Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10Blancmanger
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Möchtest du ein Hühnermus zubereiten? Nimm ein Huhn und siede es gut. Ist es gar gekocht, so entnimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerzupfe es.
Lege das Fleisch in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Sobald es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es im Mörser fein wie Mehl.
Nimm dann Mandelmilch und die Brühe der gekochten Henne, um das Mus zuzubereiten. Wenn du es süß haben möchtest, gib Zucker hinzu und lass es ein wenig sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein hunern | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| das weyß ausß der prust vnd der zayß | Weißes Hühnerbrustfleisch, zerzupft | - | - |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
| hennen prue | Hühnerbrühe | - | - |
| czucker | Zucker (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? mon-082 ist ein Blancmanger - eine der bekanntesten Speisen der mittelalterlichen Küche überhaupt, quer durch alle Sprachräume belegt (mittelhochdeutsch, mittelenglisch, altfranzösisch, italienisch als biancomangiare). Sein engster Verwandter im Korpus ist mha-131 (Meister-Hans-Kochbuch), das denselben Rezepttext nahezu satzgleich überliefert - ein Beleg dafür, wie stark spätmittelalterliche deutschsprachige Kochbücher voneinander abschrieben oder auf eine gemeinsame Vorlage zurückgingen. Eine anschauliche lebende Verwandtschaft ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (Hühnerbrust-Pudding), die bis heute nach demselben Prinzip zubereitet wird: gekochte, fein zerfaserte Hühnerbrust wird zu einer süßen Milchcreme verarbeitet.
Eine kleine Crux betrifft das Wort zayß an der Stelle, wo das Fleisch aus der Brust entnommen wird. Es gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen (zupfen, zerrupfen, zerzausen) und beschreibt hier keinen zweiten Hühnerteil, sondern die Handlung: das Fleisch wird sofort nach der Entnahme zerzupft. Der Zwilling mha-131 bestätigt das an derselben Stelle mit "zerzupfe es", ebenso das italienische Pendant, das vom Zerfasern der Brust spricht.
Praxis. Das Huhn wird gut gesotten, bis sich das Fleisch leicht löst. Anschließend wird nur das weiße Brustfleisch entnommen und in Fasern zerzupft. Das zerzupfte Fleisch kommt danach in eine Pfanne und wird über dem Feuer gedörrt (getrocknet), bis es fest und trocken ist - das entzieht ihm die Restfeuchte und macht es mahlbar. Im Reibsieb oder Mörser wird es anschließend so fein wie Mehl zerrieben. Diese Fleisch-Mehl-Konsistenz wird dann mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einem Mus verrührt und kurz aufgekocht; die Bindung entsteht dabei allein durch das fein zerriebene Fleisch, ohne zusätzliches Bindemittel. Wer es süß mag, gibt Zucker hinzu. Für die Lagerküche reicht Topf, Pfanne und Mörser am offenen Feuer; das Dörren braucht etwas Aufsicht gegen Anbrennen, das rohe Huhn sollte bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden.
Ein Mus (mittelhochdeutsch ‚muos‘) bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Reiben oder Pürieren von Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl herzhaft als auch süß sein und war oft eine feine, leicht verdauliche Speise für gehobene Haushalte.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Huhn kann im Topf über dem Feuer gesotten werden. Das Dörren des Fleisches erfordert zwar Aufmerksamkeit, ist aber über der Glut gut machbar. Mandelmilch und Zucker lassen sich problemlos mitbringen. Der einzige Engpass ist die Kühlung des rohen Huhns bis zur Verarbeitung.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
‚Dörre das wohl über dem Feuer‘ bedeutet, das zerzupfte Hühnerfleisch in einer Pfanne über dem Feuer zu trocknen, bis es fest und trocken ist. Das entzieht dem Fleisch die Restfeuchte und macht es fein mahlbar.
Das Rezept verlangt, das getrocknete Fleisch ‚in einem Reibsieb oder im Mörser klein als ein Mehl‘ zu verarbeiten. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Fleischmörser ideal, um eine feine Paste zu erhalten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fleisch sehr fein zu zerkleinern.
Meister Hans Hapax im Mondseer Kochbuch (nur dieser eine Beleg). Gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen = zupfen, zerrupfen, zerzausen (Fischer-Wörterbuch: "abzaisen = abrupfen"; Grimm: "schaben, zaisen"; MHDBDB-Lemma "zeisen", Bedeutungsfeld Geflügelverarbeitung). Der wortgleiche Zwilling mha-131 hat an derselben Satzstelle "zer czaiss das" -> "zerzupfe es"; das italienische Pendant ant-048 verwendet sfilare (zerfasern) an vergleichbarer Stelle. Beschreibt somit die Handlung des Zerzupfens des Brustfleischs, nicht einen zweiten Körperteil.
Ein "Reibsieb" - ein grobes Sieb (Rosshaar, Weidengeflecht oder durchlöchertes Material), durch das gegartes, getrocknetes Gut mit einem Löffel oder Stößel gerieben/gepresst wird, um es fein und gleichmäßig zu zerkleinern. Der Text nennt es als gleichwertige Alternative zum Mörser - beide Werkzeuge dienen demselben Zweck: das getrocknete Hühnerfleisch "wie Mehl" fein zu bekommen, die Grundlage für das Mus mit Mandelmilch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Verbform aus der Familie zaisen/zeisen (zerzupfen, zerrupfen von Geflügelfleisch) - beschreibt die Verarbeitung des entnommenen Brustfleischs, kein zweiter Fleischteil.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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