Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du wieder eine andere Art Hühner zubereiten, so nimm gebratenes Huhn, in Stücke zerteilt. Schlage Eier mit Ingwer und ein wenig Anis. Gieße diese Mischung zusammen mit dem Hühnerfleisch in einen feisten, heißen Mörser. Lass es gleichmäßig backen. Gieße es dann mit ein wenig Schmalz an. Dies nennt man Königshühner.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| czw glider gepratnew hunerm | gebratenes Huhn, in Stücke zerteilt | Metzger oder selbst braten | Restfleisch von einem gebratenen oder gegrillten Huhn |
| air | Eier | - | - |
| ymberr | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| chlain a= anneis | ein wenig Anis | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| chlain smalcz | ein wenig Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Königshühner sind ein Ei-Fleisch-Gericht: bereits gebratenes, in Stücke zerteiltes Huhn wird mit einer gewürzten Eimasse aus Ingwer und Anis übergossen und in einem großen, gefetteten heißen Kochgefäß gestockt. Strukturell ist das eine frühe Verwandte der Frittata beziehungsweise eines Hühnerauflaufs - Ei als alleiniges Bindemittel, kein Mehl, keine Mehlschwitze.
Mit ‚Mörser' ist hier kein Zerkleinerungswerkzeug gemeint, sondern ein großes, feuerfestes Kochgefäß nach Art eines Dutch Ovens, das direkt in der Glut oder am offenen Feuer steht. Für Oberhitze eignet sich zusätzliche Glut auf einem Deckel.
‚Feist' (vaisten) heißt gefettet - der heiße Mörser wird also eingefettet, damit die Ei-Fleisch-Masse beim Stocken nicht anhaftet, ganz wie beim Einfetten einer Auflaufform.
Praxis. Brate ein Huhn (oder verwende Reste von einem bereits gebratenen) und zerteile das Fleisch in mundgerechte Stücke. Verquirle Eier mit Ingwer und wenig Anis. Fette einen großen, feuerfesten Topf oder eine Gusseisenpfanne ein, erhitze ihn und gib das Hühnerfleisch hinein. Gieße die Ei-Gewürz-Mischung darüber und lass sie bei mittlerer Hitze - im Idealfall mit etwas Oberhitze durch Deckelglut - gleichmäßig stocken, bis die Eimasse fest ist. Zum Schluss etwas Schmalz darüber verteilen: Das dient nur noch dem Glanz und der Saftigkeit, nicht mehr dem Garen.
Gemeint ist bereits gebratenes Hühnerfleisch, das in Stücke zerteilt wird - nicht rohes Hühnerbrät oder eine Farce. Am einfachsten verwendest du Reste von einem gebratenen oder gegrillten Huhn, zupfst oder schneidest das Fleisch in mundgerechte Stücke und verarbeitest es dann weiter mit der Ei-Gewürz-Mischung.
Ja, dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Ein Dutch Oven oder eine große, feuerfeste Pfanne eignen sich hervorragend zum Backen über der Glut. Achte darauf, rohes Hühnerfleisch und Eier bis zur Verarbeitung gut gekühlt zu lagern. Das Huhn kann bereits zu Hause gebraten und in Stücke zerteilt mitgebracht werden, was den Aufwand vor Ort deutlich reduziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der ‚Mörser' oft ein großes, feuerfestes Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Kochen und Backen über offenem Feuer verwendet wurde, ähnlich einem modernen Dutch Oven. Es ist nicht der kleine Gewürzmörser gemeint, sondern ein großes Kochgefäß.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch ‚Gepratnew' ist hier das Partizip gebraten vor dem Substantiv ‚hunerm' (Huhn/Hühner) - nicht die artikellose Substantivform ‚geprät' (mhd. ‚gebræt' = rohe Farce). ‚Czw glider' bedeutet ‚zu Gliedern/Stücken [zerteilt]', keine Mengenangabe. Gemeint ist also bereits gebratenes Hühnerfleisch, das in Stücke zerlegt wird - nicht rohes Hühnerbrät. Bestätigt durch die wortnahen Zwillinge m5919-065 (‚prattini huner ... zu gliden' = zerteile gebratene Hühner in Stücke), bgs-028 (junge, gebratene Hühner, zerteilt) und koe-013 (gebratene Hühner, klein gehackt) sowie durch das strukturell identische mon-080 (‚gepratten huen czw glid das chlain').
Im mittelalterlichen Kochkontext war der ‚Mörser' oft ein großes, feuerfestes Gefäß aus Stein oder Metall, das auch zum Kochen und Backen über offenem Feuer verwendet wurde, ähnlich einem modernen Dutch Oven oder einem großen Schmortopf.
‚Chunig' ist mhd. ‚künic' (König). Der Name ‚Königshühner' ist kein singulärer Mondsee-Befund: fast wortgleiche Fassungen finden sich im Cgm 5919 (‚kunigs huen') und im Königsberger Kochbuch (‚kungs huner'), was auf ein gemeinsames, überregional zirkulierendes Rezept-Repertoire im spätmittelalterlichen bairisch-österreichischen und ostmitteldeutschen Raum hindeutet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hunerm / hunernn
Gewählte Lesart: Das Wort ‚hunerm' (und seine Variante ‚hunernn') wird als ‚Hühner' oder ‚Hühnerfleisch' übersetzt. Die genaue Bedeutung variiert je nach Kontext im Rezept (als allgemeine Bezeichnung für Geflügelgerichte, als Zutat oder als Teil des Gerichtsnamens).
anderlay
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚andererlei', was ‚eine andere Art' oder ‚eine andere Sorte' bedeutet.
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Hauptspeise · Geflügel
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