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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
40 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu machenn kungs huner
So nim gebrottenn huner vnd hacke die zu clenne stucklenn vnd nim frisch eir vnd misch die mitt gestossem Imgber geweß das in einem veistenn morsser der heiß sey vnd thw darzu saffrann vnd salcz ein wenig vn thum es zu dem fewer vnd loß es Sie siedenn backenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Ja: Im Topf am Feuer in 30-45 Min fertig. Einziger Engpass ist das gebratene Hühnerfleisch (Kühlung); die übrigen Zutaten sind unkritisch.
Nimm gebratene Hühner und hacke sie in kleine Stücke. Nimm frische Eier und vermische sie mit gestoßenem Ingwerpulver. Gib dies in einen gut gefetteten und warmen Mörser. Füge Safran und ein wenig Salz hinzu. Stelle die Mischung auf das Feuer und lass sie sieden und eindicken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebrottenn huner | Gebratene Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| frisch eir | Frische Eier | - | - |
| gestossem Imgber geweß | Ingwerpulver | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Die ‚Königs‘-Variante der Brathühner-Reihe und ein naher Zwilling des Buoch-von-guoter-Spise-Rezepts ‚Königs-Hühner‘ (bgs-028, fast gleiche Zutaten: gebratenes Huhn, Eier, gestoßener Ingwer, Safran, Salz). Gebratenes Huhn wird klein gehackt und mit einer würzigen Eiermasse im heißen, gefetteten Mörser zu einer gebundenen Speise gegart - dieselbe Mörser-Gartechnik wie beim Hühner-Mus koe-002.
Technik. Der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht; darin stockt die Eier-Ingwer-Safran-Masse mit dem gehackten Huhn unter Wärme - ein frühes Stocken/‚Backen‘ im heißen Steingefäß. Safran gibt das Gold, Ingwer die Schärfe.
Praxis. Modern entfällt der Mörser: gehacktes Brathuhn mit 3-4 verquirlten Eiern, gestoßenem Ingwer, etwas Safran und Salz mischen und in einer gut gefetteten Pfanne bei milder Hitze stocken lassen (wie ein stichfestes Rührei oder eine Frittata) oder im Wasserbad garen.
‚Königshühner‘ - der ‚Königs‘-Vertreter der Brathühner-Reihe im Königsberger Kochbuch (zusammen mit den weiß, grün und schwarz gebratenen Hühnern koe-010 bis koe-012). Zutatengleich mit den ‚Königs-Hühnern‘ im Buoch von guoter Spise (bgs-028) - ein Beleg der gemeinsamen Rezepttradition.
‚Gebratene Hühner‘ - das Hähnchenfleisch wird bereits fertig gebraten vorausgesetzt und dann mit der Sauce kombiniert.
‚Ingwergewürz‘ - hier ist Ingwerpulver gemeint, das als Gewürz verwendet wird.
‚Fetter Mörser, der heiß ist‘ - eine ungewöhnliche Anweisung. Es könnte bedeuten, dass der Mörser gut gefettet und vorgewärmt sein sollte, um die Emulsion der Eier zu erleichtern oder die Masse warm zu halten.
‚Sieden und backen‘ - in diesem Kontext bedeutet ‚backen‘ wahrscheinlich ein Eindicken oder Stocken der Eier-Mischung über dem Feuer, ähnlich einem Rührei oder einer dicken Sauce, nicht das Backen im Ofen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
veistenn morsser der heiß sey
Gewählte Lesart: ‚In einem gut gefetteten und warmen Mörser‘. Ein vorgewärmter und gefetteter Mörser könnte die Emulsion der Eier erleichtern und die Masse warm halten.
Andere mögliche Lesarten:
siedenn backenn
Gewählte Lesart: ‚Sieden und eindicken‘. Die Eier-Mischung wird über dem Feuer erhitzt, bis sie durch das Stocken der Eier eindickt und eine sämige Konsistenz erhält.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept, das eine Eier-Mischung verlangt, reicht ein normaler Küchenmörser oder einfach eine Schüssel mit einem Löffel oder Schneebesen zum Vermischen. Die Anweisung ‚heiß‘ für den Mörser ist ungewöhnlich; ein vorgewärmter Mörser könnte die Emulsion unterstützen.
Ja: Die Zubereitung dauert etwa 30-45 Minuten am offenen Feuer. Einziger Engpass ist das gebratene Hühnerfleisch (Kühlung); die übrigen Zutaten sind unproblematisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz hyperdiplomatisch transkribiert.
Das ‚Königs-Hähnchen‘ ist Teil einer Reihe von farbkodierten Hähnchenrezepten im Königsberger Kochbuch. Es handelt sich um gebratenes Hähnchen, das mit einer speziellen, wahrscheinlich gelb-goldenen (durch Safran) und reichhaltigen Eier-Ingwer-Sauce serviert wird, die ihm einen besonderen, ‚königlichen‘ Charakter verleihen sollte.
Hauptspeise · Geflügel