Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.5/10
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Brustfleisch und zerzupfe es. Lege es in eine Pfanne über dem Feuer. Wenn es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es in einem Mörser so fein wie Mehl.
Nimm dann Mandelmilch und die Brühe des gekochten Huhns. Wenn du es süß machen willst, gib Zucker dazu und lasse es ein wenig sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein hon | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| das weis das pruest | Hühnerbrust | - | - |
| mandel mili=ch | Mandelmilch | Supermarkt | - |
| der gesotten hennen prue | Hühnerbrühe | - | - |
| zuker | Zucker (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein klassisches Blancmanger ("weiße Speise") - eine cremig-weiße Mus-Suppe aus fein zerriebenem Hühnerbrustfleisch und Mandelmilch, eines der bekanntesten Gerichte der mittelalterlichen Festküche überhaupt.
So gelingt es. Ein Huhn gar sieden, die Brühe aufheben. Nur das weiße Brustfleisch verwenden, zerzupfen und in einer Pfanne über dem Feuer trocken rösten (ohne Fett, ohne Farbe - nur das Wasser soll verdunsten), bis es ganz trocken ist. Erst dann lässt es sich in einem Reibsieb oder Mörser wirklich mehlfein zerreiben, ohne zu einer klumpigen Paste zu werden - der Trocken-Schritt ist hier der entscheidende, oft übersehene Zwischenschritt.
So wird es richtig gut. Das mehlfeine Hühnerpulver mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einer glatten, sämigen Masse verrühren und kurz aufkochen lassen, bis es leicht bindet. Für die süße Variante Zucker zugeben; ungesüßt bleibt es eine herzhafte weiße Suppe. Die Mandelmilch selbst frisch ansetzen (Mandeln fein gemahlen, mit warmem Wasser oder Brühe ausgezogen) - fertige Mandelmilch aus dem Handel ist meist zu dünn für die gewünschte Cremigkeit.
Blancmanger (wörtlich „weißes Gericht“) ist eine der bekanntesten und vielseitigsten Speisen des europäischen Mittelalters. Es handelt sich um eine feine, oft süß-pikante Zubereitung aus zerzupftem oder püriertem hellem Fleisch (meist Huhn oder Fisch) mit Mandelmilch, Reis und Zucker. Die helle Farbe war ein wichtiges ästhetisches Merkmal.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Huhns und das anschließende feine Zerzupfen des Fleisches sind mit einem Topf und einer Pfanne über dem Feuer gut umsetzbar. Ein Mörser oder ein feines Reibsieb sind für die Textur hilfreich, aber auch ohne lässt sich ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Mondseer Kochbuch“, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche dieser Zeit.
Die Anweisung bedeutet, das gekochte Hühnerfleisch so fein wie möglich zu zerkleinern, bis es eine mehlartige oder pastöse Konsistenz hat. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Heute kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Meister Hans Eine der bekanntesten Speisen des europäischen Mittelalters, ein „weißes Gericht“ (frz. blanc manger). Es handelt sich um eine feine, oft süß-pikante Speise aus zerzupftem oder püriertem hellem Fleisch (Huhn, Fisch) mit Mandelmilch, Reis und Zucker.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚sieden‘, also kochen oder köcheln.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Brust‘, hier das Brustfleisch des Huhns.
‚Zerzupfen‘, das Fleisch in feine Fasern zerteilen. Dies ist ein charakteristischer Schritt für Blancmanger, um die gewünschte feine Textur zu erzielen.
‚Fein wie Mehl‘ - dies unterstreicht die Notwendigkeit, das Fleisch sehr gründlich zu zerkleinern, entweder durch Reiben oder im Mörser, um eine glatte Paste zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
plamantschier
Gewählte Lesart: Blancmanger - der Titel des Rezepts ist eine frühneuhochdeutsche Variante des bekannten Gerichtsnamens.
pruest
Gewählte Lesart: Brust - eine gängige frühneuhochdeutsche Form des Substantivs ‚Brust‘, hier bezogen auf das Brustfleisch des Huhns.
der daß ob dem feur
Gewählte Lesart: Die (Pfanne) über dem Feuer - die Konstruktion ‚der daß‘ ist eine archaische oder redundante Form, die hier als Bezug auf die Pfanne interpretiert wird, die über dem Feuer steht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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