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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
10 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu machenn ein guettenn weyschenn kuchen
So nim vff zehennn Eyr vnd zu schlag die woll vnd nim dor zu pettersilgennn vnd rure es vndter ein ander vnd nyme einen morsser vnd secz in vff ein glutt vnndt thu dor ein einenn loffell voll smalcz vnd loß das heyß werden vnd geweß die eir dor ein vnd laß es kulle backenn vnd richt es dann allso ganz ann versalz nytt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder einer feuerfesten Pfanne über moderater Glut in etwa 15 Minuten fertig. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, einfaches Equipment. Goldstandard für die Lagerküche.
Nimm zehn Eier und schlage sie gut auf. Gib Petersilie hinzu und rühre alles untereinander.
Nimm einen Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gib einen Löffel voll Schmalz hinein und lass es heiß werden. Gieße die Eier hinein und lass sie langsam backen. Richte den Kuchen dann im Ganzen an und achte darauf, ihn nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zehennn Eyr | 10 Eier | - | - |
| pettersilgennn | Petersilie | - | - |
| einenn loffell voll smalcz | 1 EL Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| versalz nytt | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein welscher (italienischer) Eierkuchen - im Kern eine Kräuter-Frittata: zehn verquirlte Eier mit Petersilie, in heißem Schmalz langsam gestockt. ‚Welisch' = italienisch (nicht ‚weiß' - das Gericht ist durch die Petersilie grün). Gegart wird wie bei koe-002 und koe-013 im gefetteten, heißen Mörser direkt auf der Glut.
Technik. Der Mörser dient hier als Kochgefäß: auf die Glut gesetzt, ein Löffel Schmalz darin erhitzt, die Eiermasse hineingegeben und kulle (kühl = bei milder Hitze) gestockt, damit sie nicht bräunt. So bleibt der Eierkuchen hell und zart.
Praxis. Modern: 10 Eier mit reichlich gehackter Petersilie verquirlen, in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne mit 1 EL Schmalz oder Butter bei niedriger Hitze stocken lassen, einmal wenden oder im Ofen fertig garen. Sparsam salzen - ergibt eine kräuterdurchzogene Frittata.
‚weyschenn' = welisch = italienisch (welscher Kuchen). Die Lesart ‚weiß' passt schlecht, da der Eierkuchen durch die Petersilie grün ist; ‚welsch/italienisch' für eine Frittata ist sprachlich (vgl. welsche Nuss = Walnuss) wie kulinarisch stimmiger.
Hier wird der Mörser nicht zum Zerstoßen von Zutaten verwendet, sondern als feuerfestes Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird. Ein großer Stein- oder Metallmörser konnte diese Funktion erfüllen, ähnlich einer kleinen Pfanne oder einem Topf.
Glut bezeichnet die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine moderate und gleichmäßige Hitze abgeben, ideal zum schonenden Garen.
Wörtlich „kühl backen“, was im Kontext des Kochens über Glut ein langsames, schonendes Garen bei moderater Hitze bedeutet, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige Textur zu erzielen.
Eine häufige Warnung in mittelalterlichen Kochrezepten, die darauf hinweist, die Speise nicht zu übersalzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weyschenn kuchen
Gewählte Lesart: ‚welischer (italienischer) Kuchen' - eine Kräuter-Frittata nach welscher Art. ‚welisch/welsch' = italienisch ist im Frühneuhochdeutschen der stehende Begriff (vgl. welsche Nuss = Walnuss).
Andere mögliche Lesart:
morsser
Gewählte Lesart: Der Mörser wird als Kochgefäß verwendet, das direkt auf die Glut gesetzt wird.
Andere mögliche Lesart:
kulle backenn
Gewählte Lesart: „Langsam/schonend backen“ bei moderater Hitze.
Andere mögliche Lesart:
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) digital ediert.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 15 Minuten), benötigt nur einfache Zutaten wie Eier, Petersilie und Schmalz, die gut zu lagern sind, und kann in einem feuerfesten Topf oder einer Pfanne über Glut zubereitet werden.
In diesem Rezept wird der Mörser nicht zum Zerstoßen von Zutaten verwendet, sondern als Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird. Ein großer, feuerfester Mörser aus Stein oder Metall kann diese Funktion erfüllen. Für moderne Nachkocher ist eine kleine gusseiserne Pfanne oder ein Topf, der direkt auf die Glut gestellt werden kann, ein passender Ersatz.
Die Anweisung 'kühl backen' bedeutet, den Eierkuchen langsam und schonend bei moderater Hitze zu garen. Dies ist besonders wichtig beim Kochen über offener Glut, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige, zarte Textur zu erhalten.
