Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
150 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein gesottenes Huhn. Wenn es gar ist, so nimm das weiße Fleisch von der Brust und zerzupfe es. Hast du es zerzupft, so lege es in eine Pfanne und trockne es gut über einem Feuer. Wenn es trocken ist, so zerreibe es in einem Sieb oder stoße es in einem Mörser klein, sodass es wie Mehl wird. Gib reine Mandelmilch und die Brühe des gesottenen Huhns hinzu. Willst du es süß haben, so füge Zucker bei und lass es ein wenig sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain gesotten hun | Huhn | Metzger | - |
| das weiss von der prust | Hühnerbrust | - | - |
| rain mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
| der gesoten milich prue | Hühnerbrühe | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großes Küchengerät aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept, um das Hühnerfleisch "wie Mehl" zu zerstoßen, benötigst du entweder einen sehr großen und schweren Mörser mit Stößel oder, als moderne Alternative, eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender, um eine möglichst feine Konsistenz zu erreichen.
Eingeschränkt. Topf, Pfanne und Sieb oder Mörser reichen als Ausrüstung, doch das Trocknen des Fleisches über offenem Feuer ohne Temperaturkontrolle ist am Lagerfeuer schwer zu steuern, und das anschließende Zerstoßen zu einer mehlartigen Konsistenz ist von Hand mühsam und zeitintensiv. Wer das Fleisch bereits zu Hause kocht, trocknet und zerstößt, kann die eigentliche Zubereitung am Lager stark verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum.
Im Kochbuch des Meisters Hans ist "gemusz" (verwandt mit "muoz") ein vielseitiger Begriff. Er bezeichnet nicht nur Brei aus Obst oder Gemüse, sondern auch fein zubereitete, oft breiartige Speisen aus Fleisch, Fisch oder Eiern, die mit Flüssigkeiten wie Mandelmilch oder Brühe zu einer glatten Konsistenz gekocht werden. Hier ist es ein feines Hühnergericht mit einer sehr glatten Textur.
Mondseer Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei Eine breiartige Speise, oft aus Fleisch oder Gemüse, die mit Flüssigkeit (Milch, Brühe) zu einer feinen Konsistenz gekocht wird. Der Mondseer Zwilling nennt das identische Gericht beim eigentlichen Namen "plamantschier" (Blancmanger).
gekocht, gesotten
zerzupfen, zerfasern
trocknen
zerreiben in einem Sieb (durch ein Sieb passieren) - eine Passier-, keine Mahltechnik
zerstoßen in einem Mörser
wie Mehl - Zielzustand des Zerstoßens, keine tatsächliche Mehlzugabe
reine Mandelmilch
Brühe der gesottenen Milch (hier: Hühnerbrühe)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zertreib es In ainem sib oder stoeß es In ainem morser klain das es werde als ain mel
Gewählte Lesart: Die Anweisung zielt darauf ab, das getrocknete Hühnerfleisch zu einer extrem feinen, pulverartigen Konsistenz zu verarbeiten, die sich später zu einem glatten Mus verbinden lässt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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