Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
40 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm gebratene Hühner und hacke sie in kleine Stücke. Nimm frische Eier und vermische sie mit gestoßenem Ingwer. Gieß das in einen gut gefetteten, heißen Mörser. Füge Safran und ein wenig Salz hinzu. Stelle die Mischung auf das Feuer und lass sie sieden und eindicken.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebrottenn huner | Gebratene Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
| frisch eir | Frische Eier | - | - | - |
| gestossem Imgber geweß | Ingwerpulver | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saffrann | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die ‚Königs‘-Variante der Brathühner-Reihe und ein naher Zwilling gleich mehrerer Rezepte: ‚Königs-Hühner‘ im Buoch von guoter Spise (bgs-028), das nahezu wortgleiche ‚Kunigs huen‘ aus dem Cgm 5919 (m5919-065) und ‚Chunig hunernn‘ im Mondseer Kochbuch (mon-081) - alle drei nutzen dieselbe charakteristische Formel ‚fett+heißer Mörser‘. Gebratenes Huhn wird klein gehackt und mit einer würzigen Eiermasse im heißen, gefetteten Mörser zu einer gebundenen Speise gegart - dieselbe Mörser-Gartechnik wie beim Hühner-Mus koe-002.
Wo bleiben die Hühnerstücke? Der knappe Text nennt das Zusammenführen von Huhn und Ei-Masse nicht noch einmal ausdrücklich - die Zwillinge tun es: bgs-028 sagt ‚vnd tuo die huenre in den moerser‘, m5919-065 ‚geus das mit hunneren in ain faisten haissen morser‘. Die gehackten Hühnerstücke kommen also mit in den Mörser und werden gemeinsam mit der Ei-Ingwer-Safran-Masse gestockt.
Technik. Der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht; darin gießt man die Ei-Ingwer-Masse zusammen mit dem gehackten Huhn und lässt sie unter Wärme stocken - ein frühes ‚Backen‘ im heißen Steingefäß. Safran gibt das Gold, Ingwer die Schärfe.
Praxis. Modern entfällt der Mörser: gehacktes Brathuhn mit 3-4 verquirlten Eiern, gestoßenem Ingwer, etwas Safran und Salz mischen und in einer gut gefetteten Pfanne bei milder Hitze stocken lassen (wie ein stichfestes Rührei oder eine Frittata) oder im Wasserbad garen.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept, das eine Eier-Mischung verlangt, reicht ein normaler Küchenmörser oder einfach eine Schüssel mit einem Löffel oder Schneebesen zum Vermischen. Die Anweisung ‚heiß‘ für den Mörser ist ungewöhnlich; ein vorgewärmter, gefetteter Mörser sorgt dafür, dass die Ei-Masse beim Eingießen sofort zu stocken beginnt.
Ja: Die Zubereitung dauert etwa 30-45 Minuten am offenen Feuer. Einziger Engpass ist das gebratene Hühnerfleisch (Kühlung); die übrigen Zutaten sind unproblematisch.
Das ‚Königs-Hähnchen‘ ist Teil einer Reihe von farbkodierten Hähnchenrezepten im Königsberger Kochbuch. Es handelt sich um gebratenes Hähnchen, das mit einer safrangelben, gebundenen Eier-Ingwer-Masse zu einer festen Speise gegart wird - ein Statusgericht, dessen goldene Farbe den ‚königlichen‘ Namen erklären dürfte.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch ‚Königshühner‘ - der ‚Königs‘-Vertreter der Brathühner-Reihe im Königsberger Kochbuch (zusammen mit den weiß, grün und schwarz gebratenen Hühnern koe-010 bis koe-012). Zutatengleich mit den ‚Königs-Hühnern‘ im Buoch von guoter Spise (bgs-028) - ein Beleg der gemeinsamen Rezepttradition.
‚Gebratene Hühner‘ - das Hähnchenfleisch wird bereits fertig gebraten vorausgesetzt und dann mit der Sauce kombiniert.
‚Mit gestoßenem Ingwer. Gieß...‘ - ‚geweß‘ ist nicht Teil eines Kompositums ‚Ingwergewürz‘, sondern der Imperativ des Verbs ‚gießen‘ (gieß/geuß) und eröffnet den nächsten Satzteil: ‚Geweß das in einem veistenn morsser...‘ = ‚Gieß das in einen fetten Mörser...‘. Belegt durch weitere ‚geweß/gewß‘-Stellen im Königsberger Kochbuch (u. a. koe-015, koe-017, koe-023), die durchweg das Verb ‚gießen‘ meinen, sowie durch den Zwilling bgs-028 (‚guez daz in einen moerser, der heiz si‘).
‚Fetter Mörser, der heiß ist‘ - der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht, damit die Ei-Ingwer-Safran-Masse beim Eingießen sofort zu stocken beginnt. ‚Veistenn‘ (gefettet) ist durch die CoReMA-Sachglosse (‚veist‘ = fett, Wikidata Q912613) sowie die Parallelstellen m5919-065 (‚faisten haissen morser‘) und mon-081 (‚vaisten haissen morsar‘) gut belegt.
‚Sieden und backen‘ - in diesem Kontext bedeutet ‚backen‘ wahrscheinlich ein Eindicken oder Stocken der Eier-Mischung über dem Feuer, ähnlich einem Rührei oder einer dicken Sauce, nicht das Backen im Ofen. Die auffällige Doppel-Pronomen-Stelle ‚loß es Sie siedenn backenn‘ (es + Sie) deutet an, dass sowohl die Ei-Masse (‚es‘) als auch die gehackten Hühnerstücke (‚Sie‘) gemeinsam gegart werden - die Zwillinge bgs-028 (‚vnd tuo die huenre in den moerser‘) und m5919-065 (‚geus das mit hunneren in ain faisten haissen morser‘) machen dies ausdrücklich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚In einem gut gefetteten und heißen Mörser‘. Der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht, damit die Ei-Ingwer-Safran-Masse beim Eingießen sofort zu stocken beginnt. Belegt durch die CoReMA-Sachglosse (‚veist‘ = fett, Wikidata Q912613) sowie die Parallelstellen m5919-065 (‚faisten haissen morser‘) und mon-081 (‚vaisten haissen morsar‘).
Andere mögliche Lesart:
siedenn backenn
Gewählte Lesart: ‚Sieden und eindicken‘. Die Eier-Mischung wird über dem Feuer erhitzt, bis sie durch das Stocken der Eier eindickt und eine sämige Konsistenz erhält.
Andere mögliche Lesart:
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