Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr ein Gericht aus Hühnern zubereiten wollt, das man Königs-Hühner nennt: Nehmt junge, gebratene Hühner und zerteilt sie in kleine Stücke. Schlagt frische Eier auf und vermengt sie mit gestoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gießt diese Mischung in einen festen, hitzebeständigen Topf oder eine Schale, die bereits warm ist. Damit überzieht die Hühnerstücke. Gebt die Hühner in diesen Topf, fügt Safran und Salz nach Belieben hinzu und stellt sie ans Feuer. Lasst sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz sieden. Serviert das Gericht als Ganzes. Dies sind die Königs-Hühner.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| junge gebratene huenre | 2 junge gebratene Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| frische eyer | 4 frische Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestozzen ingeber | 1 TL gestoßener Ingwer | - | - |
| ein wenic enys | 1/2 TL Anis | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saltz zvo mazzen | Salz nach Geschmack | - | - |
| ein wenic smaltzes | 2 EL Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein überbackenes Hühnchen mit einer würzigen Eier-Glasur, verwandt mit einem frühen Gratin oder einer Art Frittata, bei dem das vorgegarte Fleisch durch eine aromatische Eiermasse gebunden wird. Im eigenen Korpus gehört das Rezept zu einer breiter belegten Familie von "Königs-Hühnern" (koe-013, m5919-063, m5919-065, mon-081): überall dasselbe Grundverfahren aus gebratenem, zerteiltem Huhn, einer Ei-Ingwer-Anis-Glasur und einem heißen (gefetteten) Gefäß am Feuer.
Das Gefäß und die Hitze. Das Original spricht von einem "heißen Mörser"; gemeint ist hier kein Stößel-Gefäß, sondern ein festes, hitzebeständiges Kochgefäß - Topf oder Auflaufform -, das bereits angewärmt ist, damit die Eiermasse zügig stockt und nicht am kalten Boden kleben bleibt. Die Hühnerstücke werden mit der Eimischung übergossen, in dieses Gefäß gegeben und ans Feuer gestellt. Der Text spricht ausdrücklich vom Feuer, nicht von einem Ofen mit fester Temperatur - passend dazu im Dutch Oven über bzw. in der Glut, mit der Deckelhitze als gleichmäßiger Wärmequelle von oben.
Praxis. Nehmt bereits gebratenes Hühnchen und zerteilt es in mundgerechte Stücke. Die Eier schlagt ihr mit fein gestoßenem Ingwer und einer Prise Anis auf; die im Rezept angesetzte Menge (4 Eier auf 2 Hühner) ist ein guter Ausgangspunkt, den man nach der Größe der Hühner anpassen kann. Gießt die Eimischung in das vorgewärmte, gefettete Gefäß, bewirft damit die Hühnerstücke und gebt sie hinein. Erst danach kommen Safran und Salz nach Belieben dazu, bevor das Gefäß ans Feuer gestellt wird. Lasst die Masse gleichmäßig heiß mit etwas Schmalz sieden und stocken, bis sie fest, aber noch zart und cremig ist - nicht trocken oder gummiartig. Serviert das Gericht direkt aus dem Gefäß, warm und als Ganzes.
Schmalz (Schweineschmalz oder Gänseschmalz) ist in gut sortierten Supermärkten, beim Metzger oder im Bio-Laden erhältlich. Alternativ kann man auch Butter oder ein Pflanzenöl verwenden, um das Gericht zuzubereiten.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Hühner können bereits vorgebraten mitgebracht werden. Das Mischen der Eier mit den Gewürzen und das Sieden im Dutch Oven über bzw. in der Glut ist unkompliziert und erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Obwohl 'Mörser' heute meist ein Gefäß zum Zerstoßen von Gewürzen meint, wird es hier als ein hitzebeständiges Kochgefäß interpretiert, ähnlich einem Topf oder einer Auflaufform, in dem das Gericht am Feuer gegart wird. Dies wird durch die Anweisung, die Hühner 'in den Mörser' zu geben und dort 'zu backen', sowie durch das nahezu wortgleiche Zwillingsrezept koe-013 nahegelegt.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Hühner
Königs-Hühner
Stücke, Brocken
zerschlagen, aufschlagen
gestoßener Ingwer
Anis
gießt das
Mörser (hier als hitzebeständiges Kochgefäß interpretiert, nicht als Zerstoßungsgerät - durch das Zwillingsrezept koe-013 und weitere Korpus-Parallelen mehrfach bestätigt)
der heiß sei / der heiß ist
Kraut, Gewürz (hier: Gewürze)
bewirf, bedecke, bestreiche
Safran
Salz nach Maß / in Maßen
stelle sie zum Feuer (ergänzt durch Vergleichshandschrift)
gleichmäßig heiß sieden/backen (am Feuer, nicht im Ofen)
Schmalz
als Ganzes, vollständig (das Gericht)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
moerser
Gewählte Lesart: Das Wort "Mörser" wird hier als ein hitzebeständiges Kochgefäß (z.B. Topf, Auflaufform, Dutch Oven) verstanden, da die Hühner darin am Feuer gegart werden sollen. Das Zwillingsrezept koe-013 (Königsberger Kochbuch) belegt mit derselben Formel ("in einem veistenn morsser der heiß sey ... loß es sieden backenn") unabhängig denselben Gebrauch als Gefäß am Feuer, nicht als Reibe-Mörser.
tuo sie zvo
Gewählte Lesart: Diese unvollständige Phrase wurde im Sinne von 'stelle sie zum Feuer' interpretiert, basierend auf der klareren Formulierung 'tu sie zu dem viur' in einer Vergleichshandschrift (Bibliotheca Augustana).
Andere mögliche Lesart:
gantz hin
Gewählte Lesart: Das Gericht als Ganzes servieren, d.h. die zubereiteten Hühnerstücke als vollständige Mahlzeit.
saffran ... zvo mazzen (Safran-Stellung)
Gewählte Lesart: Wir lesen die ungewöhnliche Stellung des Safrans (NICHT in die Ei-Ingwer-Anis-Glasur eingemischt, sondern getrennt ins heiße Gefäß gestreut, nachdem das Huhn drin ist) als bewusste Schau-Komposition für ein "Königs"-Gericht: 1) Visuell - Safran bleibt als orange Streifen/Punkte auf der hellen Ei-Glasur sichtbar, untergemischt wäre nur fahl-gelbe Homogenität. 2) Demonstrativ - Safran als sichtbares Luxus-Bestreuung kommuniziert Wohlhabenheit (konzentrierter, nicht verteilt). 3) Funktional - in der dampfenden Deckelhitze blüht Safran auch ohne vorheriges Mörsern/Einweichen, das Salz daneben hilft beim Lösen der Farbstoffe in die geringe Flüssigkeit am Gefäßboden.
Andere mögliche Lesart:
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