Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr ein Gericht aus Hühnern zubereiten wollt, das man Königs-Hühner nennt: Nehmt junge, gebratene Hühner und zerteilt sie in kleine Stücke. Schlagt frische Eier auf und vermengt sie mit gestoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gießt diese Mischung in einen festen, hitzebeständigen Topf oder eine Schale, die bereits heiß ist. Damit überzieht die Hühnerstücke. Gebt die Hühner in diesen Topf, fügt Safran hinzu und salzt nach Maß, dann stellt sie ans Feuer. Lasst sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz sieden. Serviert das Gericht als Ganzes. Dies sind die Königs-Hühner.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| junge gebratene huenre | junge gebratene Hühner | 2 | Metzger, Supermarkt | - |
| frische eyer | frische Eier | 4 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestozzen ingeber | gestoßener Ingwer | 1 TL | - | - |
| ein wenic enys | Anis | ½ TL | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saffran | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saltz zvo mazzen | Salz nach Geschmack | - | - | - |
| ein wenic smaltzes | Schmalz | 2 EL | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein überbackenes Hühnchen mit einer würzigen Eier-Glasur, verwandt mit einem frühen Gratin oder einer Art Frittata, bei dem das vorgegarte Fleisch durch eine aromatische Eiermasse gebunden wird. Im eigenen Korpus gehört das Rezept zu einer breiter belegten Familie von "Königs-Hühnern" (koe-013, m5919-065, mon-081, mha-220): überall dasselbe Grundverfahren aus gebratenem, zerteiltem Huhn, einer Ei-Ingwer-Anis-Glasur und einem heißen (gefetteten) Gefäß am Feuer.
Das Gefäß und die Hitze. Das Original spricht von einem "heißen Mörser"; gemeint ist hier kein Stößel-Gefäß, sondern ein festes, hitzebeständiges Kochgefäß - Topf oder Auflaufform -, das bereits angewärmt ist, damit die Eiermasse zügig stockt und nicht am kalten Boden kleben bleibt. Die Hühnerstücke werden mit der Eimischung übergossen, in dieses Gefäß gegeben und ans Feuer gestellt. Der Text spricht ausdrücklich vom Feuer, nicht von einem Ofen mit fester Temperatur - passend dazu im Dutch Oven über bzw. in der Glut, mit der Deckelhitze als gleichmäßiger Wärmequelle von oben.
Praxis. Nehmt bereits gebratenes Hühnchen und zerteilt es in mundgerechte Stücke. Die Eier schlagt ihr mit fein gestoßenem Ingwer und einer Prise Anis auf; die im Rezept angesetzte Menge (4 Eier auf 2 Hühner) ist ein guter Ausgangspunkt, den man nach der Größe der Hühner anpassen kann. Gießt die Eimischung in das vorgewärmte, gefettete Gefäß, bewirft damit die Hühnerstücke und gebt sie hinein. Erst danach kommt Safran dazu (ohne Mengenbegrenzung im Original) und Salz nach Maß, bevor das Gefäß ans Feuer gestellt wird. Lasst die Masse am Feuer gleichmäßig heiß mit etwas Schmalz backen und stocken. Serviert das Gericht als Ganzes.
Schmalz (Schweineschmalz oder Gänseschmalz) ist in gut sortierten Supermärkten, beim Metzger oder im Bio-Laden erhältlich. Alternativ kann man auch Butter oder ein Pflanzenöl verwenden, um das Gericht zuzubereiten.
Ja, sehr gut geeignet. Die Hühner können bereits vorgebraten mitgebracht werden. Das Mischen der Eier mit den Gewürzen und das Sieden im Dutch Oven über bzw. in der Glut ist unkompliziert und erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Obwohl 'Mörser' heute meist ein Gefäß zum Zerstoßen von Gewürzen meint, wird es hier als ein hitzebeständiges Kochgefäß interpretiert, ähnlich einem Topf oder einer Auflaufform, in dem das Gericht am Feuer gegart wird. Dies wird durch die Anweisung, die Hühner 'in den Mörser' zu geben und dort 'zu backen', sowie durch das nahezu wortgleiche Zwillingsrezept koe-013 nahegelegt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Hühner
Königs-Hühner
Stücke, Brocken
zerschlagen, aufschlagen
gestoßener Ingwer
Anis
gießt das
Mörser (hier als hitzebeständiges Kochgefäß interpretiert, nicht als Zerstoßungsgerät - durch das Zwillingsrezept koe-013 und weitere Korpus-Parallelen mehrfach bestätigt)
der heiß sei / der heiß ist
Kraut, Gewürz (hier: Gewürze)
bewirf, bedecke, bestreiche
Safran
Salz nach Maß / in Maßen
stellt sie zum Feuer
gleichmäßig heiß sieden/backen (am Feuer, nicht im Ofen)
Schmalz
als Ganzes, vollständig (das Gericht)
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestozzen ingeber | ginger Q15046077 |
| ein wenic enys | anise Q33873455 |
| saffran | saffron Q25434 |
| saltz zvo mazzen | table salt Q11254 |
| ein wenic smaltzes | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
moerser
Gewählte Lesart: Das Wort "Mörser" wird hier als ein hitzebeständiges Kochgefäß (z.B. Topf, Auflaufform, Dutch Oven) verstanden, da die Hühner darin am Feuer gegart werden sollen. Das Zwillingsrezept koe-013 (Königsberger Kochbuch) belegt mit derselben Formel ("in einem veistenn morsser der heiß sey ... loß es sieden backenn") unabhängig denselben Gebrauch als Gefäß am Feuer, nicht als Reibe-Mörser.
saffran ... zvo mazzen (Safran-Stellung)
Gewählte Lesart: Wir lesen die ungewöhnliche Stellung des Safrans (NICHT in die Ei-Ingwer-Anis-Glasur eingemischt, sondern getrennt ins heiße Gefäß gestreut, nachdem das Huhn drin ist) als bewusste Schau-Komposition für ein "Königs"-Gericht: 1) Visuell - Safran bleibt als orange Streifen/Punkte auf der hellen Ei-Glasur sichtbar, untergemischt wäre nur fahl-gelbe Homogenität. 2) Demonstrativ - Safran als sichtbares Luxus-Bestreuung kommuniziert Wohlhabenheit (konzentrierter, nicht verteilt).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 5-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
