs austretendes Blut, das die Sauce mitbindet und dunkel färbt. Jägersprachlich bedeutet ‚Schweiß' Blut (vgl. koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut); die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle als ‚antler blood'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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