Hühnermus mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Möchtest du ein Hühnermus zubereiten? Nimm ein Huhn und siede es gut. Ist es gar gekocht, so entnimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerzupfe es.

Lege das Fleisch in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Sobald es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es im Mörser fein wie Mehl.

Nimm dann Mandelmilch und die Brühe der gekochten Henne, um das Mus zuzubereiten. Wenn du es süß haben möchtest, gib Zucker hinzu und lass es ein wenig sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? mon-082 ist ein Blancmanger - eine der bekanntesten Speisen der mittelalterlichen Küche überhaupt, quer durch alle Sprachräume belegt (mittelhochdeutsch, mittelenglisch, altfranzösisch, italienisch als biancomangiare). Sein engster Verwandter im Korpus ist mha-131 (Meister-Hans-Kochbuch), das denselben Rezepttext nahezu satzgleich überliefert - ein Beleg dafür, wie stark spätmittelalterliche deutschsprachige Kochbücher voneinander abschrieben oder auf eine gemeinsame Vorlage zurückgingen. Eine anschauliche lebende Verwandtschaft ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (Hühnerbrust-Pudding), die bis heute nach demselben Prinzip zubereitet wird: gekochte, fein zerfaserte Hühnerbrust wird zu einer süßen Milchcreme verarbeitet.

Eine kleine Crux betrifft das Wort zayß an der Stelle, wo das Fleisch aus der Brust entnommen wird. Es gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen (zupfen, zerrupfen, zerzausen) und beschreibt hier keinen zweiten Hühnerteil, sondern die Handlung: das Fleisch wird sofort nach der Entnahme zerzupft. Der Zwilling mha-131 bestätigt das an derselben Stelle mit "zerzupfe es", ebenso das italienische Pendant, das vom Zerfasern der Brust spricht.

Praxis. Das Huhn wird gut gesotten, bis sich das Fleisch leicht löst. Anschließend wird nur das weiße Brustfleisch entnommen und in Fasern zerzupft. Das zerzupfte Fleisch kommt danach in eine Pfanne und wird über dem Feuer gedörrt (getrocknet), bis es fest und trocken ist - das entzieht ihm die Restfeuchte und macht es mahlbar. Im Reibsieb oder Mörser wird es anschließend so fein wie Mehl zerrieben. Diese Fleisch-Mehl-Konsistenz wird dann mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einem Mus verrührt und kurz aufgekocht; die Bindung entsteht dabei allein durch das fein zerriebene Fleisch, ohne zusätzliches Bindemittel. Wer es süß mag, gibt Zucker hinzu. Für die Lagerküche reicht Topf, Pfanne und Mörser am offenen Feuer; das Dörren braucht etwas Aufsicht gegen Anbrennen, das rohe Huhn sollte bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden.