Blancmanger vom Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Brustfleisch und zerzupfe es. Lege es in eine Pfanne über dem Feuer. Wenn es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es in einem Mörser so fein wie Mehl.

Nimm dann Mandelmilch und die Brühe des gekochten Huhns. Wenn du es süß machen willst, gib Zucker dazu und lasse es ein wenig sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klassisches Blancmanger ("weiße Speise") - eine cremig-weiße Mus-Suppe aus fein zerriebenem Hühnerbrustfleisch und Mandelmilch, eines der bekanntesten Gerichte der mittelalterlichen Festküche überhaupt.

So gelingt es. Ein Huhn gar sieden, die Brühe aufheben. Nur das weiße Brustfleisch verwenden, zerzupfen und in einer Pfanne über dem Feuer trocken rösten (ohne Fett, ohne Farbe - nur das Wasser soll verdunsten), bis es ganz trocken ist. Erst dann lässt es sich in einem Reibsieb oder Mörser wirklich mehlfein zerreiben, ohne zu einer klumpigen Paste zu werden - der Trocken-Schritt ist hier der entscheidende, oft übersehene Zwischenschritt.

So wird es richtig gut. Das mehlfeine Hühnerpulver mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einer glatten, sämigen Masse verrühren und kurz aufkochen lassen, bis es leicht bindet. Für die süße Variante Zucker zugeben; ungesüßt bleibt es eine herzhafte weiße Suppe. Die Mandelmilch selbst frisch ansetzen (Mandeln fein gemahlen, mit warmem Wasser oder Brühe ausgezogen) - fertige Mandelmilch aus dem Handel ist meist zu dünn für die gewünschte Cremigkeit.