Blancmanger vom Huhn

Blancmanger (wörtlich „weißes Gericht“) ist eine der bekanntesten und vielseitigsten Speisen des europäischen Mittelalters. Es handelt sich um eine feine, oft süß-pikante Zubereitung aus zerzupftem oder püriertem hellem Fleisch (meist Huhn oder Fisch) mit Mandelmilch, Reis und Zucker. Die helle Farbe war ein wichtiges ästhetisches Merkmal.

Ja, gut geeignet. Das Kochen des Huhns und das anschließende feine Zerzupfen des Fleisches sind mit einem Topf und einer Pfanne über dem Feuer gut umsetzbar. Ein Mörser oder ein feines Reibsieb sind für die Textur hilfreich, aber auch ohne lässt sich ein schmackhaftes Gericht zubereiten.

Die Anweisung bedeutet, das gekochte Hühnerfleisch so fein wie möglich zu zerkleinern, bis es eine mehlartige oder pastöse Konsistenz hat. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Heute kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).