Feines Hühner-Mus

Im Mittelalter war der Mörser oft ein großes Küchengerät aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept, um das Hühnerfleisch "wie Mehl" zu zerstoßen, benötigst du entweder einen sehr großen und schweren Mörser mit Stößel oder, als moderne Alternative, eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender, um eine möglichst feine Konsistenz zu erreichen.

Eingeschränkt. Topf, Pfanne und Sieb oder Mörser reichen als Ausrüstung, doch das Trocknen des Fleisches über offenem Feuer ohne Temperaturkontrolle ist am Lagerfeuer schwer zu steuern, und das anschließende Zerstoßen zu einer mehlartigen Konsistenz ist von Hand mühsam und zeitintensiv. Wer das Fleisch bereits zu Hause kocht, trocknet und zerstößt, kann die eigentliche Zubereitung am Lager stark verkürzen.

Im Kochbuch des Meisters Hans ist "gemusz" (verwandt mit "muoz") ein vielseitiger Begriff. Er bezeichnet nicht nur Brei aus Obst oder Gemüse, sondern auch fein zubereitete, oft breiartige Speisen aus Fleisch, Fisch oder Eiern, die mit Flüssigkeiten wie Mandelmilch oder Brühe zu einer glatten Konsistenz gekocht werden. Hier ist es ein feines Hühnergericht mit einer sehr glatten Textur.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.